「食堂」的歷史

法語Cantine（食堂）一詞的歷史，從十七世紀作為旅行「物品箱」開始，歷經軍事「商店」的演變，最終在十九世紀末成為「集體供餐」的場所和服務，對社會、教育和經濟產生了深遠的影響。

詞源與定義的變遷

1. 旅行物品箱時期（十七世紀）：

歷史上，Cantine最早是一種專為運輸食物和補給品設計的「物品箱」，尤其是運輸酒瓶的帶隔層的箱子或櫃子。到了十九世紀，在軍隊中，這個詞彙也用於指代軍官在調動時攜帶的「個人物品箱」，也包含書籍、筆記本等。

2. 商店時期（十八世紀至十九世紀中葉）：

從十八世紀開始，Cantine的含義發生了變化，它也指軍隊中向士兵分發食物、飲料和菸草的店舖。這種軍事商店可以是固定設施，也可以是移動的（最初是手推車，後來發展為汽車或鐵路車廂）。在十九世紀中葉，這個詞彙的指涉範圍擴大到民事集體機構，如收容所、學校和監獄等地方的商店。

1945年，英國海軍、陸軍和空軍協會 (NAAFI) 在柏林的流動食堂。

3. 「用餐」場所及服務（十九世紀末至二十世紀）：

Cantine開始指稱為集體人群提供飲食的場所（即飯廳）。雖然「集體用餐」的實踐早已有之（如中世紀修道院的飯廳、十六世紀宗教學校的飯廳），但「自助式集體餐飲」的概念直到十九世紀末才在歐洲出現。

二十世紀，隨著Cantine的規模擴大和數量增加，它增加了集體餐飲服務的概念。餐食通常在「中央廚房」預先準備，再使用「冷熱鏈接」技術運送到Cantine（食堂）進行最後組裝或烹飪。在工業化國家，二十世紀開始強制實施來自醫院專業的「衛生」規則，和由教育界推動的「營養」原則。

「學校」食堂的興起與社會化角色

「集體供餐」最早在教育體系中發揮了重要的社會作用。

歐洲早期發展：

十八世紀，「基督教」學校的兄弟會為初級教育提供膳食。十九世紀，一些「寄宿學校」的學生營養不足，家庭需提供額外食物補充。

法國的推動：

1869年，維克多·杜魯伊 (Victor Duruy) 在「收容所」規定提供熱湯和食物。隨後，朱爾斯·費里法(Lois Jules Ferry) 促使「學校食堂」普及，最初由學校基金會或市政廳資助，帶有強烈的社會援助性質，因為這往往是許多孩子一天中最重要的一餐。

二十一世紀的演變：

學校食堂的菜單從早期「單一」的菜式，逐漸演變為「自助」餐飲，允許學生根據個人口味、醫療或宗教需求選擇菜式。在西方，學校食堂還承擔了食物教育、培養口味和提供「飲食平衡」資訊的文化使命。

1961年，德國波昂大學，使用托盤傳送餐點。

全球的發展與差異

食堂的發展在不同地區和機構中呈現出多樣性。

「歐洲」與企業食堂

工業革命與企業(公司)食堂：

隨著工業革命改變社會習慣，十九世紀上半葉開始出現企業食堂。一些雇主認為這有助於維持工人健康、減少酗酒並促進管理。

戰時與戰後：

「二戰」期間的「食物配給」制度促進了食堂的使用。1945年，法國成立企業委員會，「集體餐飲」成為其職權之一，食堂(Cantine)逐漸被稱為「企業餐廳」(restaurant d’entreprise)。

當代管理：

現代食堂旨在提供健康營養，以提高士氣和生產力，減少工傷事故和病假。在歐洲，「集體餐飲」佔了非家庭用餐量的一半。

「北美洲」的創新與政策

美國的移動食堂：

1872年，Walter Scott 在普羅維登斯首次使用由馬匹牽引的移動食堂，為同事提供咖啡和三明治。這項成功催生了後來的 Diners 和 fast food 連鎖店。

政府補貼：

1946年，美國總統杜魯門簽署《國家學校午餐法》，透過補貼「公立學校」提供免費或低價餐點。1980年代，雷根總統曾削減這些社會補貼。

現代稱謂：

如今，美國的食堂通常被稱為 cafeteria（自助餐廳），在學校中則稱為 canteen。

1941年美國新墨西哥州一所學校的食堂。

「拉丁美洲」與社會運動

歷史上的歧視：

在巴拿馬運河建設期間，食堂的服務等級嚴格區分了美國白人管理層、歐洲工人和安地列斯/印第安工人，體現了嚴重的社會歧視。

大眾食堂：

在現代，特別是在「秘魯」，由婦女團體管理的「大眾食堂」在對抗都市貧困和執行食品援助計畫中，發揮了關鍵作用。這些食堂的組織者甚至成為了社會經濟和社區防衛的領袖。

亞洲（中國與印度）

中國：

中國有由「雇主」供養工人的悠久傳統，特別是工作地點遠離家庭時。在1950年代的共產主義組織中，工作單位擁有食堂，為工人提供一日三餐，是集體生活的中心。

在農村的「人民公社」，強制性的食堂，旨在解放家庭主婦投入生產，並打破社會不平等，儘管這項實驗在1959年左右持續時間很短。

現代中國的「大學食堂」通常設有大廳，和多個由獨立廚師經營的攤位，學生使用托盤自助取餐。

印度：

雖然印度人傳統上傾向於食用「家庭」準備的食物 (飯盒、便當)，但大規模的食堂確實存在。印度擁有世界上最大的學校供餐計畫——Mid-day Meal Scheme，每天為1.2億兒童提供免費餐食。該計畫是印度最高法院於2001年決策後在全國實施的，旨在對抗營養不良、疾病並促進女童入學。

特殊環境下的食堂

食堂在軍隊和監獄等特殊環境中，也扮演著獨特的歷史角色。

「軍隊」食堂：

早在十八世紀，軍隊就建立了食堂來向士兵銷售飲品和菸草。食堂也被用來遏制士兵在城市酒館的酗酒問題。在戰時，「移動食堂」在維持部隊士氣方面，被認為是不可或缺的。

1961年英國海軍訪問萊茵河。

「監獄」食堂：

從十九世紀初開始，監獄食堂提供囚犯食物、飲料、菸草和基本用品的補充購買。在戰前，囚犯「配給量」往往是故意不足的，以迫使他們工作賺取「零用錢」來在食堂購買補給。食堂也是囚犯之間交流資訊，甚至密謀逃脫的重要場所（如1962年的惡魔島逃獄事件）。

社會影響：便當(飯盒) vs. 食堂

食堂的出現挑戰了數千年來的傳統共餐習俗。食堂的發展引發了「家庭便當」與「集體食堂」之間的競爭甚至衝突。「便當」象徵著家庭準備、被信任的食物，而「食堂」則意味著與不同階級和背景的集體成員，在公共場所用餐。

對於某些人來說，食堂是一種解放，擺脫了家庭限制；但對於其他人，它則代表了對於自由的限制，尤其是在教育、政治或宗教原因下，強制人們接受非家庭準備的餐點。

然而，食堂也是重要的社會化場所，作為集體成員（如學生、員工）交流、傳播資訊、舉辦集會或節慶活動的集體空間。

從十七世紀的旅行物品箱，到二十一世紀的機器人餐廳，「食堂」的歷史反映了社會對「集體」飲食、健康和管理的持續探索。