【寶島瘋美食】吃香喝辣盡在[秦老大]～導入工廠製程模式，感性美食也能理性生產

沒有拜師，沒有去四川，憑藉年幼的記憶與血液裡的DNA摸索，挑選了近30種各式天然辛香料，端出屬於四川又屬於自己的川味，獲得無數從四川來或去過四川的老饕肯定；並將工廠SOP製程模式導入廚房，以不到15坪的小吃店創造年營收千萬的高峰。接下來，他要如何將這個能開創美味的DNA再傳承下去？

《最暢銷商品(乾鍋)_秦老大》

上菜囉！秦老大親自從廚房端出曾創下一年銷售50000份的鎮店美味「麻辣乾鍋」；麻辣乾鍋還沒到多重奏的川味麻辣爆香已先撲鼻而來，讓人不得不偷偷嚥下一縷口水，也激起肚子裡飢腸的鳴叫。這裡，就是新竹科學園區附近知名的美食朝聖地～「秦老大的小館子」。

  　眼前這份熱氣騰騰的肥腸乾鍋，滷過的豬大腸再經過炸香後加入嚴選近30種各式天然辛香料特製的獨門乾鍋醬炒制，再佐入青花菜、白花菜、蓮藕片、玉米筍、豆腐、杏鮑菇、甜不辣條、小蕃茄、蘋果、小黃瓜等，色香味通通到位，面對佳餚，令人不知不覺中食指大動，差點就要拋棄今天的重要任務了。

  　夾一口乾鍋中的滷豬大腸及青花菜細細咀嚼，多層次的辣香從舌尖、滑入喉頭，九轉上鼻腔迴盪，再衝上腦門昇華，頭皮也跟著發麻，居然處處感受到的辣香味都不同，30種各式天然辛香料所調和出來的香與辣變化，真的不是蓋的，終於知道老饕們傳述『吃香喝辣盡在秦老大』這句話的含意了。

《熱賣商品(水煮牛)_秦老大》

✦ 沒有拜師，沒有去走趟四川，一切都靠自己摸索 ✦

  　秦老大的小館子於2014年在新竹市科學園路以不到15坪的小吃店形式開業，但「不是餐飲業出身的您，為何會想經營川菜館呢？」

  　這個問題勾起了秦老大的回憶～猶記父親最思念四川的花椒味與菜籽油的味道，永遠也忘不掉兩岸開放老兵回鄉探親後，老父親拿到同鄉叔伯帶回台灣給他的花椒，他迫不及待幾粒花椒就往嘴裡塞，立時兩行淚潸然而下，那是他的鄉愁也是他日思夜想的家鄉味…。說到此，秦老大的眼眸中似乎也閃出濕潤的孺慕之情。

  　對於川味，父親的家鄉味～只能憑藉小時候的部份味覺記憶及回憶父親曾經的口述來複製，台灣也甚少有四川品質好的調味原物料，初期3年只能靠著無數友人藉著出差幫忙，帶回來從四川購得的各種調味原料以堅持味道。

《以30餘種香料料理的[秦老大‧翹腳牛肉]香味四溢》

　用了整整1年時間，每一步都是難關，經過不斷嚐試，最終找出了近30種各式天然辛香料的黃金比例，在2017年創造出適合台灣人口味卻又保留道地川味的乾鍋醬。

  　目前的乾鍋（其實就是乾炒的麻辣鍋）已是秦老大的招牌料理，較市面上麻辣鍋有更多的蔬果結合，可以由客人挑選自己喜歡的肉也可以加入來自四川的紅薯粉條或韓國泡麵一起炒，獨特味蕾記憶的口味，營養均衡，這些賣點創造出秦老大高口碑的爆品~必吃的乾鍋。

  　無師自通，說的輕鬆，研發起來可不簡單：「最難的是，如何將傳統型態調整成為現代的消費模式。」川菜，傳統上都是大份桌菜共食，這與現代人用餐習性不同，加上店小又地處竹科週邊單身用餐需求較大的消費市場，所以苦思該如何將大份桌菜變成1人份的簡餐模式川菜。

  　初期在沒有師父也沒有人可以請益下，經過無數次的嘗試與無數次的失敗，終於一步步踏進川味殿堂，打造出屬於秦老大的川味武林，並獲得無數四川來台及派駐四川回台的人肯定～這就是四川的味道！如今，不少上市櫃科技廠的董座、總經理都是座上常客。

《以30餘種香料料理的[秦老大‧翹腳牛肉]香味四溢》

✦ 文化來自於生活化，再藉由創意來做傳承 ✦

　　川菜給台灣人傳統的既定印象不容易抹滅，如何提升業績與創造味蕾記憶，如何在創新與傳統間找到最佳化的平衡點呢？

  　因為店面實在太小，不適合採用正統川菜出菜時潑上熱油來增加辣椒與花椒香氣的方法，但又要如何有這個香氣～花費了近一年的不斷嘗試研究，終於找到解決的方法，並且把用料及標準製程都訂下來，同時把味道定型下來，這也奠定了至今秦老大的麻辣基本風味。

  　秦老大認為，從文化上去專注，盡全力取得原產地的最佳原料，並以台灣口味能接受的範圍去調整，尊重味型傳承並符合飲食潮流～雖然在選材用料的堅持上會被少眾說CP值不夠、也在修正口味上遇到批評；但不要怕失敗不斷的修正，終究會成就屬於自己的味道。

  　這幾年逐步接手的年輕主廚除了傳承秦老大的麻辣基本風味、也以秦老大的各種基本調味屢次在國際間大小廚藝賽事中獲得金牌肯定。

《餐點教導解說-秦老大》

✦ 將理性管理應用到感性料理，職涯發展完美轉身 ✦

　　相較於其他同業，秦老大最自豪的莫過於生產標準化的設計與自動化設備的導入，曾在科技廠磨練過，就是有迴異於別人的眼光、能力與本錢。

  　餐飲業當下最大的挑戰就是缺工以及不易標準化；面對人力市場上餐飲業的罩門弱勢，相當依賴人來服務的餐飲業越來越難找到足夠的人才，這是不可逆的大環境問題，然而，與其抱怨，不如將心放在解決問題上。

  　2018年秦老大開始導入自動點餐系統減少外場人力需求，再從廚房設備開始改變，導入各項自動設備降低廚房用人並穩定品質。

《秦老大的小館子中正店》

✦ 從困境找對策，上帝隨時為我們開一扇窗 ✦

  　但上述的做法仍然不敵整個人力市場巨大的變動，讓秦老大的展店計畫遭遇頗大挫折；2022年秦老大再導入廚房流程及設備第二次改造，要讓連工讀生也能按著SOP操作就能快速無誤的端出味道完全一樣的乾鍋、口水雞、水煮牛、翹腳牛…等經典美食，並且也讓送餐機器人來取代部分外場人力。

  　對曾經面對過大風大浪的秦老大來說，看到客人的滿足，尤其是曾經在四川待過的客人對味道的肯定，知道初衷已經達成，那種在心情上的歸屬感不單是千萬業績可以滿足的。

  　即使未受過餐飲正規訓練，秦老大的麻辣一絕美食已成功地在新竹市場佔有一席之地。

《2016新竹廚師工會銀獎(口水雞)-秦老大》

✦ 吃～是一切的動力，吃美食更是苦短生命的重要意義 ✦

　　民，以食為天，也是我們每天動力的來源；來自不同地區的特色食材，在台灣這塊寶地上，融合、交織出讓人驚艷的精彩美味；而寶島的美食探索，不在僅是老饕的門路，也以成為我們的日常，更是吸引老外來台非吃不可的標的。

　　吃香喝辣盡在秦老大，縱使覺得生命苦短，那就好好用美食舒緩自己的身心靈，能有機會享受到職人的美食，絕對是一種福緣、福音！

　　手藝傳承一直是餐飲職人心中的目標，秦老大希望能找到對餐飲業有興趣（想吃，愛吃，玩吃）、對於飲食文化有熱忱（生活即是文化）的夥伴，能一起將秦老大川味料理推向更廣大的市場舞台。