「Logy」田原諒悟： 摘星巧手調和亞洲料理的日式本格

楔子

「Logy」整體令人的感受，如同巴哈的平均律，在豐富綿密的表現中，可以看見來自其背後高度的勤勉與自律。 很難想像，田原諒悟（Tahara Ryogo）主廚（以下簡稱田原）會用這句話分享給現在年輕人及欲踏入餐飲界的新手。 九十分鐘的訪談過程中，這也大概是我所有問題中，讓他最傷透腦筋要如何表達的問題。相較暢談旅外學習的經驗、食材的挑選與堅持、團隊的工事與組成，他大概還沒想到，1983年出生的他，已到要分享座右銘的年齡了。 將近一週的聯繫，我們敲定了11月22日下午的見面，這也是他8月來臺定居後，最細膩的一次紀錄。

不設限的風格結構

很多人總會抱持一個疑問：「Logy」是一間什麼風格的餐廳？ 出身自日本北海道積丹半島，那是一個盛產海鮮的鄉下，曾在日本修習並遠赴義大利深造義菜料理的日子，前後加總也有11個年頭；後期又因某次三天兩夜的旅程中，前往法國巴黎的米其林三星法式餐廳「L’Astrance」用餐，深受其料理方式影響，日後亦於日本東京的米其林二星法式餐廳「 Florilège 」擔任副主廚。 那麼，臺北安和路巷內的「Logy」，要走出什麼樣的風格？ 田原說，「不同於《米其林指南》的嚴格區分，我反而希望以自己多元的經驗，揉合全亞洲的料理特色，以臺灣為基礎，開展精緻、令人舒適的用餐感受。」 為了真實描述這樣的內涵，所以我大膽地以「摘星巧手調和亞洲料理的日式本格」為題，呈現這位旅外卻不忘東方家鄉的田原主廚。

溫度與時間在賽跑

這道以馬頭魚為主的海鮮料理，搭配糯米椒，另以九層塔、烤金桔作為點綴。 食材的新鮮與否、擺盤的快慢與否，這些小細節的些微變化，都影響了每道料理的整體表現；尤其是溫度的微妙起伏，田原更是有所堅持，他自豪地說，「除了臺灣的熱炒外，我敢說Logy在料理溫度的拿捏上，絕對屬一屬二！」

環顧「Logy」的室內設計，承襲「Florilège 」的靜謐，整體開放式的料理空間、近距離的主客互動、每晚只接受13人的訂位，確實提供了田原恰如其分掌握時間的絕佳環境，「我們往往跑在時間前面！」 不考慮一般人所強調的CP 值，田原說，「我只想給你們最好的用餐感受！」

好廚師三大條件

• 良好的手藝
• 良善的理念
• 讓用餐者有開心的經驗

談到如何成為一名好廚師，田原說，「手藝跟理念是最基本的。最重要的，是要讓用餐者有開心的經驗，廚師應該是要用身體去工作，而不單只是用腦。」 田原的意思，我從前後的脈絡下，大概能理解。田原認為，一名好廚師，是要把自己整個人，很全心地投入在料理的過程中，那樣的投入，是需要高度的觀察、體會、實踐，而不單是只有思考。 尤其，因為他高度佩服義大利人對於氣味的感受；也認為，日本人除了品茗時，有細膩的辨別外，義大利人大概是世界上，有精準嗅覺的人種。所以，他所謂的「要用身體去工作」，大概也有將自身感受極大化的意思。 至於他的自我要求，我們大概可以從他每日工事的時間分配中，略知一二。

每日工事與未來展望

• 07：30 起床盥洗
• 09：00 進入「Logy」
• 14：00 回覆工作電郵、團隊討論
• 17：30 準備上工
• 18：00 上第一道菜
• 22：30 準備下工
• 00：30 離開「Logy」
• 01：30 回覆私人電郵
• 03：30 休息

田原還補充，「我很少睡覺，跟伊藤久川先生的想法一樣，當哪天不能呼吸時，就能睡一輩子了！所以現在不用睡太多。」我們對於工作的執著，大概可以用這一句話而有共鳴。當然這是一句玩笑話，因為對於嗅覺高度依賴的他，還是需要充足的休息。 當粉絲專頁宣布11月18日正式營運後，「Logy」兩個月內的訂位均已一位難求，訪談中，我們也得知日後將開放午餐及包廂位置的規劃。 這一切看似美好的光景，田原也很謙虛的表示，除了感謝「Florilège 」的主廚寬康（Hiroyasu Kawate），他還特別感謝「MUME」的主廚林泉、「RAW」的主廚Alain Huang、「J S STUDIO」的主廚Jimmy Lin，所提供的一切協助。 田原在尾聲時，有一段話是令人感動的，「我希望自己能在臺灣能成功，更希望Logy未來能順利摘星。但我最真摯的期盼，是以一個日本人在臺灣成功的故事，感動更多日本人或是亞洲人，讓更多人願意來臺灣，願意來體驗臺灣的美與好！」這像是摯友熱切的殷盼，你是會流淚的。所以我們也約定擇日再訪臺北祕境，讓他體驗山明水秀的寶島。 蹲下時，躍起的日子就不會太久！ 你也確實該來趟「Logy」作客。