台南的阿字輩名店們，為何沒北上開店？四個潛在原因。

台灣跟其他地域比起，商業腹地並不大，從南到北就400公里左右，雖然物理上的距離連騎腳踏車都可以挑戰一日北高了，但販賣地域性食物的店鋪，並沒有因為距離不遠的特性，而到處擴散版圖。過去也時常在外國顧客短暫的訪台天數中，利用下午的短暫幾個小時，帶他們從台北往台南來個快閃美食小吃之旅，再搭當天晚上的高鐵回台北。曾經有服務業的日本友人詢問，既然都那麼多人特地從北部到台南吃這些小吃了，為何台南的，阿堂，阿明，阿和，阿龍，阿文等等的簡稱阿字輩的著名小吃霸王們，不會想要到北部插旗開分店？到底這些小有名氣的阿字小吃店老闆，為何對北上開疆闢土這件事興趣缺缺呢？

說到老店，其實日本的老店，職人，傳統技藝者，在時代的變化下，也紛紛開始面臨到重大的經營決策難題，要維持現狀還是擴大經營？不要說到其他日本的都府縣市開疆闢土，甚至有一些日本老店居然在還是獲利的情況下，到最後卻居然做了結束營業的決定。擁有400年傳統的德島阿波舞，也在今年疫情下做了戰後首次活動終止的決定，而同時徳島経済研究所也對德島當地的旅館業進行問券調查，發現有大約3成的業者，目前都在考慮結束營運，疫情來襲之後，更加速了這些老店們離場的速度。在日本的其他調查，發也現了幾個讓日本老店不選擇擴大，卻最後選擇結束營運的理由，讓我們套用在日本市場發現的幕後訊息，來推論為何台南阿字輩小吃店們都沒想到要揮軍北上這一件事。

看戲的比演戲的更入戲，或許旁觀的顧客會覺得，阿字輩小吃們生意這麼好，如果到北部開分店，或是開放加盟，那應該可以賺更多錢～。站在看戲人的立場或是如此，但對阿字輩小吃店老闆來說，如果目前生活是一總完美平衡的結果，那活在自己熟悉的工作節奏下，並且是對目前環境跟生活都沒大不滿的話，當然就不會去想未來是否要擴大經營等話題了。大部分人在事業上打拼都是為了追求幸福，而阿字輩小吃店老闆們如果在臺南目前的生活已達到這個境界，發現幸福就在身邊，當然就不會想要北上了。

另外是人的因素。日本的老店無法再繼續下去的一個主要原因，就是在培養接班人上遇到各式各樣困難的問題。雖然老爸的生意還不錯，但第二代從小看爸媽辛苦的樣子，或是小時候也跟著一起幫忙，長大之後要再接這個棒子的興趣或許不高。那是不是可以從店鋪裡面找人接手？這個也不是那麼容易，因爲大多數老闆都養成很多事都自己攬在身上的習慣，當這個習慣養成之後，教人的能力無法進化之外，被教的人也沒足夠的空間可以練習。再回到阿字輩小吃店的場景，今天如果要北上，光只是老闆一個人，是難度很高的。但小吃店除了跟日本一樣有接班人的問題外，北上所需要的能力，是跟在南部營運既有店的能力是不同的，還要養成新市場開新店的能力，對員工人數不多的阿字輩小吃店們來說，負荷應該是沉重的。

上面提到因爲滿足目前的生活而不想北上節外生枝，相對的,不安全感也會影響業者到其他區域發展的動力。日本老店們在保守這方面應該也是屬於世界級的，除了比較細膩的民族性之外，工作文化上，職人，傳統技藝者需要考慮的事也會超過我們的現象，例如到新市場會不會產品不到位，會不會反而影響到本店的生意等等，不少日本業者對新市場都抱持緊張&長期觀望的態度。臺南是阿字輩小吃店的主場，已經在這古都經營那麽多年，要把店鋪複製到北部，變化帶來的不安以及衝擊，應該老闆們都心裏有數。而首當其衝的就是房租的變化，南北房價差異大，雖然可以調整價格來平衡費用，但看一下最近很熱門的臺南鹹粥調價事件就知道，老闆在變化下，承受的壓力是非常大的，新市場，以及未來的不安全感，在疫情之後，應該又讓的阿字輩小吃店們對新市場以及未來更猶豫了。

説了幾個心裏層面的因素，但現實上產品線更是有不少需要煩惱的地方。日本有幾個案例也是跟產品有關，老店的味增屋，因爲消費者口味的進化，或是對產品的要求變嚴格了，導致產品的進化速度跟不上變化，雖然老店的品牌力還是在，但最後還是選擇了廢業這條路。以臺南的肉燥飯來説，調味偏甜的肉燥，在北部到底有多少忠實顧客？短期的生意應該不用擔心，但北部消費者口味偏好還是跟南部不同的，是否可以定期的長期支撐營業額還很難說。并且在臺南以肉燥飯為主力的小吃店，不少第二主產品都是虱目魚相關的，魚皮，魚腸，魚丸等，供應鏈需要解決的難題先不説，是否北部顧客是否在早餐就可以來如此重口味的組合，那如果要調整產品，想要維持有南部的氣氛，但又要符合北部的消費習慣，想到這邊，應該有一些老闆就會覺得還是在南部繼續做就好了。

這波疫情讓我們開始注意到這個議題，而另一面，阿字輩小吃霸王老闆們的年齡也開始考驗著他們的體力，第二代也邁入工作力最旺盛的時期，希望這些老店能夠繼續維持他們的韻味，未來。無論是在南部，或是北部，都期待看到傳承下的厨藝。