SCENT SCIENCE 香味的科學 L - 03

我一直都記得跟著師傅學做菜時，師傅最常說的就是：「菜要好吃就是要香。夠香，才願意動筷子。不香，煮得再好吃都沒用」。後來的廚藝過程中，不論是中式爆香、法式調醬還是義式料理，都一直嘗試用各式香料所烹調出來的味道，去體驗不同火候之下的香味表現。

美食的香氣都是來自於食材中的水溶性揮發性成分，引起鼻腔內的嗅覺細胞產生神經衝動，而讓我們能感受到各種香味。這些味道可以透過兩種方式進入到鼻腔，第一個方式是從鼻孔端進入，又稱為鼻前通路（orthonasal olfaction)；第二個方式則是從口腔和咽喉進入，又稱為鼻後通路（retronasal olfaction)。用簡單的比喻來說，第一個方式就是用鼻孔聞到香味，第二的方式就是用嘴巴吃進香味。

讀大學時的人體生理學實驗課程，我最有印象的就是教授要我們把鼻子捏緊然後吃東西，這時候可以感受到嘴裡東西的酸甜苦鹹。但是當我們把手放開之後，鼻子暢通的那一瞬間，頓時感受到嘴裡食物味道在口中四面暴衝的味道。那時候才深刻的體會到吃東西的時後其實都是把聞到的嗅覺和舌尖的味覺一起合併感受。

在眾多的美食香料中，有一種被長期廣泛使用、而且讓許多人好惡兩極的香料就是『芫荽』，也就是俗稱的『香菜』。早在西元前500年，歷史學者透過記載就發現古希臘人會使用芫荽來掩蓋肉的腥味。基因體學家也發現人體內的基因表現會影響到人們對於香菜的喜好程度，甚至會讓部分的人無法感受香菜內的特殊香氣。在烹調時使用香菜，會讓食材呈現出類似檸檬與甜橙混合的綠色清爽味道。但是對於不喜歡香菜的人而言，則會覺得是讓人感覺到強烈不舒服的油脂腥臭感。

但是除了食物調味使用之外，在調香師的香水配方中，香菜更是使香水可以讓人念念不忘的秘密武器。由於香菜含有多種天然的醛類物質，因此在極少量的添加之下，這些醛類分子能夠提供香味更為明顯的擴散效果。因此能夠幫助香水表現出更為輕透，更加空靈的味道感覺。此外，香菜醛類物質的官能基能在特殊的香水調配過程中，與香水中的含氮香味物質進行再次組合，可以產生出一股溫暖，而且帶有明亮感的氣味表現。在香水的配方設計中，香菜的角色就類似化妝的效果。可以把香水修飾得更為輕透與溫暖，讓香味變得更為柔和與漂亮。

調香跟美食一樣，透過各種素材的組合與搭配，就能產生許多滿足與幸福的感受。但是調香比烹調更輕鬆的地方是不需要用到火，只要舒服的坐著（甚至要躺的也可以），就可以調配出無限的創意。若您好奇調香師是如何調香的，您可以透過以下的連結與調香師聯繫，說不定有機會可以與調香師一起設計香水配方（調香師還可以再煮幾盤菜，一起來享受美食）。