中國碳水第一大省，吃饃究竟有多少花樣？
能讓陝西人放下麵碗的，
只有陝西的饃！
老陝們的麥麵，一半做面，另一半就做成了饃。
在“碳水大省”陝西，簡單又方便的夾饃，就是老陝們的日常。饅頭、荷葉餅、白吉餅（饃）、燒餅……種類繁多的饃提供了“容器”；臘汁肉、牛羊肉、茶葉蛋、豆腐乾、青椒土豆絲、籠籠肉、各種烤串炸串……至於饃裡裝啥，葷素隨意、豐儉由人。
稍稍複雜點的，湯湯水水的泡饃就是吃到頂肚的正餐。西安的羊肉泡饃、牛肉泡饃鮮香可口，葫蘆頭泡饃味醇湯濃；千陽的大肉泡饃，豬肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡饃，用紅油爁（làn ）的豬肉塊調湯；華陰的麻食泡，麻食菜湯底配料豐富……
陝籍作家賈平凹說過： “人的胃是有記憶功能的” 。對於4000萬三秦兒女，饃就是人們牽腸掛肚的主角之一。
關中人的饃饃饃，
到底有多少面孔？
耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黃土，也是冬藏夏收的滾滾麥浪。老陝和麥麵打了兩千年交道，早就將麥麵吃得“滾瓜爛熟”，咥面或者吃饃，一日三餐完美解決。
關中有個饃宇宙！
在文物大縣蒲城，饅頭被做成了傳統建築上椽頭一樣的形狀，白嫩光滑的椽頭饃家家常備。在臨潼，罐罐饃頂著高大渾圓的頭部，腰身收縮的模樣超可愛，一個紮實的饃就能頂上一頓飯。而旬邑花子饃，則多出了接面、壓形、纏花等三道工序，出鍋後如同飄著淡香的白蓮花，簡單地蘸上青紅辣椒醬就很美味。
一道“烙烤”的工序，將麥麵的香酥呈現在更多種類的饃上。關中大地最早出現的烙烤饃，很可能是石子饃。將擀好的麵團置於燒得火紅的石子堆間，高溫烘熟後變得又酥又薄、凹凸不平。
“關中八大怪”之一的“鍋盔像鍋蓋” ，說的就是用“鏊”（ao，平底大鍋）烙出來的乾縣鍋盔，十分威武雄壯；相反，饃豆豆（也叫幹饃蛋蛋、棋子豆）就嬌小可愛了許多，薄鍋盔切成小丁丁，再入鍋烘炒，絕對嘎嘣脆，深受娃娃們歡迎。
除了大小差異，老陝的饃還將古建築樣式做了進來。柱頂石是傳統建築中頂著立柱的基石，禮泉柱頂石饃便擁有相似的造型；將搓成長條的面塊中間壓扁，再把兩邊的圓頭捲成對稱的圓弧成為興平云云饃，手巧的陝西人如同工筆劃匠，將麵團變成了一朵寫意的祥雲。
扶風鹿糕饃諧音“祿高”，邊緣的旋紋褶子環繞一圈，中央有一隻紅色的鹿形印戳，呦呦待鳴。而且，鹿糕饃和麵時還加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥軟感就這樣出現了。提起狗舌頭饃不必擔心，旬邑人最初是將這種饃做成了類似狗舌頭的長條形，但現在也回歸了樸素的圓坨坨模樣。不變的是先烙後蒸的工藝，以及和麵時加入的花椒葉末和鹽，椒香撲鼻。
三原千層油餅聽起來樸實無華，但換個名字：無論是雅稱的金錢油塔，還是俗名的抹布串油餅，都令人心生好奇。它的形態游離於餅子和蒸麵之間，吃的時候也要先用筷子將油餅抖擻開，待形散絲連，搭配豆漿和泡菜，儀式感和好滋味都有了。
陝西人的饃，可以夾“萬物”!
烙好了饃，肉夾饃也該登場了。
秘製鹵水細火慢煮的臘汁肉，肥瘦相間地夾進切開兩半的白吉餅中，再澆上一勺香濃的肉汁，一個臘汁肉夾饃能讓老陝同時滿足咥饃和吃肉的雙重需求。臘汁肉固然重要，白吉餅也是肉夾饃地道與否的關鍵。唯有現烤的餅子才能“焦黃酥脆兩張皮” ，內裡膨脹蓬鬆，方可將煮得爛糊的五花肉香汁浸透進去。
橫掃外地的陝西肉夾饃，通常指的就是臘汁肉夾饃。不過在陝西，它只是肉夾饃家族的N分之一。
西安城裡，回坊人善做紅潤酥爛的臘牛肉和羊肉，再夾在飥飥饃裡，咥上一個，幸福感油然而生；醬牛（羊）肉的口感不如臘肉那麼細膩綿長，但肉質彈牙，更適合用酥軟一些的白吉餅，做成同樣美味的醬牛（羊）肉夾饃。
潼關肉夾饃在關中東部佔據優勢。饃用的是外皮金黃、酥脆掉渣的千層燒餅，傳統做法上肉也要用放涼的滷肉，因此有“熱饃夾冷肉”的名堂。關中西部的寶雞人、岐山人尤喜酸香，他們用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣誘人的肉臊子，夾在白吉餅或蒸饅頭裡，便能化為臊子肉夾饃讓人大快朵頤。
緊鄰西安的咸陽，兩種特有的肉夾饃深得當地人心。老漢喜，這個名字充滿鄉土喜感的小吃其實就是荷葉餅夾肉，柔軟得連牙齒鬆動的老爺爺都能開懷大吃而得名。鍋盔牙子則有幾分精緻，烤得焦脆的半月形燒餅夾著臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是饃香。
而在臨潼，當地人用另一種狗舌頭餅做成狗舌頭夾饃，長條形的油餅緊實地包裹住更多量的臘汁肉，還會放入青椒末，好胃口的大漢咥上一個就能吃飽。
五花八門的菜夾饃，就是陝西人的日常。就連一勺油潑辣子，也能被老陝夾在饃裡吃個心滿意足；如果能有八寶辣子或者香椿辣子，夾饃的味道和口感會更帶勁。更絕的是，老陝還有擀麵皮夾饃的吃法，堪稱重量級碳水炸彈。
給陝西人一個饃，他能夾住整個世界，此言不虛!
陝西人的饃，泡出萬般花樣！
給陝西人一個饃，並配上一碗湯湯水水，又能吃出什麼花樣？
老陝慢悠悠地將死面烙制的飥飥饃，掰成了黃豆粒大小——也只有這樣，硬邦邦的死麵饃才能在燴煮的過程中變得柔軟又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉絲，配好了糖蒜和辣子醬的羊肉泡饃端上桌來，大家便用筷頭從碗邊一層層地刮饃送入口中。
小炒泡饃深受年輕人喜歡，由於配上了黃花菜、木耳、豆腐乾、青菜等，炒製時再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉湯的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起來相當過癮。
走出西安，主流用饃變成了發麵饃，簡單地“泡”一會兒，酥軟的餅子便可浸湯入味。在渭南大荔縣， “大荔有一怪，燒餅半個賣” ，說的就是半橢圓形的月牙餅，它被大荔、蒲城和澄城人用來做水盆羊肉。直接從湯裡撈出羊肉片夾進餅裡吃，或是將餅子掰成大塊泡進羊肉湯裡，一會兒就饃軟汁透。
乾縣鍋盔名聲遠播，在關中西部的乾縣、禮泉、扶風等地，鍋盔被當地人用來製作泡饃。無論是禮泉的水盆羊肉，還是乾縣和扶風的羊肉泡，切成片的鍋盔再被食客掰成塊狀，就能放入滾燙的羊肉湯裡。外酥裡硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，還為這一帶的水盆羊肉增添了更多風味。
在關中西部的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃。滑嫩爽口的豆花、嚼勁十足的鍋盔麻花，再滴上當地人引以為傲的油潑辣子，便能調和出這道簡單卻又好吃的泡饃。
而在東府渭南，華陰，豆腐泡同樣是一種類似泡饃吃法，當地人還別出心裁地撒上了醃香椿沫，香椿特有的鮮香融合在豆花的清香，餅子的麥香中。
陝北人的雜糧饃，
硬氣又豪氣！
從關中大地向北，溝壑縱橫的黃土高原構築了三秦大地的又一塊拼圖——陝北。這裡氣候乾燥、冬季寒冷，黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧成為了農田的主角。信天遊的歌聲浮蕩在蒼穹下方，落到餐桌上成了“饃饃”這個可愛又樸素的疊詞。
就地取材，陝北人將上好的黃米麵（也就是糜子麵） ，包裹著紅棗和豆棗泥，蒸出了鬆軟甜香的黃饃饃，為粗獷蒼涼的陝北高原提供著細膩甜美的風味。有著“異曲同工”之妙的攤饃饃只烙了一面，吃的時候將饃饃對折成半月形，外側的焦香、內裡的酥甜同時送入口中，糜子麵的兩種口感都不落下。
同樣用糜子麵製作的油饃饃，走的則是“重油驅寒”的老套路。這種內開圓孔的小餅子炸成金黃色，再串在鐵桿、架在油鍋上繼續保溫，吃幾個就能渾身暖和。
大口吃肉，也是陝北人的飲食邏輯。這裡的白絨山羊因為放養和食用地椒草等原因，肉質肥美不羶。由各種羊下水混合燴制的羊雜碎很受歡迎，吃的時候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，帶勁又管飽。綿軟濃香的滷肉、豬頭肉和麻辣的豬（羊）肝，夾在酥軟的油旋中，或是筋道的幹烙餅子裡，造就了陝北版的肉夾饃——滷肉夾幹烙、豬頭肉夾油旋和肝子夾饃。
而在子長、清澗一帶，用蕎麥麵製作的煎餅，餅薄如紙、銀白透亮。煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐等餡料，搭配醋、蒜湯、辣油或涼湯吃，讓當地人愛不釋口。
擅於吃米的陝南人，
吃饃也很精細！
作為中國的南北分界線，秦嶺山脈還分隔開了關中的麥作區和陝南的稻作區。但沿著幾條歷史悠久的秦嶺古道，麥麵製作的饅頭和餅子，也早早在這片“魚米之鄉”紮下根來。也許是骨子裡流淌著飲食精細的基因，陝南的饃加入了更多的配料，味道也變得更加豐富起來。
又薄又脆的漢陰炕炕饃灑滿了芝麻，輕輕一掰就能香氣四溢。相傳舊時走秦嶺古道，攜帶一打炕炕饃便可充飢數日，這種芝麻餅因此也被一些人比作“中國最早的壓縮餅乾” 。
漢陰還有一種泛著青綠色的蒸饃——米蒿饃。它用糯米搭配野生的米蒿草而製，糯米粘軟，處理過的米蒿草沒有了苦味，多了幾分的香氣，不需要包餡兒，就已經讓當地人垂涎三尺。
將芝麻和核桃仁製成餡泥，抹在麵團上烘烤，便是帶著堅果香味的寧強核桃饃，趁熱吃酥得掉渣。鎮安人將豬油渣拌入擀麵團，揉捏成餅，下油煎炕直到表皮黃亮，香氣撲鼻的油渣饃就可以出鍋了。
洋縣謝村黃酒小有名氣，棗糕饃便用黃酒渣子發酵，和麵時加入白糖，再鑲上碎棗、捺出梅花紅點，好看又可口。石泉鼓氣饃在烙烤的過程中，變魔法般的逐漸鼓起，最終一隻只薄餅變成一個個半圓，鼓氣饃大功告成。還有麻辣燙夾饃、陝南羊肉泡，同樣為陝南人的餐桌增加了更多的吃饃選擇。
4000萬陝西人，
都是吃饃長大的！
作為中國第四大平原，關中平原由河流沖積和黃土堆積而成，土壤肥力高；秦嶺山脈和黃土高原南北對峙而形成的盆地環境，讓這裡的自然物候很適合小麥的生長。以麥麵為基本的飲食文化，在這裡發展壯大。
陝西的各種饃幾乎都擁有悠久的歷史，不少還被列為非物質文化遺產。戰國秦國的“蒸餅”就是中國最早的饅頭、陝西最早的饃；富平太后餅，相傳便和漢文帝之母薄太后有關；唐朝時期，絲綢之路交往頻繁，飥飥饃和阿拉伯人的“圖爾木”有很大淵源。
陝西人的四季節慶、人生大事，也缺不了饃的點綴。臘月底蒸年饃，全家人都要忙活進來；家有巧婦，還會將蟲鳥魚蝶、花草果蔬、龍鳳呈祥、仙猴獻桃等美好的形像用麵團捏出來。
在寶雞鄉下，為了慶祝新生兒滿月，人們還會將一種游泳圈模樣的大型花饃——曲聯，套在娃娃的脖子上；二月二“龍抬頭” ，孩子們期盼著大人炒饃豆豆；早春萬物復甦，新鮮摘回的野菜做成了時令性的菜捲和紙捲。
蒸饃籠冒出的炊氣和烙餅時的滋滋響聲，出現在三秦大地這片熱土的每個角落，日復一日中，饃是陝西人遠離故土的思念，也是人們不能忘卻的家鄉味道。
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