跟著人類學家窺看廚房

從獨中圖書館借來《廚房裡的人類學家》。此書已出版好幾年，風評很好，我終於有機會一讀。雖然沒跟上潮流，略嫌落伍，但總比從未看過好一點。

書名相當有趣。一般人可能不太瞭解，人類學家到底是什麼意思。早年人類學家主要研究古代文物，後來有些人類學家遠赴非洲、南美洲等偏遠地區，研究不為人知的原始部落，人類學家對他們研究的領域統稱田野。歷經多年發展，除了挖掘金字塔、古墓等古蹟之外，人類學領域擴大至所有人類社會，包括現代社會。總之目前的人類學家，研究領域包山包海，吃飯穿衣亦為很好的主題，那是文化人類學其中一個分支。

書名相當有趣。一般人可能不太瞭解，人類學家到底是什麼意思。早年人類學家主要研究古代文物，後來有些人類學家遠赴非洲、南美洲等偏遠地區，研究不為人知的原始部落，人類學家對他們研究的領域統稱田野。歷經多年發展，除了挖掘金字塔、古墓等古蹟之外，人類學領域擴大至所有人類社會，包括現代社會。總之目前的人類學家，研究領域包山包海，吃飯穿衣亦為很好的主題，那是文化人類學其中一個分支。

作者莊祖宜未完成論文，放棄即將到手的人類學博士學位，轉身找到她更為熱愛的田野——廚房。少了為稻糧謀的焦慮，莊祖宜在廚房的姿態相對從容，旁觀名廚、同行種種，人類學家窺看廚房，果然有不一樣的趣味。

全書分為三個部份，廚藝學校、餐廳實習、飲食雜文，文章長短不一，搭配一些作者烹飪的食物照片。讀者沒機會品嚐她的手藝，不過照片看來美味精緻，讓人忍不住浮想聯翩。

紐約某廚藝學校，是她踏入專業廚房的第一步。為期十個月的課程不輕鬆，一週兩天半，先聽理論，再進入廚房練習，一班十位同學，各自製作一、兩樣菜。隔週隨堂筆試，期中、期末有理論和實務大考。莊提及為了期末大考，同學與她在家勤奮練習，甚至某同學在期末考前夕，哭了一夜。可見為了順利畢業，學生壓力極大，看來廚師並非容易入門的職業。

廚藝學校主要課程是法式料理，從「優雅的橢圓形」、法式清湯、烤春雞，讓我略知法式料理的繁複與講究。儘管法國宮廷料理如今不大流行，然而橢圓形卻以高貴的形象流傳下來，很多法式菜餚以橢圓形端上桌，十分有趣。義式料理則強調新鮮食材、傳統食譜和作法，那又是另一種美味標準。

莊提及白人婆婆，愛用罐頭與微波料理，不太欣賞她的廚藝，還擔心大蒜、芥末燒壞舌頭，其實這也是工商業社會的產物。當婦女走進職場，長年在家裏醃肉燉湯成了奢望，為了減輕烹飪負擔，一般家庭普遍食用加工食品。且經由許多專家長年倡導，食物的價值亦從美味轉變為營養。很多美國人相信，宣稱添加許多營養素的加工食品，比天然食物營養，且更方便。食物美味與否，有時純屬主觀，習慣也是美味的一部份。

莊祖宜吃過德國的米其林三星餐廳，驚豔不已。也曾在香港某星級餐廳實習，略知為了餐點的美觀和口味，耗費了相當多的勞力，也捨棄許多仍可食用的食材，換句話說非常不環保。她坦言，米其林標準，可說是追求精益求精的極致完美，且品質穩定一致。但這就只是米其林標準，美食尚有許多選擇，定於一尊未免無趣。倒不如熱愛自己喜歡的味道，大家開心就好。

《廚房裡的人類學家》內容深入淺出，適合喜歡食物的人閱讀（我似乎沒遇過對食物完全沒興趣的人）。儘管大家每天吃吃喝喝，但食物從農場到餐桌，我們多瞭解一點，總是好的。尤其飲食背後的風土與文化現象等等，有許多迷人的故事。食物，也有說不完的學問。我喜歡精彩的飲食著作。