1018 鹽麴

使用的米麴： 
米麴是稻米蒸過後培養出的菌種，發酵時會產生如花一般綻放的白色菌體，稱為「糀」。它的香甜濃郁滋味完全來自天然發酵後由米澱粉轉化為糖所產生。富含多種酵素、維生素B群、胺基酸…營養素，可以幫助腸道淨化、延緩老化、舒壓與燃燒脂肪等。
為保留這些營養素，採用原汁原味保存鹽麴活菌的包裝方式。開封時，會有氣體洩出是麴菌繼續分解米粒、產氣的正常現象。
如果想減緩菌體的發酵速度，可以冷藏保存。

鹽麴成份： 
1.白米
使用梗米能讓麴菌更好分解，產出更多的甘甜味，使料理的味道更富有層次
耕作方式 ：無農藥 、 無肥料 、 人工除草
品種：高雄139號
產地：臺東縣鹿野鄉
生產者：劉倉旭

2.玫瑰岩鹽
麴菌轉化岩鹽後，會讓鹽麴嚐起來回甘、不死鹹
進口商：四季有機(桃園市)
產地：玻利維亞安地斯山脈

3.山泉水
BRITA濾水器過濾後加熱至煮沸，再冷卻使用
水源地：從中央山脈流下來的山泉水
取水地點：台東縣鹿野鄉馬被調整池取水處

4.種麴
從挑米、洗米、泡米、晾米、蒸米冷卻後，自行接菌
產地：日本三重縣
店家： 菱六(有600年歷史種麴店)
包裝 ：長白菌小帶粉狀

製程 ： 
一、製作米麴 ： 
1.挑米
選用自然農法白米，將蟲咬過的米挑起，只留下乾淨健康的全米粒。蟲蟲咬的米粒可以回歸土地施肥。

2.洗米
將米粒上的麩質、粉塵、雜質...等洗淨，輕輕敷摸搓揉米粒，勿過度用力搓揉，保留米粒的完整度。洗到米水逼近清水的顏色即完成。至少洗8-10次，洗米水可留下來澆灌作物或沖洗馬桶。

3.泡米
將洗淨後的米粒用容器裝填後，加水封存在冰箱內，靜靜地吸水24小時以上，直到每顆米粒都飽滿，呈現不透明的狀態。

4.晾米
使用無染棉布過濾米粒，直到棉布輕輕拍打時不再滴水。如果米粒沒有濾乾，蒸米過程中容易變成粥狀物，粥狀物不是麴菌喜愛的米粒狀態，容易造成接菌失敗。

5.蒸米
使用傳統蒸鍋蒸米，1.5公斤的米需蒸煮60-80分鐘（視火的大小）。每蒸煮20-30分鐘需要翻米一次，讓米粒受熱均勻。蒸煮到如麻糬ＱＱ般的彈性即為完成。

6.冷卻接菌
蒸熟的米冷卻到６０度以下後，均勻接菌後，放進菌木。蓋一層乾淨的濕棉布再送入麴木箱。

7.翻麴
順利接菌後48-60小時即可收成米麴。在這段期間需翻麴3-5次（ 視麴菌的成長狀況及溫度 ），翻麴是為了通氣、降溫使得麴菌能在完美的濕度（ 60-80%）、溫度（36-40度）條件下順利成長。

二、製作鹽麴 ：

1.和（ ㄏㄨㄛˋ ）鹽
將鹽巴和米麴均勻地攪拌在一起(用雙手輕輕搓揉祂們)

2.加水
把戳揉好的麴們放入容器，加上山泉水攪拌均勻。至少放置10天以上才可食用(期間要定期打開蓋子通氣以及攪拌)

菌木盒、麴木箱是使用原木榫接打造而成的作品，無化學調合漆、無防腐劑...化學物質的添加。
容器 ： 玻璃罐裝
重量 ： 200克
價格 ： 200元
吃法 ： 可醃肉（ 質感變嫩 ）、醃海鮮（ 軟體類的質感變Ｑ ）、醃生鮮蔬菜（香甜清脆）、可取代味精、當作鹽巴調味...等用途如作為調味品再起鍋前拌入後即可關火，可以保留更多益生菌。