提到海膽(ウニ)，是許多人到日本必吃的食物。海膽的新鮮度對美味非常重要，現代的冷藏技術發達在台灣仍可吃到空運來台的日本海膽。然而，在早期缺乏冷藏技術的時候，使用著各種方式加工海膽，以提高保存性。
在日本的海膽加工物分成粒うに、練りうに、混合うに、うにあえも。粒うに指的是海膽的生殖腺加入食鹽(鹽海膽)

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

酒漬海膽