來到穀研所的最後一周要學的是技巧門檻高的慕斯類，慕斯(Mousse)在法文中意旨「泡沫」，後來才被引用為甜點名。
慕斯的組成主要有四類，其中包含主體口味的基底、構成體積的食材、凝固膠與蛋糕體。而構成慕斯味道的主體主要有果泥/堅果類、安格列斯餡(Crème anglaise)、沙巴湧餡(Sabayon)/炸彈麵糊(Pâte à bombe)、卡士達餡(Crème Pâtissière)以及甘納許餡(Ganache)。以上慕斯餡的變化都會在接下來的幾天練習製作。
Day 46. 慕斯概論&果泥/堅果類慕斯練習
慕斯餡可依成分區分為油餡及水餡，例如巧克力就屬於油餡，油餡因固形物較多，在與鮮奶油結合時溫度不能太低，會導致巧克力無法完全融化，所以溫度多維持在35-38度左右；水餡的降溫則維持於25度附近。今日練習品項剛好為油餡與水餡的慕斯。油餡 : 巧克力慕斯杯(Chocolate Mousse in a glass) ；水餡 : 黃金夏日(Gold Summer)。
可藉由觀察食譜發現，黑巧克力(油餡)與牛奶巧克力(油餡)的配方不加膠，但水餡的慕斯多會添加動物膠等，其原因為黑巧與牛巧因本身已添加可可膏(固形物)，所以不需而外添加膠體。
巧克力慕斯杯(Chocolate Mousse in a glass)
黃金夏日(Gold Summer)
Day 47.- 50. 慕斯餡的各種應用
接下來的四天會練習慕斯餡的變化型，由下圖表格呈現基本餡料間的差異。
基本慕斯餡
法式餡料分類
練習品項 :
聖傑姆斯核果慕斯
伯爵覆盆子慕斯
雅買加慕斯
歐培拉
焦糖蘋果慕斯
玫瑰香檳慕斯
開心果蔓越莓慕斯
總結 :
慕斯類蛋糕需要急速冷凍，但用一般冷凍冰箱不行嗎 ? 如果是自己要吃的可以，差別只在於0度到負1度的凝結時間， 若使用家用冰箱製作，會因凝結時間過長，影響慕斯成品的外觀，切面會出現孔洞，口感上也會有差異，所以如果是營業用的話，還是建議添購急速冷凍冰箱製作慕斯類產品。
十周的課程就這樣結束了，回想起來還真的很不可思議，從一開始連蛋糕的類型和口感都分不清楚，到後來拿到食譜就立刻反射是什麼蛋糕、該使用什麼打法、要打到幾分發，須注意什麼小細節，心裡都稍微有譜，除了歸功於老師詳細的講解，每日課程的練習也是一大關鍵，不能說上完十周的課程就能完全學會，或是能保證開店，但對於想打下扎實基礎以及短時間內擁有豐富的實作經驗，穀研所是我推薦的第一選擇。
除了有甜點相關的收穫外，當期的同學也讓我獲益良多，因為大家都是為了夢想才來這裡努力學習的，所以可以結交到許多志同道合的朋友，一起討論製作甜點的失敗經驗(這個部份真的說不完，而且聽完都會覺得很有趣 XD)、分享出國留學的體驗或開店準備的過程，在同學身上挖到的寶真的不會比老師少喔~而且真的是很難得出了社會又能回到像學生時期交到真心對待又能幫忙的朋友。
