世界 50 大最佳餐廳 Maido 亞馬遜混搭日式風格料理──生蝸牛與樹幹吃起來是什麼滋味？

Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》（Chef’s Table），每一集會介紹一位來自世界不同角落、不同文化與烹飪風格的廚師。他們對待食物的方式是藝術與理念的表達，是人生旅途的體悟，也是個人價值觀的尋覓與選擇。聽廚師們表達對食材的觀察與烹飪的理念，常常讓我手臂上的雞皮疙瘩全都肅然起敬，而由他們手中端出精心調味、充滿美感的料理，令人感受到無可錯認的初心。

我並不是什麼美食家，能開啟欣賞飲食藝術的天線要歸功於在祕魯首都利馬巧遇了 Maido 餐廳，擴展了我的視野與味蕾。

Maido 在世界 50 大最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）之中時常名列前茅，2022 年評比中為第 11 名，而在拉丁美洲 50 大最佳餐廳評比中曾連續兩年獲得第 1 名的殊榮。老闆兼主廚 Mitsuharu Tsumura 在利馬出生，在美國學習飲食藝術，之後再到大阪學傳統日本餐飲，融合了秘魯在地食材與日式料理的技巧與精神。

在 2019 年 RAW 特地邀請了 Maido 團隊飛越半個世界到台北擔任客座，Tsumura 主廚的技藝與魅力可見一斑。

環遊世界途中，那天在利馬移動到一家由老屋改建的 Airbnb，伴侶說書人拿出手機，點開 Tripadviser 尋找附近的美食，發現了一家評價極高的餐廳，而且，幸運地就在步行可到的距離。

當天中午，我們兩人在小巷間穿梭，明明就站在街角，還東張西望、探頭探腦。餐廳外觀看起來像是漂亮時尚的民宅，沒有招牌。最後是問站在路邊的警衛，才確定是該餐廳。

中午時間並沒有滿坐。我們各自點了想吃的：生魚片、Maido 壽司捲、燉牛肉配日式炒飯。

生魚片肉質鮮美細膩不帶筋。與店名同名的壽司上頭是燒炙牛肉，焦香撲鼻。旅程一路上，在歐洲超市只能買到不帶黏性的長米，嚼再久也沒有甜味，而在南美洲想要找好吃的白米飯更是緣木求魚。終於，在旅行大半個地球後，吃到朝思暮想的柔軟有黏性白米飯。

牛肉肋排據說燉了 50 個小時，筷子撥開內部柔嫩多汁，入口即化，配日式炒飯好對味。對於平時習慣吃半生牛肉的我，從沒想過牛肉可以用此般「煮過頭」的慢火料理法。

甜點 Amador 70% 是 70% 祕魯可可搭 Shica shica 冰淇淋，麻糬口感的小球靈感可能來自日式甜點的白玉，混在裡面的還有柚子、腰果、可可碎粒。除了甜味之外，也吃到可能是從腰果來的鹹味，鹹甜平衡不膩口。盛裝在挖空的可可莢裡，華麗度躍升。

被這道華麗可可大開了甜點胃（那是我的另一個神祕胃袋），意猶未盡地樣子被說書人看了出來。

「要不要再點一份？」她問，看起來也是躍躍欲試。

「那給妳選。」我說。我知道說書人一定不會選看起來尋常的食材，愈看不懂，愈奇怪的，她覺得愈划算。最後，她選了 Bahuaja。

甜點 Bahuaja 用植物奶、冰淇淋、脆脆腰果、芒果、麻糬，以及奇特食材 Cushuro。Cushuro 是外貌與明太子相似的藻類，生長在祕魯海拔 3,600 公尺以上的湖邊，有個很美的稱號「情緒的眼淚」（Tears of Emotion）。

同樣圓滾滾的還有卡姆果（Camu camu）磨成粉做的小顆珍珠，這種植物生長在亞馬遜雨林中，富含天然維他命 C，在雨林區中被做成飲料、冰棒和冰淇淋。

在訪談影片中，主廚津村光晴曾表示秘魯給了他許多創意與靈感，他說：「你一定要來看看秘魯這個神奇的國家。一個小時的飛機時間，你可以從海平面高度的利馬到 4,500 公尺高度的地方；從大太陽的攝氏 30 度到下雪，造成了如此豐富的生態環境。」

在大家酒足飯飽之際，主廚逐桌寒喧，親切詢問我們對今天的餐點是否滿意。在他的餐點與謙遜態度中，感受到了他的執著與認真。

難得吃到了如此佳餚，我們在步出餐廳時，問了帶位小姐是否可以預訂晚餐。她露出了一抹專業的微笑，以英文流利回答：「晚餐時段已經都被訂滿了。」

回到民宿之後，忍不住上網再查這家餐廳的資訊，才發現這家餐廳最有名的料理，是以亞馬遜雨林為靈感發想的套餐，共包含 10 道料理：Amazon Nikkei Experience。

「不然，我們晚餐時間就去現場問問看吧，反正也很近，碰碰運氣吧！」說書人非常積極。

於是，兩個人在晚餐時間，又興沖沖地踏上了同一條路徑。無獨有偶，Maido 這個店名的意思即是「感謝您再度光臨」。

為了要吃到 Maido 著名的亞馬遜料理，我們頂著胃袋中還沒消化完的午餐，在晚餐時間一開始就到了餐廳。帶位小姐大概是認得我們這兩張貪吃鬼的臉，請我們稍等，再次確認訂位清單之後，很客氣地詢問：「若是坐吧檯區、用餐時間兩小時可以接受嗎？因為 7 點有訂位的客人。」我們表示當然沒問題。

我與說書人討論好，一人點亞馬遜 10 道餐點套餐，另一人點吃得飽的拉麵當主食。菜單放在眼前，看懂的卻沒幾個字，當下汗顏自己對食物的英文詞彙認識的太少。後來仔細一個一個字 Google，才發現很多是西班牙文，甚至有些完全搜尋不到資料。

第一道 Snacks（點心），上來了一盆盆栽，立在竹簍編成的食器裡面的，是一片炸得扁扁的豬皮，可以沾取裝在碗裡的薑汁再吃。木頭船型食器盛裝著香腸、烤芭蕉、仙貝疊成一落，上方點上紅色的樹番茄醬汁。

我研究了盆栽，確定是活的植物，不知道廚房是不是有一整排同樣的盆栽，每天都得要澆水照料，還有，如果我手上的食物掉到了盆栽的土裡，會不會忍不住要拿起來吃掉。

第二道 Churos，上來了完整的一隻大蝸牛。熱情的侍者在一旁解釋，蝸牛殼是放在鹽上，這樣蝸牛怕鹽，就不會縮進去；意思即是，這是一隻活生生的蝸牛，而且還在吐泡泡。

我正擔心著餐廳怎麼處理寄生蟲的問題，說書人已經咬下了第一口，在她驚豔表情的鼓勵下，我決定先把憂慮拋開，先咬一口──酸溜溜的醋汁搭配甘甜滑嫩的肉質，完全沒有不適的口感，也無腥味，比生蠔好吃多了。

第三道 Paiche Sandwich，魚漢堡。Paiche（巨骨舌魚）是南美洲淡水流域──如亞馬遜流域──常見的魚類。

第四道 Cebiche 令我印象深刻。河蝦、魚、胡椒、椰子，以及表面會反光的白色麵條狀食材，盛裝在大石塊上桌，味道很像西班牙有名的料理 Ceviche（檸檬醃生魚），酸、鹹、甜三種味道在舌尖上跳舞。

然而最特別的是口感，白麵條狀食材是由棕櫚樹的樹幹內刮下來的，口感光滑有彈性。在亞馬遜叢林中，各類鸚鵡都喜歡一大早起床吃這味，攝取鹽類與礦物質。前兩個禮拜我們才在亞馬遜中偷偷摸摸、靜悄悄地觀察鸚鵡們在凌晨 5 點吃樹幹，沒想到竟然可以吃到牠們吃得津津有味的珍饈美食。

第五道 Chancho con yuca，豬肉搭樹薯。外觀長得像極了臭豆腐，其實是炸豬皮，內餡是豬肉燉樹薯，淋上拉麵濃縮醬汁與可可。第六道 Sacha soba，則是蕎麥麵搭配螃蟹、蛤蜊，有濃濃的海鮮味。

我們吃完之後，侍者流暢地收菜，再送下一道菜。他以英文仔細地解說食材與食用方式，態度熱情大方，彷彿我們是認識許久的朋友。

第七道 Gindara，鱈魚佐味噌醬汁，上面鋪著烤過的堅果。烤堅果意外地和魚很搭。第八道 Sushi─Earth，牛排壽司加一顆半生的鵪鶉蛋。

第九道 Short Rib，牛肋排被燉煮了 50 個小時，搭配蛋黃、炒飯，少許亞馬遜辣椒。第十道 Cacao 則是中午點過的可可甜點。

兩個小時過去，我們悠悠哉哉地完食了，歸功於侍者精準掌握上菜時間與流程。濃濃東方料理手法混搭秘魯當地食材的美食，撫慰了在南美洲水土不服的旅人的心與胃。

過往總是為了省錢，在旅行中勒緊褲帶，甚至只吃泡麵填飽肚子。Maido 美好的飲食讓我們體驗到旅行不可錯失的一環：飲食文化的饗宴。

秘魯各種海拔高度與亞馬遜雨林中的食材，給了我們身體所需的養分，也讓我們的心得以更貼近與了解當地生態和文化環境。自此之後，每當我們旅行抵達目的地時，就會搜尋當地美食、按圖索驥。

《擁有越少，越幸福》作者 Joshua Becker 在網路文章中鼓勵人們以「經驗」取代實體的禮物，因為一起和親友享受的經驗可以在數年之後仍津津樂道，但實體物質的禮物卻很可能變成囤積在家中、閒置不用的物品。他寫道：「體驗比實體物質更為恆久。」

與其花錢在購買紀念品，我們發現，將旅費投資在體驗當地美食非常值得，且成為了可以一再重複回味的共同美好記憶。

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