Signature Challenge: Chocolate Tart
參賽者需於兩個半小時內創作一個巧克力塔:不限種類的巧克力風味派皮、不限種類的巧克力風味內餡,以及使用巧克力裝飾外觀。
小筆記
- 製作完美巧克力塔皮的秘訣是:加入份量剛好的液體,使乾料剛好混合。
- 把派皮放進烤模的方法:將整張擀開的派皮輕輕捲在擀麵棍上,在派盤上方慢慢轉動擀麵棍,像拉開保鮮膜一樣,把派皮鋪在派盤上。鋪好後用手壓實整形。參賽者們把派皮放進烤箱的時候看起來都沒有先把邊緣切除,應該是防止盲烤後派皮回縮。他們都是盲烤後(甚至到填料烘烤後)才用刀把派皮邊緣切割整齊。
- 怕焦糖液太甜的話加點細鹽調整。鹹焦糖液可以搭配碎花生。
- 盲烤派皮必須使用重石或其替代品。
- 製作即將凝固的半流體裝飾(調溫巧克力):其一,可先擠在透明慕斯塑膠片(或矽膠烤墊)上,再把塑膠片彎成想要的樣子固定,凝固後方便撥起;或,把矽膠烤墊捲在長圓柱形物體上(例如擀麵棍),兩端固定,把裱花橫向來回擠上,等凝固了就得到很多半圓形的裝飾巧克力。
- 巧克力配柑橘類還不錯。
- 派皮必須酥脆且不過厚,派底不能浸潤。派餡必須滑順,分層要清楚。派頂的鏡面或果醬要恰恰封滿整個派面,不可溢出或露出下層。
Technical Challenge: Chocolate Souffle
最後四位參賽者被要求其中三位先暫時離場。留在帳篷裡的那位,先以一小時又十五分,參考會場提供的簡易食譜,做出巧克力舒芙蕾。當第一位開工一陣子之後,主持人會請下一位參賽者進入帳篷,告知其以相同的限時,做一樣的巧克力舒芙蕾。相同步驟直到最後一位參賽者進場。在這關一樣,評審盲測,Paul 和 Mary 背對參賽者坐在桌前,按照順序,由主持人端給平磣評分。舒芙蕾必須剛出爐就馬上吃。
簡易食譜第一步:Make a chocolate cream patisserie;第二步:Make a meringue;第三步:Make a souffle。嗯?這真的是食譜嗎 XDDD
小筆記
- 舒芙蕾要自己長得高,中間要稍微柔軟一些,接近慕斯。參賽者要先做巧克力奶油卡士達醬(chocolate creme pat, a posh way of saying chocolate custard),與打發蛋白拌在一起。這兩者必須稠度一致,拌在一起之後才能使舒服雷蛋糕長到一定的高度。
- 評審在另一帳篷指出容易出錯處:如果巧克力奶油卡士達醬和打發蛋白混合過頭,蛋糕就不會長高(蛋白消泡);混合不足則會產生大斑點,看起來像未烤熟的小塊酥皮。
- 巧克力卡士達醬和打發蛋白的工作要同時進行,才能在兩者都達到適當稠度的時候立刻拌合。
- 最具挑戰性的地方是控制卡士達醬(crème pâtissière)的濃度。太稀則下沉;太濃則蛋糕不發。蛋白要打發到足以抓住空氣的硬度,並且輕柔地拌入卡士達醬,翻拌到剛好混合即可。
- 固定烤紙除了釘書針,還可以用迴紋針。烤紙裹在烤模外圍的話,還可以用線繩綁住。線繩長得有點像綁粽子的白細繩。
Showstopper Challenge: 3-D Chocolate
要求在四小時內,使用自己做的模具,做一個立體巧克力甜點,其中包含餅乾和任意白巧克力。
小筆記
調溫巧克力必須閃閃發光。巧克力的溫度控制要很精確,不同的巧克力的溫度也不一樣,約在 30 至 32 攝氏度之間。
單字
pecan 胡桃
anise 茴香
stencil = mold
marshmallow = cotton candy