讀味：與時俱進的醃肉

過年年菜南北都有特色，有些是地方老傳統，說什麼都要吃的，有一些是各自家裡不知從何時開始的必備年菜，不管是自家傳的、照著外頭說的、還是因為嫁過去的種種成因，年菜總是一個話題。

自製醃肉精真空包裝處理，保留風味

我家的年菜傳統，是緣於母親。媽媽祖籍雲南昆明，年紀尚小時外祖父因病過世，八歲便與外婆到福州依親外祖姑母就近照顧。外祖姑母曾是福州道台夫人，後改嫁地方鄧家有錢人為大太太。鄧老，我該稱呼外祖姑丈吧，家裡還有七個姨太，就跟電視和小說裡提到的有錢人家的故事一樣，那是一段很複雜的家庭情感與歷史鬧劇。母親生前跟我說了很多，以後也許有機會可以寫上一筆。

話說回來我媽準備的年菜，混合了雲南菜、湖南菜和福州菜拼成一桌。

老爹是湖南人，桌上也就會有些湖南菜。母親算是官家大小姐，從小不做任何家事，而後卻操持家裡大小事，同時燒得一手好菜，這過程也令我感到好奇，但也明白事情只願意，世界上沒有不可能的。

前面拉雜說了一堆，今天想說一個味道--醃肉。

我有印象家裡開始做醃肉，是在我五、六歲左右，之前或每年都做，但我年紀還小，不復記憶，也有可能是之前家裡經濟不允許，所以未曾有做醃肉。以父親公務員的職務，要養上七八口小孩，即使有配給米、麵粉，經濟上還是有些拮据，開學、過年節日，媽媽就會賣掉一些配給糧券，來換一些現錢在手邊。父親則常常在吃過晚飯後，又再回到法院加班，有時我也跟去，為父親造冊的資料寫上頁碼，1、2、3...當時我覺得好玩，殊不知那是父親想多賺點生活補貼，同時把工作績效做出來。

年前臘月做臘肉，氣候剛好，乾冷適合風乾肉條。雖然湖南臘肉有名，但媽媽不喜歡煙燻味，所以我們家並不做臘肉，少去了燻製的程序，就只做到鹽洗、醃、晾乾的醃肉程度。做好的醃肉煮熟會自然釋放獨特香味，肥而不膩，非常贏得老爹和全家人的口味。

豬肉要挑選較肥的三層豬肉，花椒事先研磨成小顆粒，不能太碎，先下去乾煸出味，不能到焦黑，再倒入大把鹽一起炒，我家通常就是一包鹽全下，把鹽炒到乾熱變色，接著就是燙手活。豬肉條放在砧板上，然後舀出火燙燙的鹽巴均勻抹在生豬肉條上，必須得厚厚重重的塗上，肉條會因此會發出吱吱被燙熟的聲音，操作不小心自己也會燙傷，所以我稱為燙手活。這是抹料。

接著醃製。得事先準備一個大容器，小時候媽媽是用大水桶，後來市面上有帶蓋子的整理箱，便換成整理箱，也不容易跑進蟲子，壞了肉質。容器要事先洗乾淨晾乾，不能有水，充分抹上鹽巴的肉條就整齊疊放進去。放的時候，在肉條之間、每層縫要補充鋪上熱鹽，最上面一層也不要放過。放好的肉條上面鋪一塊塑膠布，上面再加上用塑膠包好的木板或石板，最後重頭戲來了，把石磨搬上來壓在上面。我家是真的用石磨，小時候常常用來磨豆漿，現在不用了，但仍存放在家裡，當寶貝捨不得丟掉。

鹽巴炒熱說得很簡單吧，這火不能溫溫的，也不能太辣；到了一個程度必須維持熱度，不能讓鹽巴冷卻下來，不然鹽巴的熱度不夠，無法讓肉條咬住。抹的時候要均勻、照顧到肉之間的摺縫、太多鹽會太鹹、加壓也要顧及壓力均衡....這裡面有很多學問，母親在說的之間，對我而言，像是在告訴我做人做事的方法，很難言喻那種說話的溫度。

重要的醃製工作已經完成50%，在過去並不保證醃肉一定會成功。以前並沒有加蓋的整理箱，醃製肉條時，上面都要在套上塑膠袋，避免有蟲飛入、水侵入，這樣肉會壞掉，還有天氣因素也很重要，不要以為用重鹽下去醃的東西不會壞，因為下面還要面臨更多的考驗。

醃肉還要考驗？是的。天氣溫度太高、濕度、風的強度；蒼蠅蟲害、老鼠偷吃...豬肉條在醃製期間，每隔四五天要將肉條翻轉，一方面使之受力均勻，在過程中會出水，上下層肉條要換位子，讓肉條盡可能浸泡。翻個兩回之後，再醃個幾天，前後需要2-3周的時間，肉條才能進入到下一個步驟：風乾。

用刀子在肉條上戳個洞，穿條繩子，繩子打結弄成圈，一個個把肉條掛在竹竿上，吊在屋簷下，避免太陽直曬。若醃肉曝曬在太陽下，太陽會把肉質變得又乾又柴，這是醃肉很神奇的地方，經過醃製的豬肉仍然保持豬肉的彈性。小時候因為住在台東，即使冬天也不見得冷，臘月還是有蒼蠅出現，這些蒼蠅如果多停留在肉條上，會造成肉條腐敗，因為他們會將細菌、蟲卵注入在肉條上。母親會用塑膠袋剪成一條條的一起掛在竹竿上，當塑膠隨風飄起，就能起到驅趕蟲子的作用。在製作驅蟲物的同時，媽媽會順便製作一個以塑膠袋拼湊的毽子給我，那種踢起來會沙沙作響，也比傳統毽子好踢多了，現在小孩應該想像不了。

視天氣情況，醃肉風乾可能需要兩周，最怕潮濕下雨天，即使已經醃製過的肉條，如果短時間內表面無法風乾，肉還是會發臭的。有時遇上天氣不幫忙，媽媽就會將肉條架到屋裡，以電風扇吹上好幾天。有時候我會想：為什麼不一開始就用電風扇風乾呢？大概是電費問題，還有我媽媽說自然的風味不同，就是有差。媽媽的舌尖對味道感覺有特異功能，是我們永遠不知道的神祕力量，總是吃得出來味道差異，也總能辨別料理中加了什麼。好比我們小時候準備說謊或是想要一點什麼東西，話還沒說出完整的半句，媽媽大概就知道小孩在搞什麼貓膩。

以前醃肉晾在屋外，成了老鼠覬覦的美食，而且偷吃是不分晝夜。早上起來巡一巡醃肉，有時會發現醃肉缺了一角；有時老鼠停留在竹竿上跟我們大玩木頭人，你不動我不動，你動我就走。被咬過的醃肉，媽媽就要切掉一大半，據母親說老鼠的牙嘴很毒、很髒。這我相信，小時候被老鼠咬過，以前都用雙氧水消毒，水一下去，傷口都冒泡泡，所以我認定我母親說得沒錯。

我家的醃肉因為沒有經過燻製，外層沒有煙燻所具有的抗氧化性及抗菌性，雖然鹽漬過程食鹽具有抗菌性，乾燥抗氧程度就稍差一點。過去只能收起來放冰箱，如果持續戶外風乾，肉條會很不新鮮。醃肉也不能放在冰箱冷凍或冷藏過久，會有「哈」味。過去並沒有使用真空技術，加上台灣空氣比較潮濕，醃肉大概在冷藏下只能保存最多二個月。如果是為了過年時節吃吃，時間應該是夠的。但就是有時會捨不得，放著放著就變質了，反而浪費的食材。

等我介入接手做醃肉後，我持續對醃肉做了一些製程上的改良。先是醃製風乾後，用類似真空包裝直接冰凍，讓保存時間久一點。近幾年則是不經風乾，醃過數日的肉條，以真空收縮機封裝後，就進了冷凍冰藏。拿出來的醃肉解凍後仍保持柔韌、粉色鮮肉的狀態，看起來像似培根，味道更甚之前傳統做法。

每年春節年前一定要完成這些醃肉，因為母親會吩囑我，要讓兄姐各家帶回，改良後的成品，我笑稱是「有賣相的非賣品」，也成了我家送禮的好伴手。家人會事先預約要多拿送老師、好友，連帶家裡吃的，算算總超過十五條。每年都說要少做些，每年卻又都要做上二回才夠。

醃肉怎麼吃？蒸透或用水煮熟後，直接切片就著吃，這是最簡單的。或者將這當作料理前的準備，炒蒜苗醃肉、高麗菜炒醃肉、芋頭鹹肉粥、炒飯、干貝鹹肉鮑魚雞湯.....我還曾拿醃肉烤過披薩，味道還不錯。

每次做醃肉，我總是會在同樣的一些問題，想個一回。這家傳的味道以後不知道還會不會繼續？下一代有沒有人想學？家人吃不到這家裡的味道會怎樣？母親離世後這幾年，雖然我沒把這些問題當成困擾，但同樣問題重複迴盪仍避免不了。

弄吃的真的很累，過年前一個月，我就像食品加工廠的中央廚房一樣，採購、料理、分裝。我能做就做，做到我不想做，我沒有那麼在乎有沒有人願意學作家裡的味道，我做是因為母親做，母親是為大家而作。剛開始在媽媽身邊當幫手，之後完全接手，都是怕媽媽做得太累。以前母親有時會說「辛苦老半天，自己沒吃上幾口，別當傻瓜」。

媽媽自己當傻瓜很多年，卻生了我這個小傻瓜，小傻瓜現在也變成老傻瓜了。