【穀研所西點蛋糕週記】 第九週 法式點心

Day 41. 法式點心概論

早上會簡單介紹接下來一周會實作的法式點心，而今日會練習伯爵牛奶糖、煙捲與杏仁酥餅。

• 杏仁酥餅(Cookies with Almond / Florentins)

這是一款傳統的法式餅乾，特色是基底使用糖油法製成的餅皮，烤至中間色澤呈現金黃定型後，再抹上焦糖杏仁進行二次烘烤。

• 伯爵牛奶糖(Caramel Mou aux Earl Grey)

主要是利用焦糖帶出濃郁奶香味的糖果，煮糖漿的溫度點是影響牛奶糖的口感關鍵，溫度越高牛奶糖越硬。(溫度範圍約在115~120度區間，可自行做調整)

• 煙捲(Cigarette Sables)

這款是由蛋白與麵粉製作而成的餅乾，有點類似貓舌餅乾。在確認餅乾烘烤四周呈現金黃後出爐，但不關烤箱，以維持熱度和餅乾的柔軟，快速捲起(但很燙)即可。需特別留心的是，黑色麵糊較多的地方容易裂開，因黑麵糊添加了動鮮和巧克力，韌性材料減少的緣故。

Day 42. 馬卡龍與瑪德蓮

• 馬卡龍(Macaron)起源於義大利的Amaretti，16世紀中由法國皇后的義大利廚師帶入法國，直到20世紀初法國糕點店Laduree發明了巴黎式的馬卡龍，也就是我們現在常見有夾內餡色彩繽紛的馬卡龍。

馬卡龍以蛋白打發為主體，其他原料包括杏仁粉、糖粉與細砂糖，烤馬卡龍時控溫與烘烤後的烘乾是最重要的兩個環節。

今天會練習法式與義式兩種不同的馬卡龍，法式馬卡龍氣孔較大；義式馬卡龍因打發時間較長，表面可見氣孔較小、口感較濕潤。

下圖可觀察到，法式馬卡龍(黃色)外觀較粗糙(氣孔大)但膨脹程度較好，義式馬卡龍(粉色)表面較亮(氣孔小)但膨脹程度明顯不足。

• 製作馬卡龍失敗可能會遇到的幾種原因(參考下圖範例) :

過稀的麵糊因水分多、結皮少，所以飽含的氣體量少不易膨脹，而造成表皮破裂(左下粉色馬卡龍)；反之氣體量過多，雖然發得比較高，但表面較粗糙。而麵糊過稀同樣也會造成馬卡龍表面顏色深淺不一，因下方包覆不均等的大空氣，從切面可看得更清楚(右下剖面)。

而攪拌不均會讓馬卡龍高低不一、變型、裂痕或一邊有群邊一邊沒有。

馬卡龍的保存方式 : 若無夾餡可冷凍保存，夾餡需冷藏；若用事先做好的馬卡龍再夾餡，需先冷藏結合一晚。

• 瑪德蓮(Madeleine)起源於18世紀法國的洛琳區，由公爵的女廚師瑪德蓮發明。特色為使用傑諾瓦士麵糊，以貝殼形狀呈現，是一款非常家常的甜點。
• 瑪德蓮通常會前一天製作，隔天烘烤，回潮兩天後食用，口感較濕潤、較佳。

判斷瑪德蓮出爐時機為 : 離模且輕壓肚臍(凸起處)會回彈。

下圖為使用中部機電(層爐)與旋風烤箱的差異，使用旋風烤箱烤溫不需太高、表面顏色較淡，成品較蓬鬆(剖面空洞明顯)，烤時也較短；中部機電烤時較長，上色較深且內部組織扎實。

Day 43. 塔類

塔類依糖油比例可分三種，糖多於油的為甜塔皮，油多於糖的為油酥塔皮，糖油一比一的為鹹塔皮。

塔皮製作多使用低粉與粉油拌合法，製作過程中會盡量減少空氣的拌入，使塔皮的口感可以維持硬脆。

今日練習 : 檸檬塔、洋梨塔與克其塔。

Day 44. & 45.法式鬆餅練習與實作

週四課程會先做好千層的派皮，鬆弛一晚後，週五才進行製作，練習的項目：千層派、國王派與蘋果派。

千層派（Millefeuill）傳統上是由三層餅皮和兩層餡料，加上表面撒上糖粉所組成；法式蘋果派（Chausson aux Pommes) 是17世紀法國Saint-Calais發生疫病時，當地城堡主人發放大量麵粉與蘋果來救助受苦的人民，而發明出來的，以千層酥皮及蘋果內餡為其特色；國王派(Galette des Rois) 是慶祝主顯節，又稱三王節的特色點心，內餡為杏仁奶油餡，因繼承羅馬帝國的習俗，在吃國王派時若吃到瓷偶，將會帶來一整年的好運。

今日會練習法式包油法2.0與蘇格蘭簡易法製作千層派皮。

下圖最前方的國王派，因雕刻時切太深導致表面裂開，後方兩個麵團接合時沒有黏緊或是上方氣孔被堵住，導致烘烤時內餡外露。

表面氣孔打通，才不會造成皮餡分開膨脹不一或漏餡。

保存方式 : 國王派冷藏/冷凍都可以；蘋果派則需冷藏；皆可復熱食用，復熱方法為以10秒為單位微波至內餡溫熱，切忌溫度要低才能回復外層的酥鬆口感；拿破崙千層派冷藏即可。保存期限冷藏皆為兩到三天。

總結 :

這周確實體會到法式甜點的繁雜，經常是耗時又耗工，在製作時會有許多影響成品的小細節需注意，對裝飾也尤其重視，視覺效果滿分，當然在販售價錢上也是翻倍跳。而本周課程建議全程錄影，回家自己練習時才不會少注意到某些細節。