年菜就是家常菜

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文／梁瓊白 2015/02/15

年菜要多少才夠？標準的計算方式是幾個人幾道菜，過年嘛多加兩道就足夠了。

其實，年菜沒有一定的規格，我的理解是：只要是過年期間吃的菜就是年菜，就這麼簡單，只是內容豐盛些而已。

老一輩的婆婆媽媽，過年喜歡雞鴨魚肉擺滿桌，而且都是大盤大碗的，唯恐不夠豐盛、不夠熱鬧，但是吃完一餐之後剩菜一堆，又不可能倒掉，於是天天回鍋，餐餐吃剩菜，年輕人吃個幾餐就藉故開溜不吃了，最後都是留給惜物老人善後，因此當家採買的觀念要變，道數和份量要改才不會最後「自作自受」。

年菜要多少才夠？標準的計算方式是幾個人幾道菜，過年嘛多加兩道就足夠了，超過8人以上只要份量加大即可，如果道數多、份量就要少，能一頓吃完最好，否則也不要超過兩餐為限，畢竟再好的菜回鍋次數多了，營養和口感還是會打折扣。

本週開始，年菜陸續動工了，建議流程是：肉類先川燙、去血水，然後整塊先煮八分熟，最後調味和熟軟的工序留到除夕當天完成，可以省略很多處理手續，在此之前，先檢視一下買回來的各項食材，按照不同質地，耐放的冷凍，不適合凍太久的冷藏。

心裡先計畫出菜單，除了主料，還要看看是否配料都買齊了，為了防止遺漏，乾脆寫張小紙條，才不必為了一兩樣非有不可的小東西老是跑賣場。

年夜飯的菜，最好以家人熟悉的口味為主，太有創意的、沒做過的不要在這種時候試，除非曾經做過、而且不會失敗的，在這重要的日子裡還是保險點好。尤其有長輩在，不妨徵詢一下他們的意見，就算不合自己的意，也就一兩天而已，別為了吃，搞得大家不愉快。

其實過年吃的都是各個家庭傳承下來的味道，最初由家中女主人做出來的色香味，不管好不好、對不對，吃慣了就成了家的味道，其中一定有幾樣材料、做法、口味是家人熟悉的，日後都成為對家的記憶。

過年，其實家人團聚的意義大於吃喝，所以家常菜就是年菜了。

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半成品熟食 搞定年菜

文／梁瓊白 2018/02/04

利用半成品的食材，再加些配料和調味料，就能搞定一桌年菜。

對做菜手藝不是那麼好的人，特別是婚齡不長的新手媳婦，年夜飯絕對是壓力，尤其是堅持一定要自己做、在家吃的婆家，要做出一桌菜來應付一家子，更是夢魘，其實不用怕，可以從半成品著手。

無論傳統市場、大賣場或超市都有很多半成品的食材，其中又以傳統市場的新鮮度和選擇性比較理想，平日就有很多品項可以組合了，過年前更多，例如炸過的魚頭、全魚、排骨、各種滷菜、鹹豬肉、東坡肉、扣肉、獅子頭、煮熟的全雞、豬腳、水煮蝦、烤透抽等等……大眾化的食材基本上都有，平常少見但因為過年特別推出的也很多，購買前不妨找一天先去菜場逛一圈，知道什麼攤位賣什麼東西，順便比較一下各家的價格和品質，然後回家開出菜單，詳列出每道菜需要的主料和配料，再照單採購，就不會落東落西的了。

半成品中，炸過的魚頭可以做乾燒魚頭或砂鍋魚頭；全魚可以做紅燒魚或五柳魚；排骨可以做蔥火靠排骨、高升排骨、糖醋排骨；各種滷菜可以組合拼盤，或用其中的滷牛肉炒回鍋牛肉或麻辣牛肉，滷大腸做三杯大腸或五更腸旺，滷豆干加上白菜絲做出爽口的松柏長青；鹹豬肉或臘肉可以炒芥藍或青蒜、蒜苔都可以；獅子頭加上大白菜、香菇和筍片做紅燒獅子頭，顆粒小的不叫獅子頭叫肉丸，可以燴三鮮丸子或做醋溜丸子；熟雞買的時候就可以請店家剁好，回來再換上家裡的盤子，然後淋上蔥蒜辣椒和醬油糖醋炒成的醬汁就是文昌雞，也可以做木耳燒雞或栗子燒雞；豬腳加點花生，回鍋再燒一下；水煮蝦可以改成蔥爆蝦或油燜蝦；烤透抽可以切條炒芹菜、辣椒，或用乾辣椒、青蒜爆炒成香辣的下酒菜……至於重點的湯可以選擇芥菜雞湯、羅宋湯、蘿蔔牛肉湯，或是包羅各種海鮮肉品和蔬菜在內，統稱為全家福的湯，如此一桌年菜不就解決了？

買半成品的好處是省掉一些繁瑣的手續，例如油炸、煎、煮、燒，讓專業代為完成，也省了處理大鍋剩油的麻煩，防止發生脫皮、斷裂、破損的尷尬，只要主材料搞定，再加些配料和調味料，就可以投入有個人創意和自己實際操作的心意在內，包準萬無一失。