很久以前我寫過自養sourdough的過程，結果有人說他試著做卻失敗了。其實用麵粉自養sourdough的難度已經相對低很多了，只要有顧慮到以下幾個條件，應該都不太會失敗的：

1.容器、攪拌或裝麵粉用的工具都要使用酒精或熱水消毒過

2.用營養成分較豐富的全麥、裸麥起種

3.攪拌用的水必須是煮沸過的

4.保持涼爽乾燥，放置室溫不要過高

sourdough其實就是由細菌培養成的天然酵母種，除了空氣裡的野菌外，還有棲息在麵粉內的乳酸菌。為了養出我們需要的酵母菌，因此不論是使用的容器、工具還是協助菌類活動的水分都必須保持清潔，避免會導致腐敗的細菌跟野菌、酵母菌搶奪麵粉裡的營養。

至於為何養sourdough最好用全麥或裸麥，這是因為全麥、裸麥基本都保留了完整成分。多元的營養素可以讓酵母菌作用時產生較豐富的氣味；相較之下，精緻提取純胚乳（小麥蛋白）的白麵粉所養的酵母菌當然也不是不行，只是做出來的麵包風味就不如前兩者鮮明了。

至於環境盡可能保持涼爽乾燥，是因為濕氣過高的環境會孳生多餘的細菌；過高的溫度會令酵母菌過度活躍，當容器內的營養成分被吃光，這些酵母菌理所當然無法存續。

要判斷sourdough有沒有成功，只需要記住三種味道：酒精、醋酸味、乳酸菌味。這三種味道都很好判斷，尤其是第三種，只要你有喝過優酪乳，肯定能認出來。但如果你明顯聞到了食物腐敗的臭味，那就表示養壞了。

在既定印象裡，用sourdough做出來的麵包都會帶有酸味。不過隨著每個人的養育條件不同，sourdough的風味也截然不同，所以很難說死一定會多酸。至於酸味是否有辦法避免，我就不太確定；目前只知道像義大利的水果麵包潘那朵尼在製作時會把酵母放入飲用水裡浸泡、去除酸味。我個人沒試過。

然後你可能會想知道那用水果起種如何。

可以是可以，但水果種其實很不穩定，而且水果種養出來的酵母菌沒有特別之處，做出來的麵包毫無風味可言。

坊間有些麵包店宣稱水果種（如葡萄乾種）製成的麵包帶有水果香氣──少騙了。其實水果種的菌種大多在果皮上，果肉則會作為營養提供給這些野菌食用。因此等到你養成功了（會產出氣泡與酒精味），果肉早就腐爛、失去原有的味道，更不可能會有什麼水果香氣。

最後分享以前看酸麵包學堂的影片提到過的：用sourdough所製作的麵包，裏頭的麩質成分是遠比市面上麵包來得少的。這是因為sourdough需要經過長時間的發酵，而在這段期間裡，酵母菌會將麵粉裡的麩質來源「小麥蛋白」當作營養吃掉，自然就能減少麩質成分；相較之下，市面上採用速發酵母的商業麵包，由於發酵時間短，能消耗的小麥蛋白也有限，所以保留的麩質自然較多。