【穀研所西點蛋糕週記】 第十週 法式點心~幕斯篇
更新於 發佈於 閱讀時間約 1 分鐘
來到穀研所的最後一周要學的是技巧門檻高的慕斯類，慕斯(Mousse)在法文中意旨「泡沫」，後來才被引用為甜點名。
慕斯的組成主要有四類，其中包含主體口味的基底、構成體積的食材、凝固膠與蛋糕體。而構成慕斯味道的主體主要有果泥/堅果類、安格列斯餡(Crème anglaise)、沙巴湧餡(Sabayon)/炸彈麵糊(Pâte à bombe)、卡士達餡(Crème Pâtissière)以及甘納許餡(Ganache)。以上慕斯餡的變化都會在接下來的幾天練習製作。
Day 46. 慕斯概論&果泥/堅果類慕斯練習
慕斯餡可依成分區分為油餡及水餡，例如巧克力就屬於油餡，油餡因固形物較多，在與鮮奶油結合時溫度不能太低，會導致巧克力無法完全融化，所以溫度多維持在35-38度左右；水餡的降溫則維持於25度附近。
今日練習品項剛好為油餡與水餡的慕斯。油餡 : 巧克力慕斯杯(Chocolate Mousse in a glass) ；水餡 : 黃金夏日(Gold Summer)。
可藉由觀察食譜發現，黑巧克力(油餡)與牛奶巧克力(油餡)的配方不加膠，但水餡的慕斯多會添加動物膠等，其原因為黑巧與牛巧因本身已添加可可膏(固形物)，所以不需而外添加膠體。
Day 47.- 50. 慕斯餡的各種應用
接下來的四天會練習慕斯餡的變化型，由下圖表格呈現基本餡料間的差異。
練習品項 :
總結 :
慕斯類蛋糕需要急速冷凍，但用一般冷凍冰箱不行嗎 ? 如果是自己要吃的可以，差別只在於0度到負1度的凝結時間， 若使用家用冰箱製作，會因凝結時間過長，影響慕斯成品的外觀，切面會出現孔洞，口感上也會有差異，所以如果是營業用的話，還是建議添購急速冷凍冰箱製作慕斯類產品。
十周的課程就這樣結束了，回想起來還真的很不可思議，從一開始連蛋糕的類型和口感都分不清楚，到後來拿到食譜就立刻反射是什麼蛋糕、該使用什麼打法、要打到幾分發，須注意什麼小細節，心裡都稍微有譜，除了歸功於老師詳細的講解，每日課程的練習也是一大關鍵，不能說上完十周的課程就能完全學會，或是能保證開店，但對於想打下扎實基礎以及短時間內擁有豐富的實作經驗，穀研所是我推薦的第一選擇。
除了有甜點相關的收穫外，當期的同學也讓我獲益良多，因為大家都是為了夢想才來這裡努力學習的，所以可以結交到許多志同道合的朋友，一起討論製作甜點的失敗經驗(這個部份真的說不完，而且聽完都會覺得很有趣 XD)、分享出國留學的體驗或開店準備的過程，在同學身上挖到的寶真的不會比老師少喔~而且真的是很難得出了社會又能回到像學生時期交到真心對待又能幫忙的朋友。
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然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
輕盈綿密的慕斯與濕潤濃郁的蛋糕完美融合，可以在巧克力的香氣之下享受兩種截然不同的口感，再搭配上表面的苦甜甘納許，這三層差不多就是巧克力蛋糕界的SHE！
前陣子煮飯煮到有點麻痺，前些日子開始嘗試做甜點，例如：鬆餅、布丁、舒芙蕾、蛋糕...等，最近玩到奶酪，食譜意外地簡單快速，只要你願意花點時間玩，其實只要花15分鐘，是目前做過的甜點當中，製作時間最短的一道甜點。
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糕餅的定義是什麼勒?我們先將這兩個字分開拆解。
「糕」自亦作「餻」，主要原料是米穀粉(有分生粉跟熟粉的分別，之後會單獨開篇介紹)， 然後加其它輔料加工而成的糕點。比如常見的鳳眼糕、綠豆糕....
【經典口味】
奶油餅乾：經典的奶油口味，酥脆可口。
巧克力餅乾：添加了可可粉或巧克力片的餅乾，濃郁香甜。
杏仁餅乾：加入了杏仁碎或杏仁片的餅乾，帶有杏仁的香氣和口感。
【健康低糖】
純麥餅乾：使用純麥製作的餅乾，低糖健康。
燕麥餅乾：添加了燕麥片的餅乾，富含纖維，有助於健康飲食。
果仁
趁著上週末空檔，小圓姐姐用了草莓優格飲，做了一款超級簡單的草莓優格慕斯蛋糕，
搭配新鮮草莓，酸甜可口，家人朋友都好喜歡呢🥰
這次的配方，提高的優格的比例，沒有加太多鮮奶油，所以吃起來更加清爽，非常消暑又不膩口！
分享食譜給大家，有興趣的朋友可以試試看囉～
今天要做的是兩種麵包，一個是巧克力貝果，一個是起司吐司。這兩種都是單純的作法，不想做得太蓬鬆，稍微結實一點。算是有一點變化。
巧克力貝果
貝果是麵粉加上巧克力粉加點鹽，或好後就是咖啡色的麵糰，必須不斷的扭，不斷的揉，讓它產生一點勁道。這要一點巧勁，不然會很累。
然後開始甩，拍到大理石板上，砰砰
因為果醬是淋一道在起司蛋糕麵糊的正中間，烤好的起司蛋糕會像磅蛋糕一樣從中間開裂，乍看之下還以為是磅蛋糕！這款蛋糕濕度高、口感非常軟嫩綿密，一定要冷藏一夜再切來吃。切的時候把刀子放瓦斯爐上加熱，或是浸泡熱水，這樣就可以切出漂亮的切面。從切面可以看見夾心草莓內餡，果醬跟起司蛋糕搭著吃真的非常美味！
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上班嘴饞的時候
比起餅乾
我更喜歡吃一些不會太乾的小點心
這款草莓優格夾心蛋糕就是屬於我會喜歡吃的甜點
不過平時不吃太甜的朋友要稍微注意一下喔🤣
一整袋裡面有10塊小蛋糕
每塊小蛋糕的熱量大概約100克
所以一天吃一塊剛好
這篇文章介紹了製作巧克力慕斯蛋糕的食譜和製作過程。蛋糕口感綿密又好吃，適合喜歡巧克力的人。喜歡烘焙的朋友們可以一起來試試看這個食譜吧！
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