[GBBO] C4:W3 Bread week (麵包週)

要求參賽者製作含有巧克力的麵包，限時兩小時半。其中巧克力可以任何形式呈現，如：可可粉、巧克力塊或融化的巧克力。Paul Hollywood 說最不希望看到的就是生麵團，其中一位參賽者選擇只發酵一次，讓他能在時間內好好完成作品，被 Paul 誇獎了。英國烘焙國寶蛋糕女王 Mary Berry 表示，兩個半小時的時間要完成麵包，高度不高的麵包是好的選擇。

Paul 在一開始就表示，這是一個惡名昭彰的挑戰。大家倒吸一口氣的同時，主持人給了微弱的線索：dampf 在德文裡面是「蒸汽」的意思。沒有人知道這是什麼，不要說吃過、看過，連聽都沒有聽過的點心，現場要做出來。評審帳篷中，Paul 正在和 Mary 一起品嚐剛做好的 dampfnudel，Paul 說這個點心很難的點在於，掀蓋的瞬間，dampfnudel 就開始回縮，所以一旦太早掀蓋，這個麵團就皺了。

每週的技術性比賽，都會提供每位參賽者相同的含糊食譜，及相同的所有材料。食譜中只有最綱要的提示，其餘都要靠參賽者的個人經驗，推敲食譜所指的意思。本週，這種曖昧不明的指示更臻爐火純青。食譜上的第一步：做一個 dampfnudel 麵團。所有參賽者臉上都出現問號。

好不容易大家各自揉好了想像中的麵團，再看看食譜怎麼說吧！「第二步：發酵」，嗯，沒有說發酵時間呢。大家一陣苦笑後，各自決定自己的發酵時間：有人說三十分後再來觀察看看，有人說我至少要發酵五十分，也有人說我要發一小時。

等待發酵期間，大家開始做兩種指定口味中的一種。回頭看看讓人滿頭問號的食譜，得到更多問號：「做個滑順的李子醬」。好喔。此時一位參賽者邊榨取李子汁，邊說他覺得應該要加點糖，加熱收乾，好像做其他果醬那樣；另一位參賽者則說，他認為李子要連皮一起煮果醬，才能取它的顏色。看到這邊深深覺得自己還是乖乖在家裡煮草莓將就好，我看到食譜大概也會去皮切丁，加糖熬煮吧。讓我們繼續看下去。

恭迎發酵完成的麵團君，要將麵團均分為十二等份，每一位參賽者都乖乖地拿著麵團秤重，再除以十二，每一份麵團必須不多不少，剛好七十五克。麵團分割完畢，滾圓後，面對食譜的時刻又到了。「離火，把小麵團球加入煮沸的液體中。讓它們第二次發酵。」

千辛萬苦終於走到了最後幾步，「蒸小麵團」，沒有其他提示了。平常自己如果找到這種瞎子摸象食譜，百分之百不會拿來做吧哈哈。沒有提示蒸的時間，也沒有說如何蒸。而這又隱藏了一個困難點：蒸麵團的水氣凝結於鍋蓋，無法看清楚麵團的狀況，讓判斷時間更加雪上加霜。苦難還沒結束。蒸小麵團的下一步是「做香草卡士達醬」。喔呵呵呵，這個我做過！但要憑空變出這個蛋黃醬也太困難了吧？只依稀記得使用蛋黃、糖、香草精和低筋麵粉，用小火加熱到濃稠狀的樣子？

食譜表示，「把它們煮到酥脆」。鍋裡的醬料要怎麼把麵團煮到酥脆呢？參賽者們小心地控制火候，距離比賽結束只剩五分鐘，這短短五分鐘要收乾醬汁，使麵團底部剛好酥脆，不能燒焦。

技術性比賽的作品，由評審盲測。評審將針對作品評論，參賽者並排坐在評審前面，不能說話，聆聽評論。Paul 說，評審期待的是十二個一模一樣的蒸包，麵團蒸得通透，底部金黃。兩種指定口味醬汁另分別盛於給定的醬汁容器中，醬汁的稠度必須於傾倒時順利流出容器嘴但不過稀。

主持人說明簡單的規則：不限形狀與尺寸，需含有三種口味，限時四小時。

如評審所言，三種不同鹹口味的編織造型麵包麵團，在烘烤受熱時，膨脹速率不一樣，當膨脹速率相差太多，整體編織造型將受影響，甚至可能裂開。這也項挑戰最重要的部份：揉麵。只有把麵團揉得夠強韌，讓麵筋順利形成，才能使麵團在烘烤時自己維持既定的形狀。

第一次發酵也是個考驗。不同口味的麵團，要發酵到相同程度所需的發酵時間亦不相同。緊接著，填料。在時間壓力下，每個人必須謹慎分配第二次發酵和烘烤所佔的比例，沒有後悔的機會——第二次發酵不能過久，萬一發酵過久，編織形狀會鬆弛而無法成型；每位參賽者都需要烘烤兩份以上的麵團，但每個人同時只能使用自己唯一那台烤箱。

看著每位參賽者從流理台端出自己的作品，小心地放在評審前面，好像自己也跟著辛苦了這麼久，終於來到這一刻。為了麵包流眼淚，為了蛋糕歡欣鼓舞，或許這就是烘焙人的感性吧。