Sinasera 24

出發前友人跟我說，長濱新開了間法式餐廳，問我有沒有興趣試試？說真的，曾長年旅外的我，對西餐移入國內往往就走味、走調的情形幾無懸念。我說，隨緣吧。

到了預定的住宿地點，已經有其他住客，禮貌問候交談後，我才知道室友碰巧是法式餐廳的主廚Nick跟他帶領的團隊一共5人。

可能是因為我們都曾在這長住，也都喜歡做菜，所以有了共同的話題，聊到深夜，聽著屋外潮打海岸寂寞回，睡前依稀記得Nick說的一句話----我有一個與當地小農共好的夢。這句話輕輕撥動了心弦，隔天為了參加阿美早市的巴哥浪，趕早出門，我留了字條，預訂2天後的中餐。

我習慣以最幽微處論優劣，進到餐廳，一喝口水，我驚訝了，如絲的口感。Nick解說，這是玉長水。當地人都知道，是玉長隧道上方的一處山泉水。我說，我喝過，但原本絕不是如此，你有處理過，莫非是用海岸山脈常見的麥飯石過濾？只消一杯水，我直覺知道，對接下來即將發生的機緣，自己顯得毫無準備，但是人生又何時會讓人有準備好的時候呢？我拿起桌上的餐廳簡介，用背面空白處速記下Nick處理水的獨到處，但在這，我為他的know-how保留。

Nick拿來酒單，清一色法國酒，從香檳、白酒到紅酒，產區從波爾多到勃根地，價位從千把塊到2萬多，具備廣度與深度，我再看看那規模超過台北5星飯店的專業藏酒櫃，足以躋身藏酒強國，心裡已經知道這代表甚麼。但是這些夢幻藏酒跟酒櫃出現在距離花蓮跟台東市都還有2小時車程的地方，極度對比的張力，讓我感到一切都不真實。

首先端上來的開胃小菜是關山蘿蔔塔（左上）、東海岸芝麻餅（右上）、膽曼刺蝦籃（右下），分別放上了蘿蔔花、芫荽花及羅勒花做點綴，一般我們慣吃這些植物的莖葉，卻不曾想這些小花才是匯聚了整株植物的靈魂，不僅僅是裝飾，更是一口咬下去引爆味蕾激情的要角。

芝麻餅：上面搭載玉里蓮貞牧場的清淨豚肉跟野菜昭和草，加上芫荽花當引子，口感跟香氣有著生機勃勃的層次，讓人心花盛放，心情大好。就是這味道，一種跨越了種族、地域、文化，甚至時代的共同感動，也唯有經典才有這樣的穿透力。
刺蝦籃：選用附近膽曼社區太平洋放養白蝦，搭配鳳梨跟洋蔥粒，插上炸酥的蝦頭再撒上羅勒花，很奔放的拉丁風，撩起我莫名思念去安地斯山脈旅行時，在Astrid y Gaston餐廳一嚐入魂的Ceviche。
蘿蔔塔：選用關山白蘿蔔，還撒上金黃色的南瓜粉，雖有視覺美感，但比較令我失望的是吃不到蘿蔔的原味。

一般餐廳很少會在一開始上桌的佐餐麵包上用心，大部分都是買外面現成的，甚至於放隔夜，摸起來是冷的、死的，我根本不想碰；而這裡提供2種自己製作的佐餐麵包：
紅蔾麵包--選用長光部落出產的紅藜為原料，摸起來有生命的溫暖，撕開外皮酥脆紛紛掉落，飽含在綿密內裡的熱氣跟麥香冒出，幾乎燙了手指，急忙放進嘴裡，酥脆又柔韌的口感，滿滿的麥香，活的。
玫瑰麵包--選用東河鄉出產的有機玫瑰為香料，口感是鄉村麵包，不論在溼度、脆度、柔韌度都有令人滿足的表現，加上適當的玫瑰香氣跟麥香融合，這種優雅就讓人蕩心迴腸了。
這裡依據你訂位的時間，將自家做好的麵包提前先入烤箱，等待客人抵達後上桌。試問有多少餐廳做得到？
用來沾麵包的是南溪出產的苦茶油，我一向不喜此油，但是看到它如琥珀般晶亮，盛了一小匙單品，雖然還是那難以習慣的油耗味，而思緒已到達那個已被海島群體記憶遺忘，卻仍不願在遺忘中自我消失的南溪。位在海岸山脈最深處，這地球最年輕的山脈，在此展示它極度狂妄，甚至脹滿暴力肌肉的稜線，我曾走過中央山脈，卻不曾見過如此震攝人心的山勢，每每臣服敬畏。我聽人說過這裡由繁華，幾經掙扎，仍走到沒落的故事，宛如馬奎斯筆下的馬康多，百年孤寂的村落，這促使我去追查它的前世今生。我走進日本總督府，在1900年的公報資料中，發現這裡曾有地球上最大的野生樟樹純林，當他們被找到時，已經在這生活超過600年，總督府興奮地宣布這裡是帝國寶藏，也已經決定了他們被種族屠殺、集體滅絕的命運。在這稍早，諾貝爾申請專利，在火藥中添加10％樟腦作為穩定劑，可避免火藥極易因輕微碰撞而自爆，而且殺傷力更強大。總督府宣布樟腦為戰略物資，如同今日的鈾礦之於核子彈。1914年一戰爆發前夕，歐洲各國大量進口樟腦製作炸藥，每年9百至1千萬公斤，佔全球產量70%，其中8成來自台灣，也來自南溪。伐樟取腦讓這裡繁華，以何為代價？一戰傷亡至少3500萬人，其中1500萬死亡。二戰期間，野樟滅絕後的這塊土地拿來種植青苧麻、奎寧跟油桐，加工後成為皇軍的卡其軍服、治療瘧疾用藥跟戰略油品，支持著日本人大東亞共榮的迷夢。人類不但屠殺非我族類，更善於殺戮同類，美化成共榮二字。很早，台灣跟全球化的連結就啟動了，只不過這連結是一條插入動脈的放血管，不斷地、不可復地向國際的權力中心輸出他寶貴的命脈，以至於現在的國際產業鏈位置中，台灣依舊是那個被邊緣化、被剝削的宿命代工角色。土地死亡後，上面的人必流離失所，而我們還能到哪裡?

我用麵包沾了油品嚐，茶油的氧化味被柔化了，溫潤純厚，也把我的思緒帶回這裡，我在這看到了能反轉宿命的光亮。是了！就是這味道，米其林星級餐廳才有的味道跟格局，竟出自於一位26歲的年輕人之手。

來自花蓮光復的彩虹番茄，穿插著自家烘製的茄乾跟甜菜粒，醬汁也是自家做的草莓釀，滴上左手香露，撒上酢漿草跟芳香萬壽菊花瓣。這道沙拉入菜的酢漿草，喚起我早已遺忘的記憶，小學下課回家路上，邊採著路邊的酢漿草放到脣齒間咀嚼，那清苦卻滿足的酸味，大概是五年級生的集體記憶吧。可是左手香帶著薄荷跟檸檬味調，加上萬壽菊花瓣的百香果味，再融入草莓、番茄本身的香氣，根本是一場精采絕倫的高空果香焰火秀，照映在我記憶的長河之上。

Nick來桌邊解說，底層是小黃瓜和過山香凝露，放上熟成48小時的牛港鰺生魚片，搭配飛魚奶油，點綴上琉璃花，最後現刨風乾3個月的鮪魚薄片。這道菜的組合，將煙燻、小黃瓜、柑橘的風味融合，生魚片的口感彈牙，沒想到生魚片的法式表現如此不同且清新雅緻。但是當主廚說到牛港鰺、飛魚等食材時，我心中的疑問不免生起，為何不用更好的食材？其實更深入地去思考這個問題，就發現台灣已成為無魚之島的困境。濫捕、針對特定魚種辦美食祭、特定消費某幾種高檔魚貨....都是造成魚類資源耗竭的原因。所以不讓這裡變成貪婪之島，我反而欣賞Nick的做法，只要新鮮，有什麼當季魚就做什麼，環保又永續。另一方面來看，用高檔食材做出美食容易，但能把平凡變成不平凡，甚至化腐朽為神奇，才是主廚的真功夫。

金剛山米糕用油封手法處理，裡嫩外脆，搭配竹莢魚慕斯，撒上香草籽、胡頹子，色如墨玉的大花咸豐草粉，最後擺上配菜碎米薺。每當Nick提到他用香草籽，跟後來會提到的番紅花，我心頭都是一震，因為這兩種香料分佔國際市場價格的1、2名，每公斤至少5千美金起跳，我會買，是煮給非常親近而且懂吃的人才捨得，沒想到Nick似乎把這裡當成他一生懸命的地方。

金剛山米來自附近長光部落，部落後方的海岸山脈向東延伸，形成東海岸最寬廣的海階平臺。長光是欣賞整個海岸山脈的絕佳展望點，前3高峰成廣澳山、花東山及三間屋山由南往北一覽無遺，而所謂金剛山是從花東山延伸下來的一條大稜線，看似金剛盤坐，故名。如果看山不夠，一轉身就可以看見海階平臺上的梯田，延伸入湛藍浩瀚的太平洋。如果有緣在6月底成熟的稻穀將收未收時來，這裡是諸神與人族共同創作的雕塑畫，墨綠綿延的山脈，金黃舞動的稻浪，漂浮在無際湛藍上，再加上讓人想像、或者放空的白色蕈狀雲，低頭看看這道菜的擺盤，Nick似乎將這創作微縮在盤中。
碎米薺是我最喜歡的野菜，阿美人叫他哇沙米，因為生吃，有山葵辛嗆味，但更多出一種清脆感，這道菜有了它當觸媒，融化了米香、各種香草味、魚露味，豐富的層層滋味，很能詮釋身處在金剛山下，隨處是山海美景的美妙滋味。

馬賽魚湯：湯頭用細紋方蟹、魚肉魚骨反覆熬煮、過濾、濃縮，金黃的顏色是以番紅花做香料，搭配深炸魟魚塊、番紅花醬跟茴香花。以前在國外常吃到口感如藕斷絲連的魟魚，在國內就少見了，海鮮跟番紅花、茴香本來是好朋友，裹紅藜粉深炸的魟魚塊，不曉得是處理方式或所取部位不同，只有軟嫩而沒有藕斷絲連的特殊口感，搭配番紅花醬跟茴香，很中規中矩但百吃不膩的組合。湯一入口，濃厚的潮間帶氣息，並非讓我想到馬賽，而是立刻讓我伸展出如夜鷺的翅膀，低飛在月光下的秀姑巒溪出海口，聽到風浪聲，看到在黑夜中撈捕吻仔魚、採集螺貝、海菜的阿美人身影。天亮了，就帶著夜裡所採集的到街上，形成我們所知的早市，細紋方蟹就會出現在這樣的早市，用小網袋裝著6到7隻活體兜售，阿美人的吃法是直接加高粱、醬油、麻油、辣椒、薑、蒜醃漬入味後生吃。阿美早市會讓喜歡做菜的人瘋狂，隨著時序轉換，出現的驚訝也不同，佛手、火山爆發、海葡萄、毛毛蟲、藤心、玻璃珠、輪胎.....各種城市裡沒有的阿美野性食材，讓平時只能吃大盤商供應，農藥化肥蔬果的我熱血起來。由於是野地採集而來，各種食材隨機出現或不出現的機率無法掌握，也就不可能有標準作業程序，當Nick決定用這裡當季的食材做料理時，就必須掌握時令、熟悉各種食材的屬性、當某種食材突然沒貨時，可以用哪種替換並相應調整烹調方法，更重要的是，主廚必須有精準的創意。我之所以給這家餐廳不凡評價，是因為與一般按照標準作業程序的餐廳相較，這裡唯一的標準作業程序是精準的創意。
我們以為的早市，對這些阿美大哥跟姐姐來說，這是他們的巴哥浪，一種結合了趕集、聚會、共享的儀式，在這他們聊天、笑鬧、唱歌、吃檳榔、喝保力達，充滿了幽默、歡樂的氣氛；有時我也會買瓶保力達加入他們，儘管他們嘻笑怒罵，表演功力十足，但是有一點我清楚地感受到，他們透過這樣的儀式，也延續了萬物皆有靈的傳承，敬天畏神，我只取每日所需足矣，而這樣的精神，直接反映在他們樂天知命的容顏上。曾在這服過替代役的Nick想必也經歷過這些，以至於他即使遠到了法國尼斯，我想，這潮間帶的一切，仍在他不經意時或在夢中出現，而更多時候，如同我一般，即使離開，仍遙想著如何將那些阿美野菜、野味作經典但不失原味、傳承的當代詮釋。
我每次回來，看到參加巴哥浪的阿美大哥跟姐姐越來越少，沒有年輕人，我以為我見證了一種人類非物質資產的消逝，然而，他們真的消逝了？還是即將轉換成另一種能量形式，重生在Sinasera 24？

Nick端著一個細緻的砂鍋到桌邊，我正期待、好奇裡面是甚麼時，一掀鍋蓋，清新的月桃香氣撲面而來，但見小麥色油亮的肉塊呈現在翠綠的月桃葉上，開胃的月桃奇香跟眼前的驚喜，竟讓我完全忘了拍照。Nick解說，是炭烤來自永福的放山土雞跟忠勇的鵪鶉，搭配雞湯。肉在齒間活蹦彈跳，湯頭金黃澄澈有香菇及藥草香味，我喝到莫札特的快樂音符，而不是傳統高湯沉重的補藥味，即使忘了拍照，還是值得用文字記錄。
於是我更看見了，Nick出自米其林星級餐廳鍛鑄的身影，優遊在中式、阿美料理的世界，來去自如，已不受任何評鑑的框架限制，他的創意發光，如東海岸最閃亮的燈塔，終將引起世界注目。

燉羊膝：去了骨，只取筋肉的精華，豐腴溫潤的厚度，這滋味不是只有這世，而是世世代代的古老厚度。我還是難以相信，這會出自年輕人之手，唯一的解釋，只有乎畢勒罕--靈魂轉世，下次見面，我要好好看清楚他的轉世廚師魂。

光用眼睛看就有繽紛幸福感的甜點--白色果凍是本地枇杷籽做的，淡淡杏仁香。小尖塔是土肉桂、粉紅色是枇杷花果凍、橘色是成功桶柑冰沙。這裡的麵包甜點師實力頂尖。

國外的飯後甜點常見紅酒梨，這裡竟然升級成白酒枇杷，與紅酒梨的濃郁相反，白酒枇杷香味輕盈，太有梗太讓人驚豔的PLUS版。

這裡在選擇餐具、擺盤顏色跟結構、料理方式，都完整顧及視覺、嗅覺、味覺、口感的平衡美感及多元，已經屬於藝術創作的境界。回到城市1個多禮拜，仍覺得其他食物都沒味了。

這裡上菜的速度相較國外，已經調整加快，但一頓飯仍吃了2小時20分鐘，第一次在國內體驗到全套西餐該有的儀軌，它是神聖的祭典，虔誠的禮拜，無非是透過這套形式，讓人去體會、享受緩慢的美感，讓人放鬆心情，欣賞眼前海景，打開所有感官，細細品味主廚所呈現，以至於它所帶出來的情緒、記憶、感受、畫面，甚至不曾有過交集卻似曾相識的人跟地方，徜徉意識流的奇幻旅程。