提到海膽(ウニ)，是許多人到日本必吃的食物。海膽的新鮮度對美味非常重要，現代的冷藏技術發達在台灣仍可吃到空運來台的日本海膽。然而，在早期缺乏冷藏技術的時候，使用著各種方式加工海膽，以提高保存性。
在日本的海膽加工物分成粒うに、練りうに、混合うに、うにあえも。粒うに指的是海膽的生殖腺加入食鹽(鹽海膽)或酒精等調味料，鹽海膽含量65%以上。練りうに是鹽海膽或者是酒精等調味的海膽經熟成而呈泥狀，鹽海膽含量65%以上。混合うに與粒うに、練りうに內容一樣，但鹽海膽含量50%到65%。うにあえも是粒うに、練りうに加入混合其他材料如魷魚、香菇等，而鹽海膽含量15%以上。而本次介紹的福井的越前雲丹(鹽海膽)與山口下關的酒漬海膽。
福井的越前雲丹(汐うに)福井的越前雲丹與海鼠腸(このわた)、烏魚子(唐墨、からすみ)被稱作」三大珍味之一。創業於1804年的天たつ，其第三代當家受到越前藩主松平治好公的命令「製造出可以攜帶的雲丹儲藏品」，使用鹽漬方式製作而成。由於稀少而價格高，從前雲丹百匁(約400克)可交換米一俵(約60公斤)。越前雲丹使用的海膽是馬糞海膽(バフンウニ)，為了馬糞海膽資源保護，一年僅有一個月能夠採集。因馬糞海膽較小(2-3cm)，因此製作100克的雲丹需要100個以上的馬糞海膽。而將海膽切開，用鑷子去除外殼並取出生殖腺。生殖腺撒上鹽後醃製，經風乾熟成而成。
圖片來源: 株式会社 天たつ
山口縣下關的酒漬海膽(アルコール漬け瓶詰ウニ)
酒漬海膽起源於明治20年(1887)，當時下關六連島作為外國捕鯨船的停留站。六連島的的西教寺蓬山和尚與外國人船員酒宴時，誤把烈酒撒入裝有鹽海膽的小碗中，但品嘗時有意外的美味甘醇。西教寺蓬山和尚讓同樣六連島的鹽海膽業者城戶久七試作，經多次的失敗嘗試，最後成功以高濃度酒精製作成功，並以「雲丹久」之名販售。而城戶久七的技術傳承到上田甚五郎，現經營著「うに甚」的商店。\
圖片來源 : 株式会社うに甚本舗
生海膽的美味與胺基酸與核酸有關，其中甜味是甘胺酸(Gly)、丙胺酸(Ala)，苦味來自纈胺酸(Val)，旨味與麩胺酸(Glu)有關。在熟成過程中產生的胺基酸、還原糖、揮發性鹽基氮等增加，與微生物無關而與海膽本身的酵素作用有關。而核酸類物質，卻在熟成中減少。鹽與酒精的添加與熟成過程中的酸鹼度變化無關。而海膽中的類胡蘿蔔素，加鹽條件下不變，而酒精條件下確有減少。而在氧自由基吸收能力(ORAC)相比下，粒ウニ塩辛＞練りウニ塩辛＞和えも。在部分文獻中提到原本鹽海膽的滑潤口感中，偶爾會出現沙粒的口感，與磷酸鎂鉀鹽有關，請低溫保存且盡快食用。
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參考資料
- 株式会社 天たつ https://www.tentatu.com
- 本物本場- 越前の御雲丹(越前仕立て汐うに、粉うに) https://honbamon.com/product/45-echizen-uni/index.html
- 株式会社うに甚本舗 https://unijin.com
- 山口県うに協同組合 https://uni.or.jp/home
- 島田和子, 上村敦子, 田部和美, 菅昭人 「うに塩辛の熟成におよぼす食塩とエタノール濃度の影響」日本食品工業学会誌(1989)，36巻6号，495-501
- 島田和子, 岡島和子 「うに塩辛の熟成中における化学成分および硬さの変化」日本食品工業学会誌(1989)，36巻8号，664-670
- 島田和子 「うに塩辛の熟成中における核酸関連物質の変化」日本家政学会誌(1989)，40巻9号，769-774
- 島田和子, 西山琴代, 真木佐知子「うに塩辛の熟成貯蔵中におけるカロテノイドの消長について」日本食品工業学会誌(1990)，37巻9号，702-708
- 原田和樹, 福田翼, 前田俊道, 和田律子, 伊豫田有美, 古下学, 小川剛太郎, 中島豪, 芝恒男。下関水産伝統加工食品アルコール漬け瓶詰ウニ塩辛の抗酸化能ORAC値。平成24年度日本調理科学会大会
- 富樫真柄(2015)。 粒うにに発生する砂粒様物質に関する研究。東京海洋大学修士学位論文
