蘋果可以抑制馬鈴薯發芽？！

圖片作者：ChatGPT

早上看到一則新聞〈馬鈴薯發芽有劇毒！與「1水果」放一起就免擔心〉，馬上就想，這是真的嗎？

點進去看了一下，原來這所謂的「1水果」是蘋果，裡面提到蘋果會產生乙烯（ethylene），而乙烯會抑制馬鈴薯發芽。

這真的也是第一次聽到，但是因為提到的感覺有點專業，所以我就去問了一下Scispace。

Scispace也沒讓我失望，很快就告訴我，乙烯的確可以抑制馬鈴薯發芽。研究發現，乙烯可以抑制發芽需要的蔗糖合成酶（SS，sucrose synthase）、磷酸蔗糖合成酶（SPS，sucrose phosphate synthase）以及酸性逆轉酶（AI，acid invertase）。這三個酶負責蔗糖的合成，是發芽必須的基因[1]。

有趣的是，因為蘋果成熟時會產生乙烯（蘋果也是所謂的「更年性」果實），所以把馬鈴薯跟蘋果放在一起，的確可以抑制馬鈴薯發芽。

更好玩的是，甚至還有個專利[2]，提出在整箱的馬鈴薯上面擺上3-6片的成熟蘋果，可以有效抑制馬鈴薯腐爛。

不過，蘋果會成熟當然也會腐爛，切片的蘋果應該爛得更快，所以把馬鈴薯跟蘋果放在一起還是有風險。所以，個人覺得要用這招還是要留意蘋果的狀況；或者，早點把馬鈴薯吃掉比較保險。

馬鈴薯發芽為什麼有毒呢？那是因為馬鈴薯發芽後，會產生大量的龍葵鹼（solanine），龍葵鹼是一種熱穩定的生物鹼且含有劇毒，所以馬鈴薯發芽了以後就不能吃了。事實上，只要馬鈴薯變綠了，就不該吃了。

龍葵鹼。圖片取自維基百科。

在金庸的《飛狐外傳》，就將「白薯芽」與鶴頂紅、孔雀膽、墨蛛汁、腐肉膏、彩虹菌、碧蠶卵、番木鳖、蝮蛇涎等列為最可怕的毒物。不過，《飛狐外傳》的時代在清初，那時候馬鈴薯真的已經進口到中國了嗎？

馬鈴薯原生於安地斯高原，原生種的馬鈴薯都含有大量的龍葵鹼，所以不能吃。印加人發明了類似冷凍乾燥的方法，將馬鈴薯製成丘紐（Chuño）。在製作的過程中，由於龍葵鹼是水溶性的，所以就跟著流掉了。

現代品系的馬鈴薯，只要不變綠、不發芽，龍葵鹼的含量都很低，可以放心食用。其實我很好奇，印加人怎麼想到這樣處理馬鈴薯的？

參考文獻：

[1] Dai, Hongfei., Maorun, Fu., Xiaoying, Yang., Qingmin, Chen. (2016). Ethylene inhibited sprouting of potato tubers by influencing the carbohydrate metabolism pathway. Journal of Food Science and Technology-mysore,  doi: 10.1007/S13197-016-2290-0

[2]Gong, Wenming., Xu, Hui. (2017). Method for inhibiting potato sprouting in storage period.