米麴練習筆記（三）保存方式
閱讀時間約 1 分鐘
冷藏、冷凍
剛做好的麴稱為「生麴」，水分含量大約在25%左右，此時的酵素/麴菌的活性都很高，但缺點是不耐保存，冷藏大概只能保存幾週，冷凍則是幾個月。
乾燥麴
生麴烘乾之後，水分含量降到10%以下，則可以在常溫密封保存到一年（避開高溫多濕或直接冷藏），使用前加水還原即可當作生麴使用。（1）
雖然乾燥麴有保存上的優點，但據說酵素力價較生麴低，意思是還原後的麴米的「糖化能力會較生麴差一點」，營養素多少也會有點減損。但因為保存性比較高，一般家庭發酵使用時，選擇對自己來說比較方便的模式即可。
- 乾燥方式：40-45度烘乾（時間依機器不同）
- 還原方式：乾燥麴加入2/5乾燥麴重量的溫開水，攪拌均勻後等待1-2小時即可，還原完的麴米應該可以用手指輕易壓扁。
另外，在查找資料的過程中，發現食譜中的「米麴」有時候代表生麴，有時候代表乾燥麴，在操作前確認一下是哪一種會比較好，避免多加水或少加水（雖然有時候影響好像沒那麼大）。
塩切り麹
這種將生麴加入鹽並充分混合的米麴稱為「塩切り麹」。 「塩切り麹」據說可以常溫保存（有人說兩週，有人說四個月），因為鹽份會讓發酵的速度減緩。不過加入鹽之後，未來的用途大概就只剩下製作鹽麴或味噌兩者。至於鹽的選擇，也會影響未來的發酵物風味。鹽的比例大約在生麴的35%左右為佳。
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奶克菲爾（Milk kefir）是一種獨特的發酵乳品，由多種微生物共生形成的奶克菲爾菌粒 （Milk kefir grains）發酵而成，近年來在台灣越發常見。本專題由工作室獨立寫成，考究奶克菲爾的歷史，研讀國內外研究成果，搭配自家的發酵經驗，期能將奶克菲爾的資訊做出具有可信性、可讀性、系統性的整理，供發酵愛好者參考。
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