酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。
雖然此店只能擺下50桌，但是從開業到現在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間衝漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥薑水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來醃製酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己醃製的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何製作的呢？馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新註入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
步驟2; 魚片上漿
魚片用乾毛巾吸乾水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、薑片、蒜片各10克，乾辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒乾水分後出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、乾花椒2克、乾辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，乾辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，乾辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
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