『罐頭？大概每個禮拜都會買，可以幫毛孩換換口味』
『罐頭的優缺點？其實不太清楚耶』
如果家長們有這些疑惑，今天就是解答的好機會啦！
一、罐頭小知識
各位家長們或許經常給自家貓咪狗狗吃罐頭，但是有曾經了解過罐頭的故事嗎？其實罐頭的發展歷史相當悠久，最早在18世紀就已經出現了罐頭的原型產品了，但是大家知道嗎？罐頭其實不是一種『產品』，正確來說而是一種『加工型態』，也就是說要判斷一樣東西是不是罐頭，必須要判斷它的加工製程有沒有滿足三項條件：
◆ 脫氣：必須排除包裝容器內的氧氣。
◆ 密封：完全密封處理。
◆ 高溫高壓殺菌：食品經過高熱殺菌，將微生物加以破壞、強迫休眠。
滿足這三項條件後才會被稱為罐頭，因為經過這三道處理後，微生物的數量與活性降到非常低，加上良好的排氣、密封條件，即便有耐熱的嗜熱芽孢細菌也無法出芽繁殖，所以可以達到長期常溫保存的目的，這也是罐頭不需要添加（也不能添加）防腐劑的原因，所以除了鐵罐、玻璃罐之外，很多常溫儲存的殺菌軟袋其實也是罐頭的一種。
接著不論是哪種罐頭，在殺菌完成之後都必須進行冷卻，目的在於快速讓罐頭溫度下降（降至35~40℃之間），通常會使用浸泡冷卻水的方式降溫，如果罐頭在危險溫度帶時間過長，容易因為長時間的溫度而影響風味和口感。
二、兩大類罐頭
從前段可以知道，罐頭就是經過加熱、脫氣、密封等三大步驟的產品，而加熱和密封的順序不同，可以再區分出傳統製罐和無菌充填兩種不同的罐頭生產方式：
傳統製罐
食物先密封於容器內，再進行加熱殺菌，這種就是大家最熟悉的馬口鐵罐罐頭，因為食物會隨著包裝一起加熱、冷卻，導致加熱與冷卻的時間都會拉長，進而使食物處在高溫狀態的時間拉長，比較容易影響風味，加上容器沒有經過滅菌，因此風險較高的低酸食品、奶類等不能用傳統製罐生產。
但是好處就是加熱只需要著重在充填後的半成品，因此生產速度較快，對於生產線的衛生要求以及相關設備要求都比較低，屬於快速經濟的生產方式。
無菌充填
包裝容器和食品分別先行加熱殺菌，接著在無菌環境下充填密封，前面提到的殺菌軟袋就是這種類型，因為食物可以預先殺菌、冷卻，因此食物的風味可以保持更好，需要保持順口風味的茶類，或是風險較高低酸性、奶類等都適合用無菌充填包裝。
但是缺點就是食物、容器的兩道殺菌工序拉長了生產時間，並且在包裝後都不會有殺菌手段，因此對於生產線的衛生條件要求更嚴格，屬於成本和時間都相對較高的高成本生產方式。
三、安全指標
講到罐頭就不得不提到一種大名鼎鼎的微生物肉毒桿菌，這種微生物有幾個特殊性：
毒性強
肉毒桿菌會產生毒性極高的肉毒桿菌毒素，這種神經毒素毒性極強，靜脈注射約7-10μg的量就足以殺死一個70kg的人，被認為是全世界毒性最強的毒素。
芽孢耐熱
肉毒桿菌毒素本身不耐高溫，85℃加熱5分鐘即可破壞毒素，但是芽孢卻非常耐熱，至少需在180℃下乾熱5-15分鐘、100℃下濕熱5小時，或高壓蒸氣121℃下30分鐘才能殺死。
特殊生長條件
肉毒桿菌的芽孢只能在沒有氧氣、低酸性（pH > 4.5）兩個條件下生長、產生毒素。
這三大特點讓肉毒桿菌成為罐頭的頭號危害菌，原先罐頭的脫氣是為了延長保存時間，降低氧氣與好氧細菌對產品的影響，卻反而成為肉毒桿菌生長的良好環境，接著是加熱條件，罐頭的加熱條件可以破壞毒素，但是並不足以殺死肉毒桿菌的芽孢，最後是毒性實在太強，只要肉毒桿菌順利產生毒素，食用前又沒有經過加熱的話，很容易造成嚴重危害。
因此罐頭製程的安全衛生控管非常重要，除了最終的殺菌程序外，中間的罐身清潔、原料衛生、人員衛生等都必須層層把關，不能完全仰賴最後一關的高壓高溫滅菌。
四、罐頭優點
罐頭這種加工技術自開發以來已經被使用了超過200年，會被如此廣泛的使用，當然是因為罐頭有一些優點囉：
安全性高
罐頭食品比起一般的食品更加安全衛生，根據美國食品藥物監督管理局（FDA）統計，美國從2007年至2012年之間發現的4000多件食源性疾病報告中，沒有任何一件與罐頭食品有關，而且不需要冷凍冷藏，使用上比較方便。
儲存穩定
由於密封性極高，因此封罐後可以隔絕水氣、氧氣、光線的破壞，營養素在這樣的儲存條件下不會受到太多的破壞。
五、罐頭缺點
當然天底下沒有完美無缺的食品，高溫高壓替罐頭食品帶來了安全性，與此同時自然也帶來了一些缺點：
熱破壞
部分營養素還是會受到加熱的破壞，這邊可能就有人會覺得前後矛盾，前面不是才說罐頭可以保留營養嗎？但是這邊指的是不耐熱的維生素，例如維生素C和維生素B，這些維生素除非是生食，否則只要經過烹煮都會受到破壞，因此說是罐頭的缺點倒也不太正確，只能說這是加工過程無法避免的一種結果。
這也是為什麼過去航海時代時，水手在長期食用罐頭後會得到敗血病的原因，就是因為維生素C攝取不足所導致。
重金屬&塑化劑溶出
不論是傳統製罐(馬口鐵、鋁罐)或是殺菌軟袋(聚乙烯/鋁/聚丙烯)，這些罐頭的充填容器都需要經過高溫高壓的殺菌，那麼傳統的製罐就有溶出重金屬的可能，而殺菌軟袋則會有溶出塑化劑的可能。
不過罐頭衛生標準對於溶出物質（砷、鉛、鎘、酚、甲醛等）都有限量的規範，如果冠珅品質良好，製程控制也穩定的話，溶出量其實是微量的，不用過於恐慌。
小結論
所謂的罐頭就其他的加工製程一樣，最初是以保存食物為主要目的被發明的，所以我們可以很方便的給貓咪狗狗吃到肉類罐頭，除了極高的安全性之外，大部分較耐熱的維生素與礦物質等營養素也能被保存下來，但是相對的也會因此產生一些缺點，例如後面提到的重金屬與熱敏感性維生素的破壞等，所以凡事有利必有弊，希望給家長們一些關於罐頭的知識參考喔！
By Aaron 毛研筆記
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