手作123 - 液種麵糰

麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：

• 後鹽法：這個方法指的是製作麵團時，鹽巴後放，使得麵筋可以加速形成。
• 水合法：將混合好的麵團冷藏放置，使得麵團隨著時間自我分解產生筋性，一般常見的免柔麵包就是透過此種方式。

水合法比較大的缺點就是要事先混和好材料，還要等待一段不短的時間才能開始製作，此外，個人嘗試過的經驗不是很理想，因此這邊自行混合各種方式，找出適合自己的方法，其中需要的一個步驟就是液種法。

液種法就是透過水和麵粉1:1混合，加入少量酵母，在室溫發酵一陣子後，再冷藏發酵一整夜，就可以開始使用。這個方法個人經驗好處是：

• 做出來的麵包較於直接法，較為細緻、老化時間較晚、風味較佳。
• 與麵包種類無關，可事先製作任何麵包可用的液種麵團，相較於水合法時間上較為彈性(大約可以冷藏1~2天)。
• 加速麵筋形成-->這個就是個人想要的，推測因為有著大量水分冷藏過夜，因此加入部份液種麵團後，可以有著類似水合法的效果。

材料：

高筋麵粉: 90g(30%麵團的高筋麵粉)、水: 90g、酵母: 0.3g

• 液種麵團的高筋麵粉份量要隨著你製作麵包的份量調整，這邊是以300g高筋麵粉的麵團做舉例，拿出其中的30%高筋麵粉來做，因此需要300g*30％＝90g。
• 水的比例和高筋麵粉是1:1
• 酵母大約是0.3%高筋麵粉重

步驟1：

將量好份量的高筋麵粉、水、酵母倒入容器，攪拌至無粉狀態。

步驟1，材料攪拌至無粉狀態

步驟2：

容器蓋上蓋子或是保鮮膜，室溫放置1~2hr以上，使其開始有明顯發酵的狀態。

步驟3：

容器蓋上蓋子或是保鮮膜，冷藏一晚，隔日即可開始使用。(個人經驗不要放超過2天)

冷藏一晚的液種麵團，有明顯發酵孔洞

心得

如果在家製作麵包苦於無法成功有薄膜的，可以試試看喔。