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台灣產地最北的烏金：烏魚子

更新於 2018/02/02發佈於 2018/01/18閱讀時間約 3 分鐘

（照片提供：竹魚水產，攝影者：賴永祥）

新竹是台灣製作烏魚子的最北地帶，香山區西濱的竹魚水產發展烏魚子製作有成，名列新竹十大伴手禮。以九降風吹製而成的黃金烏魚子，是新竹「風的物產」中，絕不能錯過的海味。

每年國曆九月左右，時值節氣白露，烏魚腹內就開始結卵。經過兩個月的醞釀，十一月初立冬時，開始捕捉烏魚離水，準備取子來製作烏魚子的加工。接著十一月下旬一直到農曆年前，都是曬烏魚子的好時節。金紅橙黃喜氣的烏魚子，帶著大人口味的苦甘，微糯黏牙的口感，是過年期間餐桌不能少的珍品。從入冬魚肥開始，這愛心形狀的美味烏金，就要新鮮上市。

烏魚子的製作過程中，風直接在兩個階段發生作用：第一個階段是養殖期間，新竹終年吹拂的風，捲動水面的波紋，增加養殖池水的含氧量。除了夏天因為氣溫高，融氧量比較會偏低之外，在風力充沛的秋冬，池水的氧含量基本上都不成問題，甚至可以把生氧設備水車機器關掉，既環保又永續。第二個階段就是曬製烏魚的階段了。新竹夏天吹西南風，從海面到陸地帶來濕潤溫暖的氣息，這樣的風並不適合曬烏魚子。到了冬天，吹起了東北季風，新竹因為地利之便背風之處有山脈阻擋，隔絕了水氣，造就寒冷而乾燥的季風，對烏魚子加工來說，是合適有益的。並且新竹位處台灣北部，日照比較和煦，小老闆許志豪認為這天然地理氣候之便，正是新竹烏魚子風味絕佳的獨到之處。

竹魚水產的烏魚，年產量約一萬片，跟台灣九成的烏魚子來源一樣都是來自於沿海養殖，成熟的養殖技術讓烏魚的品質穩定，更能夠面對不同天氣的波動。雖然產量上不能夠和台灣南部養殖大宗來拼比，但對於滋味和整體製成的控管，許老闆非常有信心。新竹的烏魚子是從養殖、製作到通路，一條龍的作法，老闆對每個環節都熟稔於心。

十一月，耗費大量人工的製作烏魚子正式開始。首先烏魚剖開肚腹，取出魚卵，需小心別劃破卵表面的薄膜。挑去血絲，並以線紮住魚卵頭部，才取鹽醃漬。鹽漬數小時後，洗去表面的鹽巴，擦乾，即可放在木板上整理形狀以及陰乾。曝曬的過程中，需小心觀察卵膜有無破損處，手把手用天然的半透明腸衣來修補，維持形狀完整。最後製作完成即可揭去修補處，不影響整體味覺。竹魚水產在口味上，有針對現代人的需求做出減鹽的調整，讓口味及形象更能反應市場喜好。

小老闆許志豪曾經在風險管理產業工作，然而對於回家繼承家業這樣的決定，他過去的所學並沒有浪費。除了在養殖規劃上做出合理的風險安排，更帶來了年輕人靈活的思考，幫助包裝產品、行銷合作。在新竹，除了直接購買之外，一些在地的優質餐廳也固定向竹魚進貨。好比，走上海菜色風格的新橋弄堂，忠孝路的蔡記燒酒雞，最近也跟少年街的鐵釜日式料理舉辦了烏魚全餐的餐會，達到地產跟在地餐廳串連的效果。

說到挑選烏魚子的方法，許志豪笑著說，口味這樣的事，有時多少有個人的主觀成份，鹹淡軟硬的不同偏好。漁業署的烏金比賽提供了一套評選的標準如香氣、顏色、口感等，都可以參考。「不過現在比較衛生的，都真空包裝起來，摸不到聞不到，不如選擇信賴的商家品牌吧！」，注意製作的日期和生產者，就有信賴的食安基礎。