[GBBO] C3:E8 Patisserie

SHY

2020/06/04閱讀時間約 5 分鐘

Signature Challenge: Cream horns

要求做兩種口味，每種十二個，共二十四個。限時三個半小時。

puff pastry 分為 rough puff 和 full puff。比較起來前者可說是後者簡易版，我只做過後者，下次可以試試看前者，說不定可以省很多時間（呃，最省時還是直接買派皮啦）（不對，是買派）。

常識筆記

酥皮不能壓摺太多次，否則會使酥皮口感變硬。
捲酥皮筒的時候要注意重疊寬度，重疊太多易烤不熟，太少會讓整個酥皮筒分離。
成功的 cream horn 表皮到內裡都要酥脆並層次分明，每個大小和顏色一致。內部的填充餡料要延伸到筒尖。所以餡料稠度要掌握好，太稀則流出酥皮筒，太濃稠則無法填充至筒尖。
兩種口味的酥皮麵團不應該使用在同一個酥皮筒，性質不同在烘烤之後無法黏在一起。
cream horns 在展示時最好不要直立，以免內餡流出。

Technical Challenge: Mary’s mochatines (or mokatines)

在兩小時內做出九個一模一樣的 mochatines。每位參賽者使用同樣的簡略食譜、食材和道具，簡略食譜只有說明食材份量、烤箱溫度，不會告訴參賽者進烤箱時間和發酵時間（如果是做麵包的話），也不會提醒容易失敗的地方。完全是經驗法則。

這份簡略食譜要求蛋糕上要有三種拉花：fondant topping、piped creme 和 beurre mocha，以及一種蛋糕夾餡：coffee buttercream。食譜沒有提及 fondant icing 的做法。（也太難了吧）

每集 episode 中，評審們只有在技術比賽時離場，參賽者拿到的簡略食譜是由 Mary 或 Paul 開發的省略版，他們必須想辦法做出評審心目中的烤物。評審離場後，會在另一個帳篷討論評分重點，一邊享用食譜開發者自己做的食譜中的點心，一邊等待參賽者完成作品。

常識筆記

每一顆 mochatine 必須大小一致，其中每層海綿蛋糕體厚度必須一致，且頂層 fondant icing 的稠度必須控制精準：太濃稠無法推展到蛋糕邊緣，流動性太高則溢出拉花邊緣。
評審要求蛋糕體要發得好（蛋糕要長得夠高），拉花要工整美麗，頂層翻糖要剛剛好頂到邊緣並且亮晶晶。

Showstopper Challenge: religieuse à l'ancienne

形狀要求是一個 nun，至少要三層的 eclairs，並且可以自己站起來，不能使用支撐。外部用鮮奶油裝飾。時間限制四小時。

參賽者完成後，到評審評分之前，有兩小時的用餐時間。在這兩小時內，他們的作品必須好好的站著，不能傾倒。

常識筆記

這種點心可說是 eclairs 塔，每層都以 shortcrust pastry disk 支撐。
通常用在開趴，這種塔要自己站著數小時不會倒掉。
評審要求優異的烘烤技術，使蛋糕能靠自己的結構站著。內部必須讓整個蛋糕都有美味的味道。eclair 的味道必須強烈且口感酥脆，無論沒烤熟或烤過熟都會使 eclair 彎折，一旦彎折，整個蛋糕將以失敗收場。
做 eclair 都是從 choux pastry 開始。choux pastry 是一種輕盈、充滿氣孔的麵包。參賽者必須想辦法讓它們變得堅固，以支撐蛋糕體。
使用香蕉食材必須小心，它的味道強烈，容易與其他材料衝突，或搶過主要味道。
這種蛋糕使用糖漿黏合。

心得

每個人對拉花好像都很熟，我完全不會裝飾啊啊啊（倒）

學到可以用布包裹水果泥濾出果汁，可能比在濾網上壓半天快（？）另外前幾集的印象：捲起海綿蛋糕的時候下面可以墊烤紙，趁海綿蛋糕還有一點點溫的時候捲起一點點定型，墊個蛋糕邊在蝸牛下方，等涼透要塗布夾餡的時候再鬆開。

使用爪狀花嘴可以讓手指餅乾在結構上更強壯，另，在餅乾裡面填餡料也可以讓餅乾變強壯。

做多層蛋糕時可以使用水平儀。哈哈哈好喔第一次知道水平儀可以用在烘焙。切蛋糕要準備長尺做記號才會切得漂亮，橫切蛋糕大家都徒手根本神乎其技。話說回來這些魔鬼要求簡直是開店等級，我還是在家裡烤烤戚風蛋糕開心開心就好。裝飾很漂亮很可愛但是我實在不嗜甜，不愛吃甜很難做好甜品啊，哎。好吧就算真的愛吃甜也不見得做得好，嗯，這樣想就豁達惹。

最後就是英國人也太愛用開心果了吧！任何麵包蛋糕餅乾都會出現開心果！