如何分辨威士忌品質？4步驟簡單品鑑　威士忌教父：這點最重要

2022/05/31閱讀時間約 9 分鐘

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享受威士忌的方式有很多，純飲、加冰、加椰子水......等等，都能讓我們品嘗到威士忌的美好。但你知道如何「品鑑」威士忌嗎？威士忌教父查爾斯．麥克萊恩以專業筆觸帶著讀者解密「生命之水」（威士忌別稱）的芳醇奧妙。

品威士忌的方式有很多，重要的是你喜歡哪一種。無論是純飲，或是加冰、加蘇打水、加檸檬水、加薑汁汽水、加可樂、加綠茶、加椰子水等（戴夫．布魯姆﹝Dave Broom﹞在著作《威士忌手冊》﹝Whisky: TheManual, 2014﹞一書中提供了這些喝法的評價）。

然而，享受威士忌是一回事，品鑑又是另一回事。雖然前者主要與味覺和印象有關，但品鑑會使用到我們所有的感官──視覺、嗅覺、味覺、觸覺（即質地），甚至有些人還會加上聽覺。這就是為什麼在威士忌業內，品鑑被稱為「感知評估／感官評定」。在五感中，嗅覺是評鑑威士忌最重要的一環。

品鑑步驟

品鑑威士忌風格特色的標準步驟很簡單：

外觀：這裡主要涉及顏色。也可以參考透明度、黏稠度和黏度測定。
香氣：當人們的鼻子接觸到酒精的揮發性氣體時，可以很直接地感受到酒液的風味。然後再加一點水，除了剛好去除任何刺激性的感覺之外，也可以讓威士忌被「打開」、釋放芳香揮發物。威士忌調酒師們調配威士忌時的酒精濃度是 20% A.B.V.；我更喜歡大約30% A.B.V.，然後再聞一次。
口感：請記住，「風味」是香氣、口感和質地的總合，不是只有嘗到的味道。酒液有什麼物理性感覺—光滑、油膩、酸或是其他？我們可以評估一下滑過舌頭主要味道的平衡感。一般來說，舌尖會收集甜味，而酸味和鹹味在舌頭的兩側，苦味在舌根。吞嚥時則會感受到「乾澀感」和「煙燻感」。
尾韻：想一想你品嘗威士忌之後味道的停留時間，是長、中還是短？請留意任何殘餘在口中的滋味。

香氣感受

與視覺和味覺相比，人們的嗅覺更加敏銳，這是因為：

人們眼中的主要色彩只有三種（即藍色、紅色和黃色，我們基於這三原色構建了整個視覺宇宙）；主要味道有五種（包含甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味；也可以鬆散地將之定義為令人愉悅的味道），卻有 32 種「主要」香氣。
人體具有約 9,000 個味蕾，與之相對，我們有 5,000 萬到一億個嗅覺受體。
人們的嗅覺可辨別出極其細微的氣味：通常以百萬分之幾（ppm）為單位，有些化合物和某些化學製劑（有些可以在威士忌中發現）即使只有十億分之一（ppb）個單位，甚至萬億分之一個單位，我們的嗅覺也能察覺到。為了理解這個問題的重要性，可以將之換成距離來思考：把百萬分之一個單位想像成一公分之於十公里；十億分之一個單位相當於一公分之於一萬公里（地球周長的四分之一）；萬億分之一個單位就相當於一公分之於一千萬公里了。

同源物

在威士忌（和其他酒種）中發現的揮發性氣味分子，統稱為同源物。感官科學家已經在威士忌中發現了超過三百種同源物，他們認為還有同樣多的風味物質有待分離和描述。

正是這些同源物使我們能夠分辨不同種類的威士忌，並將威士忌與白蘭地、伏特加或葡萄酒區分開來—但它們僅佔液體總量的0.3%（其餘為水和乙醇，兩者均無氣味），相當於一瓶未開封的700毫升威士忌頸部彎月面那麼一點點。伏特加比威士忌更純淨、芳香物質也更少，只含0.03%的同源物，但我們仍可以區分兩種不同的伏特加酒。

情緒

嗅覺是由嗅覺上皮中的受體收集而來，嗅覺上皮是鼻子上方和後方覆蓋的黏膜，它會捕獲氣味分子並透過嗅覺神經向大腦發送訊號。目前我們尚不清楚這些受體是如何作用，但是來自嗅覺上皮的神經通路直接連接到腦幹，而不像味蕾那樣需要其他受體細胞介導。

腦幹是最早進化的部位，它是「古哺乳動物性的」，也就是說它在我們仍然是爬行動物時就已經成形了，包括大腦邊緣系統，也是我們長期記憶和情緒區域的所在，因此嗅覺在感官中最能勾動人們的記憶。

香氣可帶來生動的感覺和圖像。包括兒時聖誕節的氣味（樹上的松針、生或烤過的聖誕蛋糕、香料、熱紅酒、蠟燭）；校園時代的氣味（地板拋光劑、消毒劑、粉筆、汗水、煤酚消毒皂、各種糖果）；篝火之夜（GuyFawkes Night）的氣味（煙花、篝火、燒木頭的煙氣）；家的氣味（烹飪和烘焙、拋光蠟、清潔產品、煤炭或木柴）；與外國節日相關的氣味（市場和市集、外國食品、滾燙的沙灘、熱帶森林）；燒烤和派對的氣味；鮮花和香水的氣味；菸草、汽車內飾、海邊的氣味；鄉村的氣味等。

令人愉快和令人不快的氣味—實際上，在描述氣味時會避免使用貶義詞—甚至還有從未聞過的氣味。嗅覺就是這麼神奇，人們還可以識別僅存在於想像中的氣味，儘管我們可能難以描述它們。

描述氣味

用文字描述氣味往往很難且需要練習，區分和辨別氣味需要非常專注，但好處也不少，可以提高你對於味道的分辨能力，更有助於品味鑑賞。這也是與朋友一起享用威士忌（或葡萄酒）的樂趣所在。

基本上，業界並沒有固定描述威士忌的詞彙，就算有，也比較簡短─這點不像葡萄酒，鑑賞家通常用很長的詞語來描述它。威士忌風味輪的描述，如本書所列出的，雖然大致相似且通常包含相同的關鍵香氣組（即「主要香氣」），依然僅作參考之用，而非絕對。

聞嗅一款威士忌的香氣時，我認為很有用的方法是先聞一遍，根據主要香氣詢問自己：「我能分辨出任何穀物調嗎？水果調呢？泥煤的味道呢？」等。如果我能確實聞出水果香味，我會繼續前進到下一層：「它們是新鮮的、罐裝的、晒乾的，還是煮熟的水果味？」然後再去尋找到底是哪一種水果。

客觀分析

客觀分析只是為了描述「有什麼」，也就是盡可能限制分析者—個人或是品評小組—做出過度解釋。這是在威士忌公司實驗室中時常進行的分析，由於相互交流的成員都是同事，所以他們使用的詞彙會被限制在固定範圍內，而且通常是化學詞彙。

這些詞彙不一定是描述性的：負責評估威士忌品質和一致性的成員只需確定是否採用相同的描述方式交流，而不用考慮這些對外人來說意味著什麼。因此，當他們將樣品描述為「青草感」或「肉感」時，必須確定這些詞都具有相同的涵義，即使這些描述可能不是聞到樣品時立即浮現在腦海中的詞彙。

不同公司用來描述威士忌的詞彙略有不同。以下列舉帝亞吉歐的感官專家評估新酒時會用到的14個詞語：

主觀分析

接收品評小組的意見後，便能在主觀分析階段，自由發揮個人的體驗、想像力和回憶。

主觀分析語言大多具有描述性和象徵性，包含明喻（比如將一種香氣與另一種香氣相比較：「聞起來像舊襪子」、「讓人聯想到汽油」）和隱喻（借用與它近似的事物來描述，而不是它真實的狀態：「燃燒木頭的煙霧和薰衣草」、「在海藻散落的海灘上燃起的篝火」）。

主觀分析還會利用抽象的術語，如光滑、乾淨、清新、粗糙、沉重、輕盈、豐富、圓潤、年輕等，以兩兩相對的形容詞構成，例如：光滑／粗糙、乾淨／骯髒、新鮮／陳舊等；有時候也包含雙重含義（年輕＝不成熟；年輕＝柔軟的、輕盈的、犀利的）。一般來說，抽象術語對於描述整體印象很有幫助—威士的忌整體風格和個性，「骨架」和品質—但不適用於描述特定香氣。

主觀分析的語言也可以是修飾辭，用於市場公關方面。但修飾辭的有效性取決於受眾對典故的理解。例如：對於不熟悉巧克力的顧客來說，將威士忌描述為「After Eights」便顯得毫無意義。

化學基礎

氣味是一種客觀存在的揮發性芳香分子，它們不是想像中那種虛無縹緲的東西。儘管人們都有同樣辨別氣味的嗅覺受體，但某些人對某些香氣比其他人更敏感，而另一些人則患有一定程度的「氣味失明」，稱為「特定嗅覺缺失」（完全嗅覺缺失比較少見）。

人們的鼻子是決定威士忌好壞的最終仲裁者，儘管昂貴的科學儀器可協助品管部門進行客觀分析，但與人類鼻子一樣敏感的裝置尚未發明出來。感官化學專家承認鼻子的絕對優越性，有時會把它想像成一種可以被訓練和校準的「人體儀器」，但在主觀分析方面，掌控評判標準的還是我們自己。

氣味必須建立在化學基礎上，這個事實為客觀描述提供了科學依據，但也證實了主觀描述和比喻性語言的有效性。

用於描述香氣和味道的語言最好既主觀、又客觀，而最糟糕的描述是誇大其詞的行銷話術，使用的詞彙與它描述的產品關係不大。如今，信譽良好的專業酒商針對消費者和鑑賞家提供的品飲筆記越來越詳細、準確，而且越來越有幫助—兼具娛樂性且令人垂涎欲滴。