葡萄牙國民食材: 鱈魚乾/馬介休 Bacalhau (下)

下篇來介紹幾道經典的鱈魚乾料理：

即是烤鱈魚塊，可以用烤箱(no forno)、烤架(na brasa)烤，有時會擺上玉米麵包碎的(com broa)或是以撕碎的(desfiado)的形態呈現，常和烤馬鈴薯和其它蔬菜一起食用。通常魚乾的纖維口感明顯，喜歡有嚼勁者可以點的一道。

Bacalhau à Brás

名叫Brás的人，在里斯本發明的料理， 算是最受歡迎的鱈魚乾入門料理，大人小孩都愛吃，第一次吃就可以上手。是用先用橄欖油炒洋蔥絲跟大蒜，再加入碎鱈魚片同炒至熟後，加入炸馬鈴薯細條跟打散的蛋略炒，裝盤後再加上香菜還有黑橄欖。

和Bacalhau à Brás同列為初食者料理，非常容易入口。一樣是用橄欖油炒熟洋蔥絲跟大蒜後，加入泡水去鹽且煮熟切成小塊的鱈魚乾續炒，最後倒入白醬跟炸熟的馬鈴薯小丁拌勻後，再塗上一層鮮奶油或灑上乳酪絲入烤箱烤至表面金黃。也有的作法是將炸馬鈴薯塊以馬鈴薯泥取代，先將底層白醬鱈魚鋪平後，上面蓋一層馬鈴薯泥後再入烤箱。

和Bacalhau com Natas的作法非常類似，差別在於把馬鈴薯換成紅蘿蔔絲拌炒煮熟，加入白醬再加入泡過牛奶的白麵包碎拌勻。

Bacalhau à Lagareiro

鱈魚乾在Lagares da Beira地區開始的料理，Beira地區有非常多橄欖樹，盛產橄欖和橄欖油，所以這道料理其實就是用非常多的橄欖油淋上整塊鱈魚排和馬鈴薯、蒜和洋蔥後，近似是一半泡在橄欖油裡的狀態一起入烤箱焙烤。由於這道用大量橄欖油料理的成功，同樣料理手法也常用在烤章魚上。

Bacalhau à Minhota

北部Minho地區的料理法，將泡水去鹽且煮熟的鱈魚排及切成略厚片狀的馬鈴薯油炸瀝乾後，裝盤前在鱈魚上淋上橄欖油及用其炒熟的洋蔥。

一樣是從Minho地區起源的一道料理，是許多葡人在聖誕夜會和家人一起吃的一道菜，基本上就是將鱈魚、羽衣甘藍、馬鈴薯、和蛋全都水煮熟後，和橄欖油及用其煎炸的大蒜片一起食用。另一道也是在聖誕夜會出現的鱈魚料理是「Bacalhau com Todos」，字意就是「所有東西加在一起的鱈魚料理」，和Bacalhau da consoada組成一樣但多了紅蘿蔔跟鷹嘴豆。

Gomes de Sá發明的料理，起源於波爾圖。將事先在牛奶裡煮軟的鱈魚小塊放到橄欖油裡和大蒜、洋蔥一起炒，炒好後和黑橄欖、香菜還有水煮蛋一起裝盤食用。

Zé do Pipo在波爾圖發明的料理，有美奶滋、馬鈴薯泥、洋蔥、牛奶、橄欖油、紅椒、月桂葉和橄欖組成。

另外還有常見的鱈魚小點心：

是葡萄牙用鱈魚乾製作的小點心中，最常見的一道。用馬鈴薯及脫鹽後的鱈魚乾，再加入洋蔥、香菜等調味製成的傳統油炸點心，可以當正餐的配菜，也可以在下午當點心食用。形狀是用兩隻湯匙整成橄欖形，或用手整形成小球狀稱「Bolinhos de Bacalhau」。

用洋蔥、香菜、大蒜及鱈魚碎和麵粉加蛋調成的麵糊煎成的煎餅。