編輯嚴選

川中滋味長

曾見張大千先生宴請張學良等人之食單一紙，曰：干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、乾燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、幹燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃。看來賓主吃得十分盡興，所以張學良就請大千在菜單後面加上跋語，當成藝術品收藏了。

這菜單裏，除紅油豬蹄，並不太顯麻辣特徵。而眼下的川菜館子，大都以麻辣燙、麻辣火鍋、水煮魚、水煮牛肉、酸辣魚等為號召，紅油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗竄舌酥。重慶更曾有人建議以其麻辣火鍋作為其城市名片。我在杭州，見搬排大型歌舞新戲，說蜀人蘇東坡到杭州做官，發明了麻辣燙。這種笑得死人的劇碼，居然獲了大獎，足見今人頗不知史，亦不知味。

中國原生之辣椒，長在廣東、廣西和海南，是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品，亦未以之調味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又稱艾子。現在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉，又稱番椒。後來成為蔬菜，所以寫《聊齋》的蒲松齡，在其《農桑經》中列入花譜，到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味，則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》，大約在康雍之際。因此，東坡固然不可能發明麻辣燙，就是想吃，當時也吃不著。

辣椒作為調料逐漸普及，在清朝中葉，可是初僅流行於江南。辣風入蜀，年代甚晚。乾隆間著名文人李調元所著烹飪善本《醒園錄》，記錄菜肴卅九種、製作調料廿四種、醃漬粉廿五種，都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟魚、醉蟹、火腿、板鴨、風雞等均是。

依大千先生食單及其他相關資料推測，蜀中辣風，乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華，辣上加辣，乃形成如今這一局面。

辣椒用在烹飪上，就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三醜，故靚妝多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩脅眾味，因此做菜多用辣椒，是最取巧也是最能藏拙的辦法。只要澆上一大勺辣油，把客人辣得暈頭轉向，味蕾麻燙，其餘的自然也便無法吹求了。到後來，索性菜也不用炒，料也不必調，一傢伙全扔進一汪子辣椒花椒胡椒的湯鍋裏，稀裏糊塗煮著就吃。烹飪技藝之門檻甚低，誰都可以開店。巴蜀飲膳之藝，遂因此而頗為真正的食客所輕。

江浙菜好放糖，眾所周知。然製糖之術，實始川中。初用蔗糖，唐代中葉四川和尚才加工成類似現在的白糖，稱為糖霜。宋代以川中乳糖為貢品，據《本草》說，是以砂糖和牛奶煉製的，唯四川能做，銷行天下。入在菜裏，著名的有八寶鍋珍，是用蜜棗、桔紅桃仁等和糖用菜油炒成。此外川菜所謂的魚香、荔枝味、陳皮味、糖醋味也大量依賴糖調料，用得並不比江浙少。

川味也非僅厚重一路。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個，出於四川的就占了七十幾種，可見川人擅於做粥。豆腐也吃得多姿多彩，《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等，達七十三種，無怪川菜館常以「豆花莊」為名了。

東坡煮魚，只是「冷水下，入如常法，菘菜心實之，仍以渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之」，全不用大醬重劑。我以為這才是川味之本色。

川菜之精華，亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱「九斗碗」，類似臺灣鄉下的辦桌，不入品裁。全席則以滿漢全席為最豪，講究一個全字，矜飾名目，亦非雅道，不如小吃精彩。

我每回去四川，都喜穿街過巷、覓攤就鋪去找小吃。有些古代紀錄有的，現在找不著了，如用三斗麵擀一張比幾間房子還大的餅；或白如雪、薄如紙，焦脆甜香的薄餅。有些偶然食得，念念不忘，如像麵條一般、棉糯松泡的提絲發糕；薄如一層白紙包著龍眼般大小的餡心之龍眼湯圓；閬中可放半年而不變味的白糖蒸饃；小販挑擔現做現賣的蒸糕等都是。

可惜就跟所有美好的事物一樣，總要因歲月而變質而消失。現今街市整治，攤販不易存活，廣廈闊筵中，啖金波而咽玉液者又罕能知味？偶爾去龍抄手等處叫幾道小吃來嘗嘗，竟亦索然寡味。未來的川菜史，大概不免要走俗豔的路了。

…

推薦閱讀：