【穀研所西點蛋糕週記】第三週

閱讀時間約 1 分鐘
邊打字的時候邊吃吃地笑,因為這一週的甜點我幾乎都非常喜歡XD,像是小西餅、塔、派及鬆餅(puff pastry)。但在做的時候,就不一定是那麼輕鬆了。

Day 11.餅乾概論

剛開始都會誤認餅乾和小西餅是一樣的,看起來真的非常像,但小西餅其實是餅乾的一種,小西餅是成份比較高(蛋量)的一種餅乾。
小西餅依照性質分為麵糊類和乳沫類小西餅。麵糊類又細分為軟性、脆硬性、酥硬性及鬆酥性,依麵粉比例、糖油成分比作判別,但簡單來說,了解餅乾製作食材扮演的作用與口感差異,調整到自己喜歡的口感即可。
這週非常注重高中低筋麵粉、油脂、糖與蛋的原理,可以回去複習先前的課程內容,幫助極多。(上述食材的選用,都會造成成品上的差異性,不能輕忽阿)
如果確實掌握食材的特性做餅乾就不是太大的困難,但做的過程會超級麻煩的。
今日練習丹麥小西餅、冰箱小西餅(因為需要進冰箱冷藏所以取名冰箱小西餅)與紅糖小西餅。
由左至右分別為丹麥小西餅、冰箱小西餅(三種變化應用)與紅糖小西餅

Day 12. 食品包裝與貯存

我承認一開始看到課程內容時,覺得今天好像可以放鬆一點,但老師一開口,我就直接道歉(承認自己的愚昧),雖然甜點的製作非常需要技術和對食材的理解,但其實成品的包裝也是非常重要的環節,而且還是大學問呢。
溫度、氧氣、水活性、PH值與光線等,都深深影響著甜點的保存期限,且保存不良可能會造成微生物的孳生,所以選擇什麼樣的包材變得無比重要,不可不慎。
今日要探討的是如何利用包裝延緩食品劣化,別小看外面食品的包裝,像我就從沒想過原來新鮮屋(一種包材)竟然有三層,而利樂包有六層,而這些包材都是便利超商隨處可見的物品,如果要印刷、耐熱、耐油或是熱封等等,考量的東西就會更廣泛了。
另一個重點是哪些食品需要食品標示呢?要標示些甚麼?這一題根本關乎未來想開店的人啊!必須重點筆記。
今日甜點練習: 綜合小西餅、布朗尼與指形小西餅。
烤成這樣亮黃黃的太q了吧
綜合小西餅,添加不同內餡與不同造型,形成多樣性(的錯覺 XD)
布朗尼真的是製作簡單又好吃的最佳代表之一
(下圖)台式馬卡龍,又稱牛粒。與馬卡龍相比,牛粒的口感較鬆軟,甜度也低了許多,馬卡龍為杏仁蛋白糖霜,牛粒則是全蛋打發的蛋黃小蛋糕,其原由實際上是由手指餅乾轉變而來,故又稱Lady Fingers。
台式馬卡龍,又稱牛粒
可以摸側腰,如果是酥脆的就是OKAY拉

Day 13. 派、塔

在還沒有去甜點店工作前,其實我也分不清派和塔之間的差別。一般都會用裝飾來辨別(用看的多半可以猜對),像是水果塔、蘋果派等,簡單來說「派」通常為圓形,派盤比較深,吃的時候會掉屑屑;「塔」的話是淺盤狀,樣式比較多橢圓的、方的、圓的都有,吃起來像餅乾的口感。
塔和派還有一個很大的不同,就是塔有加蛋,派沒有。而兩者在製作過程也有非常不同的做法,真的是只要一做就再也不會分不清塔和派的不同了。
塔和派都含有高成分的蛋和奶,須冷藏保存,且不可跟味道過重的食物放置一塊,易吸附味道。
今日練習:雙派皮鳳梨派、馬鈴薯鹹塔與莎菠蘿水蜜桃塔。
雙派皮鳳梨派
馬鈴薯鹹塔,冰過後要復熱才好吃
莎菠蘿水蜜桃塔 (罐頭水蜜桃需先做處理才可放入,不然會過濕)

Day 14.15 鬆餅概論及變化

這裡指的鬆餅並非是一般看到的格子鬆餅,而是英文的Puff Pastry,比較像會被稱為千層派的甜點類型,可參考下圖Puff Pastry切面圖。
鬆餅,Puff Pastry
這兩天的課程著重在鬆餅的包油方式、折次、鬆弛時間、成品的體積與用油量和濕麵筋的關係,講起來簡單,做起來實在是不簡單,勞心勞力呢!但成果絕對值回票價呀~
課程中會使用丹麥機充分練習蘇格蘭簡易法、英式包油法、法式包油法,並講解油包麵的應用層面及其原理其中麵皮所使用的油品狀態(液態或固態油),會直接影響麵糰要室溫、冷藏還是冷凍中進行鬆弛
兩天中練品項有:水果酥、熱狗酥、乳酪派、葡式蛋塔(我的愛~)、蝴蝶酥、女媧酥、杏仁蛋白酥。
別組發揮創意的熱狗酥造型
不同造型的水果酥,輕輕按壓產品側腰檢查酥鬆脆度))
一層一層像千層的乳酪派餅乾~~(微辣)
水果酥產品照
水果酥的其他造型
三溫暖前後的蝸牛比較圖 (哈)
蝴蝶酥入爐前
會愛上自己的葡式蛋塔
蛋塔要注意底部是派皮,派皮強調的重點是油脂不均勻的混合,所形成的酥鬆口感(會掉屑屑),如果製程時油塊切得太細,會導致油與麵粉結合,易形成如下圖蛋塔底部結合在一起,而沒有酥鬆感。
油塊切太細,導致失去千層口感

總結

這週我覺得最花心思的就是鬆餅了(Puff Pastry),因為要顧慮麵皮延壓的方向、鬆弛的時間、裹油的方式,同時還要兼顧時效性,而後產品的裝飾也都蠻需花時間的,只能說不簡單,必須幫自己加油打氣。XDD
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    第二週的課程內容鎖定在乳沫類和戚風類的蛋糕,搭配食材原料的基本了解與應用,蛋糕練習品項趨近市面上販賣的蛋糕(波士頓、蜂蜜、海綿、戚風蛋糕等等),有越來越好吃的跡象(跟第一週比起來 哈哈哈)。 Day 6. 化學膨大劑&乳沫類蛋糕_海綿蛋糕 Day 7. 醣類&戚風蛋糕 總結
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