餐桌上的台灣 - 讀洪震宇《風土餐桌小旅行》

許多食材看似風土節氣的運作使然，實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌，隨著族群的行旅足跡，不只傳承山川風景，更扛起家鄉的記憶重量，宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。

十八世紀的法國作家 Anthelme Brillat-Savarin 曾說：「告訴我你吃什麼，我就可以知道你是誰（Tell me what you eat, and I will tell you what you are）」馬斯洛需求層次金字塔的最底層是生理需求，食物最重要的功能當然是餵飽人類，供給營生所需的能量，但它的意義卻遠遠不僅止於此。飲食也反映了個人、村落、乃至整個社會的文化價值，從「吃什麼」到「怎麼吃」、農場到廚房、廚房到餐桌，代表的是一個地方的風土特色、歷史脈絡、文化軌跡、與人情網路。

我們可以從一個地方的居民吃什麼，推敲該地的特色，例如靠海的地方漁產興盛，所以我們不會到山裡找好吃的海鮮；碼頭邊常有重口味又富含澱粉的美食，因為那是過去勞力階層補充能量的重要餐食。在外地討生活的遊子，時常說著想念「家鄉味」，其實想念的不僅僅是那道料理，而是那個飲食符碼背後所代表的地方風情與鄉土情懷。

正如同我們每每想到韓國的代表性食物，會膝反射般的回答「泡菜」，這本書所要傳達的，正是十二個台灣小地方的飲食文化特色，以及這些食物符碼背後所代表的意義。例如位於東海岸的比西里岸部落（台東成功鎮三仙台），依傍著太平洋，擁有廣大的定置漁場，每到夏天是飛魚的季節，族人晚上出海捕飛魚，早上趁著大太陽處理前夜新鮮的飛魚，剪掉翅膀、除去內臟、清洗、浸泡鹽水、在太陽下瀝乾、再用木頭燻烤十五個小時，才能成就美味的飛魚乾。三仙台島，這個太平洋側的小島，在地圖上也像是一隻飛魚，有點憂傷的飛魚，大海與土地像是飛魚的雙翅，漸漸凋零的雙翅使得阿美族人不得不離開部落，到城市謀生，徒留孩子與老人守著這片家鄉的海洋。

尤其在全球化、城鄉差距更大的時代，向内走更深，向外才能走更遠，只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家、一位人物的生活樣貌，找出不随波逐流的根源與堅持：才能找到自己，也才能尋路未來。

海洋之島的飄泊子民，數百年來時代更迭、政權遞嬗，台灣人練就了一套求生存的智慧，這其中當然包括每日不可或缺的烹煮與飲食；這本書就像一本旅行指南，以飲食文化為縱，歷史脈絡為橫，在地圖上匯聚為唯一且獨特的座標位置，引領讀者跟隨作者的腳步，探索那些藏在料理背後的地方故事，在大飽口福一頓之後，一窺歷史洪流中的細碎日常，跟著這婆娑之島上的雜沓足跡，尋找屬於福爾摩沙的根源印記。

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