一月推薦｜《那一刻，我的餐桌日常》
胃是愛的器官，藏著遊子深沉又難以述說的愛。
我第一次包水餃是在高中時。當時，我只會把餡放在皮的正中間，皮緣四方往裡相會，捲啊捲地黏起來。下水煮過，勉強安慰自己，可說像是沒打摺但打圈圈的包子。家人說，整鍋水餃就我的最飽滿，讓我頗得意。
第二次是剛來美國念書時。為了怕出醜，包之前特別找食譜書來看，但還是不太爭氣。朋友借了個模型給我，我邊嫌人家小看我，邊冒冷汗，原來大家都知我手拙。幸好日本室友出手，助我捧出一盤有模有樣的成果。
之後因愛吃，包了好幾回，形狀仍是私人特色，直到上網找短片學，才改進不少。包完自豪地拍水餃照片獻寶。意外的是，那張相片幫我賺進第一筆食物攝影收入。雖如此，我包的水餃依舊最好認，往往朋友只要看一眼，嘴角便釋出同情的微笑。
隨年齡增長，對食物的口味喜好改變甚多，臺灣小吃已非我掛念，唯獨水餃始終是最愛。因為我記得，當時全家圍著圓桌邊包、邊煮、邊吃、邊聊天的情景，那是無需照片來提醒的溫暖記憶。所以，我的水餃不須像元寶，只要像明月─餐桌上的故鄉明月。
我多在冬初或春末回臺灣探親，免得突來的大雪導致班機誤點。二○一五年第一次在冬末回去，過了自上個世紀出國念書後的第一個農曆年，也在同年失去了父親和三位近親。
很小的時候，爺爺奶奶離世，彼時的失去量不出深淺，因為上頭有父母親扛住大半，他們宛如柔光布柔和了刺眼和黑暗。待你必須站在第一線的那天，直接面對與處理這樣的無奈，黑暗便毫無阻無撓地全面進攻，於是一夕之間，你感到心老了很多很多。如果長大不用年齡來衡量，我說那是長大的第一天。村上春樹說：「我一直以為人是慢慢變老的，其實不是，人是一瞬間變老的。」
現在回想依然想不通那是怎樣的一年。死亡不讓人特別悲傷，卻使人感到空虛。先是你迷人之處、你的信念、你的幽默，有關支撐你的種種，都在瞬間掉到黑洞裡。然後你想到，從今再也看不到他們了，回家幫你開門的人少了一個，吃飯聚會的人少了幾個。那種早早已懂，卻仍會偶爾突襲的領悟，最是失落。
這幾年發生的種種讓我認真想，鄉愁究竟是怎麼一回事。是不是失去的歷史同時也是愛的歷史？為什麼我從未想看兒時住過的地方？街上的華文路名怎會讓我在迷路時感到陌生？我在美國搬過八次家，每個家於我的意義何在？趁永晝，到離北極只有一千多公里的斯瓦爾巴群島（Svalbard）工作的菲律賓女孩和日本餐館老闆，是怎麼瞇著眼跟我說她們的故鄉？我愛麵食可是源自幼時大人為我捲麵待涼的溫柔？我在挪威羅浮敦群島（Lofoten）的海鮮店看到一本當地主廚寫的食譜書，書腰剪裁是那兒群山的輪廓；若是我的書，那情感綿延的線條在哪裡？
每個人都有他心中的故事，那多是有鄉情調味。
有人曾三番兩次問我，為何不做有動態的街頭或體育攝影，食物靜態欠缺活力，沒人看吧。我未多加理會，總覺得向他人解釋自己的喜好是多餘，但又覺得似乎該跟他說說食物攝影是有動態的。
食物攝影的動態有字面的意思，也有構圖的安排。憑字面為倒、搖、流、切、取、食等動作。構圖的動態則透過線條、色彩、物體或形狀引導觀者看圖的動線。一張好的照片本身即具有引導視線的能力。動態的構圖在「構圖元素」一章已提過。此文要說的是動作的拍攝，包括人的動作和食物的動作。
當相機將移動中的細節凝固定格，世間萬物彷彿暫停，你當時的思緒和情感也在那一刻靜止。而所有動作中，又以瞬間捕捉的蒸氣最常在食物攝影現身，因它一來可為靜態的食物影像增添動感，二來為熱鬧紛擾的畫面帶來靜緩。如果你會拍蒸氣，其他動作亦能掌握。我用步驟的方式來解說蒸氣的拍攝。
步驟一：光
逆光和側逆光是拍蒸氣最好的光向，能照亮蒸氣，又不打擾其他道具。
步驟二：構圖
蒸氣是動態的，拍攝前把構圖和造型做好，再將液體倒入容器裡。依光的方向選定拍攝地點，接著布景或利用現成場景。以深色背景與蒸氣對比，能突顯蒸氣的存在；然而，所謂深色背景並不一定要黑色，只要可與蒸氣明顯相對。此外，別讓背景有過強的光直射或反射，否則會減弱與蒸氣的對比。重要的是，畫面留些空間給蒸氣，且用低角度拍攝，方能展現蒸氣完整的繚繞姿態。
步驟三：調整光
在光源的對面放張反光板，柔化陰影並增加亮度。至於減光板，則視場景需求使用。
步驟四：溫度
每個人對蒸氣的模樣要求不同。我會考慮蒸氣源即食物或熱飲的實切性。若拍咖啡，盡量避免拍出的蒸氣像水在爐上正燒開的大片熱氣騰騰。拍活力十足的蒸氣得用沸滾的水。拍攝過程，蒸氣動態漸緩，用筷子攪動液體，蒸氣便再度活絡。天冷溫差大，比夏天好拍蒸氣，而鍋蓋剛掀開、倒水時的蒸氣亦較密集明顯。
步驟五：拍照
要拍出蒸氣緩升的樣子，而非一片白茫茫，有賴快門速度。慢速快門無法抓到蒸氣快速飄動時，其動作間細微的差異。好比拍行走中的路人，高速快門可拍到對方清楚移動的瞬間；而慢速快門拍出的人會糊掉，對街拍或許是意境，對食物攝影不盡然。熱氣翻騰的蒸氣移動速度快，我會考慮快於 1/160 秒的快門速度。更慢的快門速度亦可，但拍下的蒸氣形態不如高速的明顯固定。高速快門同時能捕捉倒液體時濺起的水珠。建議嘗試不同快門速度，拍出不同形狀的蒸氣。高速連拍是不錯的選擇。
圖 5-2 是典型的逆光拍攝。背景顏色非一般認知的深色，卻因與蒸氣有對比，且有光照亮，仍可拍出蒸氣，只是較不明顯。相機與小桌間有反光板，為蒸氣和杯子補光。當蒸氣成緩緩細縷，我可用較慢的 1/40 秒拍。
圖 5-3 用深色背景，且藉側逆光照亮咖啡的蒸氣。拍的既是咖啡，我不特別想要蒸氣翻滾樣，盡量符合實際。我認為安靜低調的蒸氣更有靜謐氛圍。快門速度 1/250 秒。光的對面，即畫面的左下方有反光板。
液體飛濺的速度比蒸氣快很多，得用更快的快門速度捕捉瞬間。圖5-4 的快門是1/1000 秒。背景色無多大限制，與液體有反差較好。我偏好以逆光和側逆光提高液體亮度。拍攝時，選個較有分量的物體丟入液體，越重，濺起的液體模樣越激烈且戲劇化。最精采的瞬間發生在物體擊到液體，打破表層的剎那。我對焦於前方碗緣，同一對焦平面的景象都可拍清楚。你亦可先將要投下的物體沾些牛奶，當你往下投，它滴落的液體有助對焦。拍攝時，腳架架好後用連拍，再挑選姿態最合意者。相機最好與拍攝物有安全距離，免得被液體噴到。若在室內拍，地上鋪層保護，以簡化清理。我不用Photoshop，你看到的就是我拍到的，無特製。
美國近幾年流行煙燻雞尾酒。我省掉燻杯的過程，直接將新鮮迷迭香放酒裡，並在葉尖點火，任火慢慢熄。細細的煙裊裊升起，上層舞得尤為多姿。
煙飄動的姿態比蒸氣迷人，帶些神祕感，背景越暗或顏色深如黑越能呈現氛圍。此外，煙飄動的速度比蒸氣慢，我拍攝圖5-5 時的快門速度是1/125秒。相較於煙，蒸氣的顏色淺、透明，會反光，因之拍攝多用逆光或側逆光，煙則可用側光。
圖5-6，我以1/250 秒至1/500 秒的快門速度都能拍出起司的紛落，但1/160 秒則太慢。不同的物體有不同的移動速度，得多實驗。拍攝的光向是側光，深色背景是為反差淺色的起司。既然是拍食物，焦點當然在前方食物身上。
圖5-7 與之前的例子相反。我不以高速快門拍下手捲麵條的瞬間動作，而是讓手糊化，表達另一種動態感。如此一來，你明白看到手正在進行動作，與周圍靜止的景象形成強烈對比。拍攝時，我把桌上的麵條做為對焦主體，手僅是配角，自不介意未將手的動作凝住。拍攝移動中的蒸氣、煙、粉類、起司、醬汁等通常都是為以它們的動作為主角，因此多以高速快門來達成。
全文摘自《那一刻，我的餐桌日常：食物攝影師的筆記》，圖文由時報出版提供。
作者：沈倩如
出版社：時報出版
出版日期：2017年11月
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