《舊日廚房》

詹宏志，擁有超過 30 年的媒體經驗，曾任職於《聯合報》、《中國時報》、遠流出版公司、滾石唱片、中華電視台、《商業週刊》等媒體，曾策劃編集超過千本書刊，並創辦了《電腦家庭》、《數位時代》等四十多種雜誌。除此之外，他也策劃和監製過多部台灣電影史上的經典影片，包括侯孝賢導演的《悲情城市》、《戲夢人生》、《好男好女》，楊德昌導演的《牯嶺街少年殺人事件》、《獨立時代》，以及吳念真導演的《多桑》等。

2006 年，詹宏志發表首部散文集《人生一瞬》，感性書寫童年與往事，以及兒子對父親的情感；一年多後，出版《綠光往事》，爬梳家族往事，重現了五、六O年代台灣小鎮的生活氛圍，猶如經典老電影；2015 年，他將旅行與讀書兩大人生志趣的書寫集結，推出詹式風格的《旅行與讀書》，雖自謙只是長者喋喋不休的紀行，實則展現了熟悉旅行敘事傳統的不凡寫作企圖。

《舊日廚房》（2022）

說到食物，撇除掉為了滿足最基本的生理需求的目的之外，對你來說，是否還有其他的象徵意義存在？對作者來說，食物封存的是和至親之間的美好往昔，童年母親的台菜手藝、岳母經典的江浙菜色、太太融會世界各地的多元創新料理，這些味覺經驗，連繫的是無可替代的情感。

事實上，作者在 40 歲前是連燒開水都不會的人，後來嘗試學習做菜，也只能從旁協助太太完成一些簡單的任務，例如把空心菜炒一炒，或是把湯熱一下。2015 年，作者和太太在義大利的旅行途中，太太突然心臟病發而過世；辦完後事後，看著家裡空蕩蕩的廚房，忽然感受到巨大的空洞感 — 難道這些熟悉的味道，就要這樣消逝在生命裡了？

為了保留至親們存在過的痕跡，作者開始嘗試復刻出這些記憶中美好的味道。一道道菜色，連結的是一段段故事回憶，對食物的堅持與講究，流露而出的是作者對摯愛的無盡思念。

傳承

筆者小時候總是將每天家裡面阿嬤煮的家常菜，當成是理所當然的存在，常常還會挑東挑西，這個不吃，那個不吃，阿嬤總是會在固定的菜數中，在每個家人的口味之間取得平衡。一直到長大後，阿嬤不再下廚，才逐漸懷念起阿嬤的手藝，後來吃到的料理，總是會不經意和記憶中阿嬤的料理做比較，結果當然是佐了回憶的家常菜勝出，卻開始遺憾小時候的挑食頑固，許多阿嬤的菜色甚至連嚐都不願意嚐，如今已經找不到相同的味道了。

每個家庭的料理，大多都會歸納至某種常見的菜名，例如麻婆豆腐、胡瓜排骨湯，表面上看似千篇一律，實際上每道菜都有媽媽阿嬤們獨特的手藝和歷練參揉其中，就如同在這本書中作者所說的「百母百味」。小時候見歷不廣，味蕾無從比較，也不懂得備菜的辛勞，竟然不懂得這些日常的平凡，究竟有多麼的不凡。

等我失去母親之後，我才知道「百母百味」，每位母親其實都是不同的，就算是一道共通的菜色，每位母親做起來，味道也是完全不同的。……終於我知道每個家庭的滋味都應該珍惜，而珍惜的方法就是不斷有「傳承」，也就是要有晚一輩做上一輩的菜，每個家庭必須都有新一代的下廚者，而他也必須有興趣保存家中某些獨有的菜色。

融合

作者在書中提到，家裡的餐桌，是家人們見識的總和：

年輕一代開始出國留學或旅行，帶回來各種異鄉的食物想像，相聚的時候我們桌上開始有日本料理、泰國料理、法國菜、義大利菜、土耳其菜，餐桌上的菜色已經成了我們家人「見識的總和」。

筆者非常喜歡作者這個觀點，來自異國的料理，會帶給家人全新的見聞，不需要出遠門，也能探見不同國家的生活風情。食物不僅僅是為了滿足基本生理需求的東西，它也是一個載體，記載了不同時空背景下人們的生活習慣與樣貌；我們習以為常的家常菜，記錄的也是屬於我們獨一無二的生活歷程。

對於不善烹飪的人如筆者來說，雖然出了國無法在回鄉後的餐桌上復刻出旅行所見的異國特色料理，但是隨著行李托運回來的小零嘴或是紀念品，也能像料理一樣為家裡增添不同的氣氛。不管是料理或是小物，在這些物質的背後，我想，真正重要的，是它們扮演了某種媒介，讓家人們可以相聚談天，分享見聞趣事，最終凝聚升溫了家人之間的情感。

演化

作者與太太走訪世界各地，嚐過各國滋味，這些經歷成了他們料理的創新素材。以書中其中一道菜「桔香蛤蜊」為例，作者太太因為嫁到台灣後才開始接觸台菜，她覺得「鹹蜊仔」雖然美味，但滋味稍嫌單調了一些，因此開始嘗試使用一些更高級的貝類食材，像是花蛤、赤嘴、山瓜子、海瓜子、小鮑魚或是九孔鮑來烹調，各有不同的滋味。

受到日本醃漬海鮮的手法啟發，醃漬醬汁多次的實驗改良，打破了傳統鹹蜊仔的料理界限。以日本醬油作為基底，兌一半的水，有時再混入台灣的白醬油；以黑胡椒與煙燻紅椒粉調味，加上蔥段與辣椒，有時放一些切碎的紫蘇葉，為了甜味會加入一點清酒和米醂，後來發現用西方甜酒替代，味道會更複雜優雅，嘗試過希臘、葡萄牙的酒，尤以法國 Sauternes 貴腐酒甜中帶有細緻酸度的效果最好；最關鍵的桔香，則是放進一些柑橘味的果汁，加一點鮮榨檸檬汁，也可用小金桔、葡萄柚或柳丁替代，而最好的組合則是放一點來自日本的柚汁或柚汁醬油，配上現榨檸檬汁。半生的貝肉吸收滋味的能力很強，醃汁有多複雜，那些蛤蜊就能產生多複雜的滋味。

一道菜常常是經過一系列的嘗試和改進，最後才成為呈現在我們面前的樣子；平凡的家常，也曾來自過去的創新，經過數年的淘選，才沉澱出多數人認識的穩定版本。

過去從來沒有意識到能夠以這樣的角度來看待料理，書中字裡行間流淌著作者對昔日的追憶，也喚起了我對自己的過往的省思與懷念。每個人的家庭日常看似的平凡，底下都是由至親們傾注心力與情感所支持的，家人們用他們自己獨一無二感悟生命的方式表達愛，其實每個家庭都不平凡。

傳承需要每一代用心付出才得以完成，作者以料理作為媒介，延續著家裡的美好時光，進一步將這份美好分享出去，只要有人還記得，那些美好就不曾消逝。或許並不是每個人都擅長料理，事實上料理只是其中一種表現形式 — 在我們心中，是否有像料理之於作者一樣的東西，令我們無法忘懷地感念著？

延伸閱讀

• 《旅行與讀書》（2015）by 詹宏志
• • 讀書與旅行相互照映，這本書讓我看見愛書的另一種境界。

• 《獅子的點心》（2021）by 小川系
• • 作者筆下的食物，承載的是一段段生命軌跡，食物就像是一台時光機，它能夠帶著我們來回穿梭在時空中、那些最無法忘懷的美好時刻。