德國餐桌：黑麵包與童話
在德瑞邊境的農場上小住時，我的工作之一是每隔幾天，去鎮上的烘焙坊要滯銷的老麵包，當作農場動物的飼料。
客人上門只買剛出爐的新鮮麵包。隔夜麵包就像機票，過了起飛時間就沒人要了。
富含精糖、奶油、牛奶、雞蛋的白麵包不適合動物吃，所以我來來回回用三輪推車搬運了這輩子從來沒看過的各式黑麵包。
我也順便學會了一些麵包單字，發現做麵包一定要照本宣科、按部就班，不然就不能冠上這款麵包之名。即使外觀神似，只要比例、食譜不一樣，按照法規就不能亂叫，據說登記有案的起碼有上千種，極具特色。
德國地處小麥和雜糧的交界，麵粉加入黑麥、大麥、燕麥等等雜糧，無數種排列組合，造就出德國人引以自豪的黑麵包文化。一板一眼的德國人做起麵包，自然有板有眼，2014年德國政府更依據聯合國《保護非物質文化遺產公約》，將麵包文化列入國內的全國非物質文化遺產名錄。
小麥與雜糧的交會，讓德國產生出自傲的麵包文化。
麵包執照和糕點執照是不同的，糕點常有女人染指，而麵包烘焙多半是男子漢的神聖領域，當別人好夢正酣，虎背熊腰的師傅們就開始漏夜揉麵，費時費力，遠從中古世紀就有職業公會。
烘焙坊的孫女安娜說：「揉麵需要腰力和臂力，在機器發明前，做麵包是父傳子、子傳孫的工作。」
安娜剛從法國學完甜點回來，夢想在鎮上開一家甜點咖啡廳。她在父親、祖父補眠的時候，負責顧店，和我用英文閒嗑牙，對德國人來說，英文還是比法文容易多了。
老師傅做出來的黑麵包，就是一塊可以啃咬的傳統文化。
安娜倒出一大堆滯銷的黑麵包，我嘆道：「這麼多種類。真了不起。」
「對呀，只用雜糧粉和麵粉、水和酵母製成。」
「就這些？」
「沒別的。」
「真的？」
「時間，還有時間。沒耐心就沒好麵包。」
麵包是德國人主食，也是可以啃咬的傳統文化。
安娜常把試驗中的甜點帶到農場給我們試吃，看我在穀倉前用機器把麵包切成小塊，將麵包屑散在地上，成群的雞鴨鵝蜂擁而上，好不快活。
安娜打趣：「小心呀！糖果屋童話裡，麵包屑被鳥兒吃完，就找不到回家的路了。」
我回嘴：「我不信漢斯和葛蕾特真的丟麵包屑沿路作記號，他們家窮到連小孩都養不起了，吃的一定是硬梆梆的隔夜黑麵包，絕對不是軟麵包，黑麵包磚塊似的，連我也必須用小刀切，小孩的手怎麼剝得動？再說，如果要認回家的路，沿路攀折花草、甚至在樹幹上作記號，不是更好的選擇嗎？」
「怎麼會笨到把僅有的麵包丟在路上呢？」我問。
安娜說：「童話不是給小孩子看的，那是反應了集體潛意識的民間傳說。」
德國人注重腦袋、不注重胃口是出了名的。童話快樂結局裡的大宴席頂多就是幾句「從沒來見過的山珍海味」草草帶過，唯獨我覺得糖果屋這個故事，從頭到尾都在講口腹之慾。
出於飢餓，繼母慫恿父親把小孩丟棄，出於飢餓，小孩拆下巫婆的糖果屋大嚼，而巫婆抓小孩不為別的，就是要養胖打牙祭。
所有的角色都像動物一般，被最原始的飲食本能驅動，而不是抽象的虛榮、志向、愛情、好奇、野心。
用蛋糕甜點搭成的糖果屋，哪個小孩不會印象深刻，口水直流？
安娜說：「麵包，在宗教上代表耶穌聖體，對我們德國人來說，麵包是每天日用的食糧，神賜的生命，代表道德，代表父神的權威，父土的國魂。」
「那糖果屋呢？」
「糖在古代是昂貴的舶來品，甜點代表奢侈的耽溺和危險的誘惑，試探人性的弱點，誘人犯罪，陷於兇惡。」
於是，一旦最後一小塊麵包屑被野鳥啄食殆盡，偏離日常的軌跡，魑魅魍魎現形，群魔亂舞，妖氣衝天，一棟糖果屋赫然聳立在黑暗森林裡。
亞瑟・拉克姆筆下的《糖果屋》插畫。
我說：「我們亞洲人米飯吃慣了，喜歡柔軟的口感，我只愛吃加了大量牛油牛奶白糖、用細麵和出來的白麵包。」
「就像點心一樣。」安娜說。
我說：「沒錯。麵包對我來說不是正餐。」
餐餐吃飼料般粗糙的黑麵包，特別那股天然酸味，實在消受不起。歐洲氣溫低，麵包可保存，餐餐配上火腿起士，竟毫不煩膩。夏天還好，天寒地凍吃冷食我會哭。
「麵包傳到亞洲時，是專門給上層階級消費的精緻西點，當然用得起牛油和細麵，歐洲庶民賴以維生的黑麵包反而少見。小麥進入台灣的飲食，是二次世界大戰後的美援，源源不絕，用不著混入五穀雜糧。」
「而標榜健康自然的歐式手工藝麵包，要等到民智已開，生活水準提高，算算也不過這十幾年的事吧。」
麵包在東亞，仍有「精緻西點」的印象，和歐洲平民主食的文化傳統有所不同。
安娜說：「老一輩的德國人出遠門都要帶幾塊家鄉的麵包，就怕吃不慣。但是，唉，你最清楚我們店每天滯銷多少麵包，年輕人不那麼講究風味口感，機器製造的又便宜。做傳統麵包，吃力不討好。」
「我想開法式甜點咖啡廳，更讓我爺爺痛心疾首。」
我說：「彷彿大家都被糖果屋迷惑了………對吧？」
「也有人說這個故事，反應了女人的陰暗面。」安娜說。
這讓我有點感冒：「哪有？這個故事唯一的英雄就是葛蕾特，勇敢強壯呀。」
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- 本文曾刊登於《好吃》雜誌21期，經作者修改重新發表。
編輯：宅編
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