雲南飲食文化——吃雞路線
在雲南農村，特別是山區，當地人招待客人最方便快捷和真誠友好的方式就是宰殺一隻土雞，烹煮待客。雲南各種各樣的土雞，五花八門的吃雞套路，恐怕窮一生精力，也難以逐一品嚐。雲南吃雞的食俗文化還特別講究，雞頭要孝敬給位居上座者，其他人絕對不能染指。拆解雞頭的手法通常嫻熟細緻，手中的雞頭，儼然一件神器，每個細小部件，似乎都隱藏著密碼玄機。此謂之雞頭卦，見於多個少數民族。
雞頭卦
滇中昆明的頭牌，要算三七汽鍋雞。汽鍋是紅河建水的，土雞是楚雄武定的線母雞，三七是文山所產，有點博採眾長的意思。當然雞不一定肥碩線母雞，按現在的飲食審美，可以替換成小巧的茶花雞，外來的珍珠雞、貴妃雞也可以。蟲草、天麻、重樓、雞樅、松茸，都可以拿來取代三七，另立風味。
三七汽鍋雞
進入曲靖，沾益辣子雞便堪稱一絕。沾益辣子雞是曲靖市沾益西平鎮的一道特色菜，遠近聞名，稱得上是雲南的一道名菜，成為曲靖的一張名片。沾益辣子雞的“辣”不同於川渝地區的麻辣，也不同於湖南的生辣，它是獨有的“香辣” 。配上苦菜湯、炸洋芋條和炸臭豆腐，不奢華、不張揚，但食客辣得舒服，吃得安逸。
沾益辣子雞
沾益辣子雞製作的獨特之處在於炒雞時所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是採用乾紅辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂製而成。干紅辣椒要泡軟洗淨（或者煮），配上大蒜子、薑和少許鹽一起放入臼中，舂爛如糍粑狀即可。炒製辣子雞時，一般按照糍粑辣子和雞肉的比例1:3 ，先用小火將糍粑辣子煸香，油成紅色時再下經過焯水處理過的雞肉，繼續炒製熟透，簡單調味即可。辣子雞，成品色澤紅亮，蒜辣香味與雞融為一體，既有雞的清香又融合了辣椒及蒜薑的香味，辣而不辛、辣香爽口，入口香辣，回味無窮。
舂糍粑辣子
如從玉溪方向，出昆明一進玉溪，有刺桐關辣子雞。此雞出名於80年代，據說是川菜滇做的產物，雞中的重口味，在昆明、玉溪一帶，當年的名氣，無疑當紅頭牌雞。只是用材多半屬於飼料土雜雞，醬辣有餘雞味不足。
刺桐關辣子雞
進入玉溪峨山，小街舂雞不能錯過。此雞大隱於峨山多年，早年只有家做並無外賣，屬於新近出山的口味，做派新穎口味清秀。小街舂雞的要點在於“舂”和配料特別：先在大石臼中把香椿子、炒鹽、幹焙花椒舂搗成粉末，然後添加新鮮辣椒搗爛，接著將煮熟放涼的嫩雞剔肉去骨，雞肉放入臼中攪拌，與配料充分混合，最後用木杵把雞肉搗到將爛未爛之際，讓配料與主料深度結合。小街舂雞做法獨特，口味清秀，舂雞上桌，香椿的清香外溢滿屋。
小街舂雞
翻越哀牢山，天空中彷彿飄揚著一條無形的大招貼，上書大字：歡迎來到亞熱帶山地雞世界。首先出來的，叫安定黃燜雞。 2003 年元墨高速通車後，已經不過安定，安定黃燜雞漸漸落寞。按當地人的說法，安定黃燜雞的好處，全依賴山泉水好，雞可以出自其他地方，水一定要安定的才可以。當年安定地面餐館順路羅列，吃客現點現殺活嫩雞，從點雞到上桌，二十分鐘而已，還可以添加洋芋。
安定黃燜雞
繼續南下，有通關黃燜雞。黃燜雞出自大理永平，在雲南特別是滇西，很有些名聲，號稱滇西一隻雞。老320國道時期，永平坡陡路險，山高彎大霧多，加水食宿，在那一帶各種店家沿路分佈，頗為熱鬧，主打菜就是黃燜雞。白酒、草果、八角、大蒜、干紅辣椒、花椒、生薑、乾鮮木瓜片、精鹽、醬油，看看這些佐料，多半重口味猛料，補充電解質以外，還非常刺激食慾。那一帶瀾滄江邊的保山瓦窯，有瓦窯黃燜雞，保山有酒炒小公雞。
通關黃燜雞
普洱一帶燉雞，通常先炒後燉，配料中乾草果以外，還要放上些新鮮草果葉祛腥提味。哀牢山、無量山兩山間的鎮沅、景東方向，鎮沅有瓢雞，鎮沅景東之間有隔界雞。瓢雞特別在材質，是家雞和野雞的混交種，特徵很明顯，沒有雞翹，尾巴塌下來，去毛的淨雞狀如水瓢。瓢雞種群不大，據說鎮沅一縣所有，不過幾千隻。景東反毛烏雞，外觀比較特別，羽毛倒齜。普洱瀾滄有土鍋雞、熱水塘雞等，瀾滄炒雞風味比較特別，其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料，走的是黃燜雞中的清純路線。
普洱瀾滄土鍋雞
過思茅進入西雙版納，講究吃勐海烤雞。勐海烤雞早年用材茶花雞，那種雞個頭不大，毛雞很少有上一公斤的。雞小肉嫩，油脂含量較少。烤雞去爪整隻炭烤，手撕幹蘸，再配點啤酒、茶水，非常愜意。據說茶花雞得名，源於公雞叫聲酷似“茶花朵朵”。
勐海烤雞
除了勐海烤雞以外，西雙版納常見的還有香茅草烤雞。雞以香茅草捆紮，用竹片夾好，上栗炭火燒烤，邊燒邊淋上豬油，至皮酥脆，呈金黃色，改刀裝盤。成菜雞肉鮮嫩，味道鮮美，香氣濃郁，回味無窮。
香茅草烤雞
普洱西盟和臨滄滄源、耿馬地界，講究吃佤族雞肉爛飯，飯食、肉食、蔬菜三位一體，混搭感強烈。佤族雞肉爛飯是佤族的一道傳統名食，也是佤族人待客的上等菜餚，歷史悠久，代表了佤族的飲食文化。雞肉爛飯糯滑鮮香，湯味濃厚鮮香，雞肉濃香的汁水包裹在飯粒上，飯粒油光，香味濃郁，它既可以當飯又可以當菜。
雞肉爛
臨滄雲縣的雞肉米線外加炭烤雞大腿以及各種雞零件，在當地屬於主打小吃和夜宵。雲縣雞肉米線，廣泛影響著滇西地區。雲縣雞肉米線口味獨特，其特別之處，就在於用油煎雞丁做“帽”，外加滷雞、雞翅等，湯就是滷煮雞時的原湯與新鮮雞肉湯兌製而成。雞肉煮出來後有嚼勁、肉緊、雞皮入口即化、香氣十足，油而不膩。香濃的雞湯加煮好的米線，其配料也繁多，醃菜、酸蓮花白、小米辣、油辣椒、芫荽、蔥花、醬油、酸醋、花椒等等，再配上燉得又香又爛的一隻雞腿或者雞翅膀、雞胗等。
雲縣雞肉米線
紅河一帶特別是彌勒滷雞盛行，彌勒滷雞熱吃鮮甜冷吃香嫩，保存時間相對較長。滷雞蘸水比較特別，陳年老湯配上蒜汁、芝麻、芫荽、蔥花、野生小米辣、百里香等新鮮作料，厚味濃郁。其中比較出名的，有個舊斗姆閣滷雞和滇越鐵路沿線的白鶴橋涼雞。高山上的哈尼蘸水雞，雞是清湯雞，特別在一碗蘸水，各種香辛料以外，還加入了雞雜和雞蛋，屬於不多見的葷素混搭蘸水。此外紅河建水，是汽鍋雞的起源地。
彌勒滷雞
德宏的檸檬雞，也叫鬼雞，在雲南算少數民族招牌涼雞。景頗鬼雞源於景頗族盛行殺牲祭鬼神的習俗，景頗人每年都要進行兩次“農尚”祭祀活動和一次供奉祖宗的祭祀活動，這時候殺雞祭祀總是必不可少的。祭祀活動時，將煮熟的雞晾涼後撕碎，再佐以剁碎的薑蒜、緬芫荽、檸檬、小米辣等相關配料，配入鹽、味精等調料製成。成菜鮮辣爽口、別具風味。
景頗鬼雞
文山的壯族酸湯“岜夯雞”、三七雞。 “岜夯”是壯語為酸湯之意。岜夯雞，酸味純正，回味香辣濃郁，是廣南縣壯族飲食文化的代表，有廣南菜中之魁的美譽。早在明代就廣泛流傳於廣南民間，也是歷代府衙和官宦人家接待賓客的首選佳餚。選料講究，要選當地未開叫的土仔公雞，肉嫩、質美。壯族酸湯是用老青菜、嫩玉米芯、米湯加入清水，混合人罐，在常溫下發酵24小時即可食用。
壯族酸湯
昭通要數天麻汽鍋雞較為知名了，雲南各地，都有用地產中草藥燉雞的習慣。天麻汽鍋雞做法獨特，在汽鍋雞中配入昭通特產的名貴藥材“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，既是昭通地方特色菜，也是美名遠播的雲南名菜，天麻汽鍋雞曾是國宴中的一道風味菜餚。
天麻汽鍋雞
怒江峽谷，盛行漆油雞，漆油是一種用怒江峽谷中野生漆樹種子榨取的天然植物油，具有滋補、療傷、疏通經脈、驅寒祛濕的功效，大峽谷區域生活的很多人把它當作食用油用來做菜。漆油雞是怒江區域招待客人的必吃菜餚之一，肉質香嫩、酥甜可口，有一股漆油獨有的清香，湯汁非常地濃郁鮮美，是一種高級的滋補食品，常可作為產婦或體弱者食用的補品，有益氣補血、舒筋壯骨的功效。用漆樹籽油土鍋火塘炒燜土雞，還有福貢匹河的怒族火燒雞。怒江最特別的，當數“俠啦”：整雞分解成小塊，用漆油煎到焦黃，最後倒入白酒煮到將滾未滾，喝汁不吃肉——這是怒江峽谷特有的一種“雞尾酒”。
漆油雞
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