客家擂茶的雙重宇宙

撰文｜季勳

從小到大，在家都聽大人說客家話。

阿嬤是河婆客家。外公祖籍廣東、外婆是陸豐。我媽嫁了個福州老公，彼此交談還是都說客家話，跟夫家長輩也是。小時候常往外公外婆家跑，客家話是從小聽到大的，自認為能大致搞懂七八成，但口說不足半桶水。

台灣客語不好懂，不同腔調的字音差異不小，有聽沒有懂很合理，但有時候是同樣的詞彙卻承載了不同的概念，比方擂茶。

擂，是客家人說的研磨。在台灣，擂好的茶是飲品；在馬來西亞，擂好的茶是要配飯吃的鹹湯。

「甜」的台灣客家擂茶

台灣常見的客家擂茶是一種甜味茶飲，傳統上利用螺紋陶缽和擂棒將擱至缽裡的茶葉、芝麻、南瓜子、花生、燕麥、茯苓、大麥、黃豆等二十餘種五穀雜糧研磨成粉，再加入熱水沖開，搭配小餅乾享用。

台灣客家料理餐廳「六堆伙房」的客家擂茶，圖／季勳

這是發跡於新竹縣北埔鄉的文創點子，為了促進觀光產業而改良傳統擂茶的手作體驗活動。現在講求效率，一般餐廳提供的擂茶基底只有葵花籽、南瓜籽、芝麻、杏仁等，材料不出四五樣，讓食客意思意思人工擂個兩下，就可以加入綜合擂茶粉和水，或是取用店家備好的一壺熱擂茶，攪勻後飲用，味道說實在也不差。

台灣人熟悉的甜味客家擂茶，原型其實是一道鹹湯飯，台灣至今仍有客家人在屏東一帶販售。台灣飲食作家陳靜宜在《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》寫道：

⋯⋯北埔鄉幾乎就成為人人眼中客家擂茶的故鄉了。即便有客家人對於為了觀光需求而改造傳統飲食感到不滿，還有人力圖推廣正宗版擂茶以撥亂反正，仍無法扭轉深植人心的既定印象，全世界若有人對擂茶是鹹的這件事感到無比驚訝，應該就是臺灣人了。即使事後正宗版擂茶問世，也並未帶給臺灣人鬧雙胞的困擾，反而另取了一個新名詞，叫做「擂鹹茶」以便與原本的擂甜茶區隔，「客家擂茶」的江湖地位完全不受撼搖。

改版後的甜味客家擂茶太過深植人心，原本的「正室」反而重新討了個鹹擂茶的名分。

台灣人製作、品嘗擂茶，有茶道般的雅致。反觀在馬來西亞，至少就我的經驗而言，喫擂茶不是什麼難得風雅的事，而且是「吃一碗擂茶」，不是「喝一杯擂茶」。

「鹹」的馬來西亞客家擂茶

馬來西亞客家擂茶保留了傳統擂茶的原型，當地擂茶是一種可作平日正餐的鹹食，吃法類似湯泡飯。薄荷葉、白芝麻、九層塔、越南香菜、樹仔菜、茶葉、苦刺心、花生全攪碎後加水調開的翠綠色湯汁，澆在擂茶飯上，跟炒香了的長豆、菜脯、豆乾、蒜苗、蝦米、樹仔菜、韭菜和在一起，配上烘烤過的花生，吃起來苦中帶甘，鹹香爽口。有些擂茶會加入炒過的蝦米，多了幾分海味的鮮美。食材不難取得，做法也不難，但很費工。飯裡的所有配菜都要事先處理好，全部切細後一一炒熟。

砂拉越古晉河婆擂茶，圖／季勳

其中的樹仔菜對台灣人來說可能比較陌生，這是東馬砂拉越當地常見的野菜，馬來文稱作Cangkuk Manis 或 Sayur Manis，意為「帶鉤的菜」或「甜菜」，客家人慣稱樹菜，其他籍貫稱為「瑪尼菜」，古早時是窮人家的食物，現在為了不少餐廳的菜品。樹仔菜葉味甜但纖維粗，處理起來較麻煩，得先從一端順著莖枝扯向另一端，「刷」一把摘下菜葉，然後用手揉捏、撕碎，再下鍋炒過才好吃。樹仔菜跟蛋是絕配，炒米粉或炒飯也都合適。

樹仔菜（Cangkuk Manis / Sayur Manis）

擂茶湯單喝會苦，需要能釋放甜味的米飯和樹仔菜來調和。苦味的來源是苦刺心，光聽名字就知道這苦不簡單，不只讓你舌頭有感，更是苦到心坎裡了，難怪苦到刺心。苦刺心有降火解毒、祛濕消腫等功效，坐實了苦口良藥的美名。貼心的擂茶攤老闆通常都會把苦刺心汁分開來，只有客人要求「吃苦」時才會加到擂茶湯裡。怕苦的人，可以在點餐時跟老闆說擂茶要做成不苦的，有些攤販甚至可以幫顧客客製化成小苦、中苦或大苦。

正月初七是人日，客家人有在這天喫擂茶的傳統習俗，理由不外乎是過年那幾日大魚大肉，擂茶正好可以清腸排毒。平日其他時候想吃擂茶的話，街頭上到處都有賣，而且一概標榜「河婆擂茶」，這大概跟福州紅酒麵線、潮州蠔煎、福建麵、廣東腸粉的道理相近，以為說明了身世，就理直氣壯了。話雖如此，食肆內見到「河婆擂茶」的四字招牌可別輕信，做擂茶的未必就是河婆客家人；招牌是掛上去了，做擂茶的功夫和味道可沒掛保證。

年過二十五，擂茶不再苦

擂茶濃濁的湯色賣相稱不上誘人，看起來像是長滿綠藻的水池，湯苦又更讓人退而避之，加上擂茶飯上鋪得滿滿的碎菜實在不討喜，要想品出這道吃食的苦後回甘，大概都需要有點歲月的淬鍊。小時候的我不愛吃菜，不可能嚥下這種像巫婆熬製的濁色濃湯，但說來也奇怪，有些食物一向不吃，某天突然興起，莫名想嚐嚐以前從不敢放進嘴裡的食物，一吃才發現自己多年來誤會了擂茶。

常聽大人用客家話說：「天時翕熱（teen^ˇ shi^ˋ hib^ˊngied^ˋ），熱到會死（ngied do^ˋ voi^ˊ si^ˋ）」，赤道國家日頭毒辣，對當地住民來說，來碗擂茶清熱解暑是必要的。況且擂茶配菜多樣，搭配米食一起吃養生飽腹，一頓正餐這麼吃也算吃得到位了。

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