水端系列：古法釀造與現代技術的結合(上)

水端系列代表著事物的開始，象徵著回歸釀造起源，同時以探索新型態為目標的銘柄。這一系列的酒款不僅僅是在復興古法釀造，更是在現代技術的基礎上，深入探討日本酒釀造的歷史與未來發展，試圖通過再現傳統技術來發掘出更深層次的釀造工藝和風味。

油長酒造作為奈良地區釀造技術的先鋒，以其獨特的製酛系統，將日本酒釀造提升到了新的高度。他們致力於通過釀造奈良的日本酒來表達這片土地的風土特性，並且將古法釀造與現代技術相結合，創造出具有歷史深度與創新精神的酒款。在這樣的理念下，水端系列誕生了，作為他們充滿實驗精神的釀造實驗室，這一系列的酒款展示了他們對釀造技術的深刻理解與不懈追求。

水端是一個非常有趣的大計畫，完整地復活了古籍中的釀造方法，並且為此重建了享保藏，使用陶甕釀造。能夠比較不同年份的水端酒款，並且了解這些釀造紀錄，真是令人感到無比幸福。

回溯釀造歷史：水端系列的探索

水端1355 是這一系列中根據1355年編寫的《御酒之日記》所記載的技法釀造的酒款。它復刻了室町時代的古老技術，特別是在夏季高溫下的釀造工藝。這款酒採用了「零段加料法」，即一次性將所有原料放入陶甕中發酵，而非分段投料，這種古老的技法在現代已幾乎消失。水端1355再現了當時的夏季釀造方法，挑戰了現代日本酒普遍冬季釀造的概念，使得這款酒在高溫下發酵，展現出與現代酒截然不同的風味層次。這款酒的香氣從乳酸類似優酪乳的香氣開始，逐漸發展出柑橘、蜂蜜與鳳梨的複雜氣息，入口甜美而濃郁，帶有鹹味與澀感，回韻則是帶有如起司般的濃厚餘味。

水端1568 是根據1568年室町時代的釀造技術再現而成，參考了“多聞院日記”的記述，這一時期正是奈良興福寺寺院釀造的鼎盛時期。這款酒在冬季寒冷的條件下釀造，採用了陶甕釀造與現代的三段釀造法。三段加料法是現代釀造中非常重要的一部分，通過初段、仲添、留添三個階段逐次加入原料，這種方法可以精確控制發酵過程，使得酒體更加穩定。水端1568通過這種古老技術再現了冬季釀造的高品質工藝，並通過控制環境中的微生物，實現了風味的細膩與層次的豐富。這款酒帶有明亮的酸感和淡淡的甜味，伴隨著奶香、礦物質感以及堅果的氣息，隨著溫度的變化，酒體中的複雜風味逐漸展開，形成了深厚而有層次的品飲體驗。

品飲心得：水端的年份比較

在過去的品飲活動中，我有幸能夠比較水端不同年份的表現，這讓我真切感受到了水端計畫的獨特魅力與技術精湛。

水端1568 2021 vs. 2022

根據之前的品飲經驗，從較為清爽的水端1568開始享用最為合適。這兩個年份在外觀上就有明顯的差異，2021年的版本帶有淺黃色澤，而2022年的則是金黃帶微霧感的色調。

香氣表現上，2021年的水端1568帶有果香與乳酸類優格的氣味，清麗的水梨、蘋果香氣中還有些彈珠汽水的碳酸感。入口時酸度略為刺激，伴隨著堅硬光滑的礦物感，回溫後香氣變得更加豐富，帶有餅乾與熟成果香的氣息，如鳳梨與蘋果牛奶。口感上，甜度略有提升，尾韻的乳脂氣味更加明顯，並有蘇打餅乾的口感與礦物鹽和草本的尾韻。

而2022年的水端1568香氣則更加厚實，果香較弱，主調為蜂蜜、發酵麵包與熟成蘋果與鳳梨的香氣。入口時酸度厚重，辛口的銳利感與礦物感更加突出，整體呈現出乾燥而粗獷的口感。回溫後散發出葡萄乾的香氣，還有核果、堅果類的氣息。酸度感覺圓潤，尾韻更加綿長，帶有木質氣味與微苦感。

水端1355 2021 vs. 2022

水端1355 是根據室町時代1355年記錄的釀造技術，重現盛夏高溫下的零段加料釀造法。這種技術在江戶時代日本酒釀造轉向冬季後就消失了。

這兩個年份的水端1355在色澤上相對接近，都是帶有茶感的金黃色，但2022年的酒體稍帶霧感。

香氣上，2021年的版本帶有甜美的果乾風味，如芒果乾、桂圓，還有稻殼與松木的木質感。入口時的圓潤感蓬鬆滑順，甜度豐厚，但與酸度及米旨味完美融合，形成平衡且有層次的口感。尾韻帶有微微的乳香與澀感，回溫後優格與白黴起司的香氣突出，中後段浮現出苦感，並有鹹感餘韻，如梅子果核的氣息。

2022年的版本則在香氣上更加突出酸度，帶有優格、奶油起司的氣息，並有柑橘調性與礦石氣味。入口時酸度直接，米甜味明顯，尾韻中的礦物感與辛口的堅硬質感更加突出。回溫後，鳳梨與豆腐乳的氣息更加明顯，尾韻的苦感顯著，木質香氣與米旨味融合，有如生火腿般的氣息。