〈晒日子〉 無法替代的香氣與喉韻—「吉利號烏魚子」第四代許文侯專訪

Dec,10,2022

撰文/薛琪 攝影/李婗卉、鐘丞凱、薛琪

台南，氣候宜人充滿活力的一座城市，清晨天未亮之時便開始運作，車水馬龍的街道，望向窗外只見房屋此起彼落地貼合在一起，駛入一條又一條的街道，轉眼間映入眼簾的是寬廣的道路、清澈的小池子，微風徐徐吹來，水面泛起層層漣漪，幾隻魚兒在裡面悠游，時不時傳來鳥兒展翅飛行的聲音，郊外某一棟透天厝，是吉利號烏魚子的發源地。

「鈴!鈴鈴鈴!」手邊的計時器劃破空氣的寧靜，「三分鐘到了!你們等我一下!」，老闆許文侯快步移動到烏魚子旁，幫他們翻面，烏魚子隨著時間的曝晒，逐漸變得蓬鬆，與木板碰撞發出「澎！澎！」聲，伴隨著海風吹拂，猶如一場即興的演奏會。

「我站這個位置可以嗎?有想要拍的角度都可以跟我說!」老闆抬起頭問我們，手依然不停地在動作，他熟練地，不到幾分鐘就把上百片烏魚子翻完面，遠遠的看著木板上的烏魚子們泛著淡橘色光芒，閃閃動人。

打撈烏魚—剖取卵巢—綁棉線 —水洗—鹽漬—冷凍 —整形—日晒—包裝。

看似簡單的製作流程，細節的操作卻會影響成品的好壞。看著老闆許文侯專注的眼神，純熟的為烏魚子們「按摩」，他笑著說:「烏魚子的外型決定了買家的第一印象，整形是關鍵的一環，運用手掌跟指腹的肉輕輕地出力來調整烏魚子的形狀，至烏魚子的邊角都呈現圓潤的弧度。」來到最終點綴的環節，推著一車一車的烏魚子來到豔陽下，「日晒的時間與程度掌握了烏魚子的新鮮度與保存時效，定時翻面確保每一面都吸收到陽光的精華。」太陽的溫暖喚醒了沉睡的烏魚子們，不同飽和度的烏魚子們由內而外泛起橘金色光芒，交疊出一首溫柔的暖調樂曲。

烏魚子の小知識 1: 為了防止魚卵跑出來，需小心翼翼地在烏魚卵的前端綁上棉線，綑綁 的過程也要避免拉扯到卵膜。

烏魚子の小知識 2: 利用豬腸的膜填補烏魚子的凹洞與捕撈烏魚時，其掙扎產生的傷口。

檯面上色澤鮮艷的烏魚子，各自有自己特殊的色彩，暗橘、亮橘、也有半淺半深的，老闆說:「那是野生烏魚子特有的符號，也是最快辨別是否為養殖烏魚子的特徵。好比每個人的膚色不同，有的人膚色深有的人膚色淺，野生烏魚的烏魚子，顏色是屬於天然形成的，因為母體吃的東西不同，野生烏魚可能今天吃小魚、隔天吃小蝦、改天吃海藻;養殖的烏魚可能都在魚塭裡，都吃相同的飼料抑或是同期的魚，導致顏色看起來非常一致，養殖的顏色就特別漂亮不像野生的有深有淺。」而顏色的差異也進而影響到風味，稍微比較淺一點的沒有顏色深一點的烏魚來得這麼香。

冬日的早晨，海風的涼爽與和煦的冬陽平衡出最適切的溫度。老闆神 情專注的看著烏魚子，時不時蹲下來仔細地檢查，他說:「日晒會使烏魚子增添一股清香，細細品嚐後會發現有一個喉韻在裡面，跟乾燥的烏魚子完全不同。」加上客人給予一些肯定，老闆決意將日晒這項傳統技法保留下來，他認為重要的東西應該延續下去，不能在製作的過程中把根給捨棄掉了。

面對烏魚子的工法，許文侯老闆有自己的想法，他說:「好的方法延續下來，不是作為一個產品，而是一個歷史上面的經驗傳承，現在偏向速食文化，只是想辦法把這個東西趕快做出來，但是我覺得傳統方 式還是有他們好的地方，我們經營的理念就是將傳統技法好的保留下 來，其餘做修正。未來希望讓不同國家也能夠品嚐到烏魚子真正的美味，宣揚台灣烏魚子可以代表台灣的一個產品。」

吉利號烏魚子

■臺南市安平路500巷12號

■(06)228-9709

吉利號烏魚子官方網站- 野生烏魚子專門製造