茶葉感官品評初級證照，考照與培訓心得
茶，很好喝吧。
喝茶是我們一家在飽餐一頓後、在登山休息時、在車上移動途中必定有的小活動。
我記得每次回老家，只要父親沏好茶、看著我們啜了一口後，他就會像是卡式錄音帶播放機一樣、開始念一口茶經，像是這泡東方美人茶在哪產的、那泡高山茶在哪買的、前陣子喝到的那泡紅茶怎麼樣、又怎麼樣的。他自己不會為自己翻面，我們家也沒人敢把那個錄音帶翻到另一面就是了。
大學開始教中文之後，發現學生裡對台灣茶有興趣的人不少。他們來台觀光或經商的時候，有些喝到手搖飲、有些喝到功夫茶，都常常覺得茶飲文化在台灣怎麼這麼興盛，問我有沒有辦法再說些台灣茶的事情。我知識實在不足，也不敢從父親那「引經據典」，就真的只能笑笑地說「我其實不太知道」。
雖然受到父親的影響，我也算是一個愛喝茶的中年茶桶了，但其實我從小到大一直沒能知道除了他的故事外，台灣還有哪些更有趣、深奧的「茶學」，如果我可以更有系統地明白茶的知識，或許會更懂這一切到底是怎麼回事了吧。
後來有天在網路上看到了某培訓機構的「茶葉感官品評證照」考照課程，標榜可以透過制度化的訓練、學習茶葉相關知識，透過測驗、還可以取得國家證照，我沒猶豫太多就報名上課了；後來上了大概 30 個小時的課、後來買了平常不太喝的茶來練習、後來去了考場考試、後來從培訓機構拿到了成績 ...
術科和筆試都超過 70 分，及格！
把這段小歷程放在限時動態後，竟然得到了不小的迴響，想說在我的理解範圍內，把這張證照、考試科目、培訓課程在做什麼寫在這，跟大家聊聊。
所以，這證照是什麼？
- 茶葉感官品評證照是一張國家級的證照，由政府的農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）發證。
- 每個等級都會有其涵蓋的知識範圍，初級的知識算是比較初淺，對台灣茶業、感官品評、茶樹栽培跟茶葉製造有基本認識。
- 這張證照有分成一般民眾可以考的初級、中級、中高級，另有公務員才可考的高級與特級，但不管是哪一級，都至少需要經過一定時數的培訓與考試取得。
- 初級的話，培訓課程出席率達八成以上、筆試成績達 60 分以上就可以得到「結訓證書」，而筆試和術科成績若有 70 分以上，就可以獲得初級證書。
另外，勞動部也有相關的證照，叫做「丙級製茶技術士」、民間也有其他類似的訓練與證照考試（例如講茶學院），但我沒參加過課程、也沒考過這些證照，不太清楚差別在哪、或是哪個比較好，所以今天不會評論這些。
而所謂的茶葉品評是「透過品評人的感官來評鑑茶葉的標準作業流程」，其實是很科學的，像是評鑑時的茶具都有特定規格、沖泡方法也有規定、評鑑茶葉的空間的溫度、濕度、光線也會列入考量外，品評人員也會看茶湯色、香氣、滋味與葉底來客觀評斷茶葉好壞，和平常的泡茶方法不同。
證照分級
按照官方定義，初級、中級、中高級算是「品評員」，高級、特級才能算是「品評師」。就我認知的範圍，品評員的級別指標有：
- 初級：可以分辨茶葉類別
- 中級：可以分辨茶葉類別外，還可以分辨其中的種類與茶樹品種
- 中高級：初級＋中級的程度，再加上可以鑑定各類茶葉品質等級
所以如果是按照上面的定義，其實要到中高級才真的有評審能力，這坑說有多深、就有多深啊。根據官方 2016 年到 2020 年的資料，初級的合格率大約在八成左右，中級的合格率大約只有三成，而其他更高等級的及格率又是多少，我就沒查到了。（來源）
考到可以做什麼？
坦白說，我覺得就初級所涵蓋的知識量及證照本身，可能會在下面這些人有加分作用、提升專業形象：
- 茶館、茶行、茶藝館、酒吧的從業人員
- 茶農、製茶師、茶商
- 茶葉推廣教育者（教師、導遊、領隊、華語老師等）
當然，一般的茶藝愛好者也可以透過上課、來更懂自己手上的茶囉。
但如果原本零基礎、僅靠著上初級課程得到的知識來應徵相關產業的工作，我想會滿吃力的，或許有了中級會更有把握一點。到了中高級以上，會有機會擔任政府的台灣茶評鑑評審、或是茶競賽的評審，品評茶農辛苦製作的成果（有興趣了解的話，可以看看最近政府力推的 TAGs 風味評鑑評審，這邊），也可能會被企業、機構、學校邀請開課或是分享知識與經驗。
初級品評考試考什麼
分成筆試跟術科，考試時間佔一整天。考試範圍就是在培訓課程學習到的知識，有這些（以下是 2023 年 9 月的課綱，引用自官方資料）：
- 茶業起源與發展
- 評茶員職業規範與個人素養
- 茶樹栽培概論
- 茶葉製造概論
- 感官品評基本原理及操作
這些項目具體來說又是什麼、要學會什麼知識，之後會提到。
筆試
50 題的四選一選擇題，70 分即可及格。有像是這樣的題目：
- 茶樹的起源在哪？中國／日本／印度／英國
- 台茶 18 號又被稱作什麼？金萱／紅玉／紅韻／青心烏龍
- 全台茶葉產量最大的縣市在哪？新北／苗栗／嘉義／南投
這部分很單純，就是筆試。
術科
由茶湯辨識、茶葉外觀及茶底辨識、基本味覺三個考科組成，合計得 70 分即可及格。
在初級考試範圍內有所謂的「八大茶類」，有綠茶、條型包種茶、清香型烏龍茶、熟香型烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉種紅茶跟大葉種紅茶，在茶湯辨識和茶葉外觀及茶底辨識這兩個考科就是要辨識這些。
茶湯辨識（白碗、黑碗），佔 40 分
考試單位會把八大茶類的茶分別倒進八個碗裡，隨機排列並編號 1 到 8，考生要辨識每個碗分別是什麼茶，在白碗做一輪，在黑碗又做一輪。考生可以打開所有感官來辨識它們，可以喝滋味、可以聞香氣、可以看茶色。
實際考試會像是這樣，桌面上會擺白色的碗（然後下一回合擺黑色的碗）：
茶葉外觀及葉底辨識，佔 20 分
這是茶乾，茶葉泡水前的樣子：
這是茶底，茶葉泡水後的樣子：
考生要從茶乾跟茶底辨識它們屬於八大茶類的哪種，像是 1 號是什麼茶、2 號是什麼茶、3 號是什麼茶等等的。
基本味覺（酸甜苦鹹水），佔 40 分
這裡面有不同口味的水，有酸味、甜味、苦味、鹹味，還有純水，各兩碗，總共十碗，考生要辨認出這十碗水分別是哪些口味。我覺得這個應該是幾乎不可能用看的或聞的就能知道味道，就是味覺來決勝負了。
我覺得在全部考科裡面，最難的就是基本味覺。「加料」的水的濃度實在好低，偏偏我舌頭很笨，喝不出差異；另外，有甜味的水跟純水也很像，我喝不出是加了砂糖的甘甜、還是純水本身一點點的「甘味」。不過幸好這次還有拿到 24 分（滿分 40），沒有完全敗光光，讓術科可以安全過關。
初級培訓課程在學什麼？
以當時 2023 年 10 月上課時的課綱是這樣子的（引用自官方資料）：
- 茶業起源與發展
- 評茶員職業規範與個人素養
- 茶樹栽培概論
- 茶葉製造概論
- 感官品評基本原理及操作
這也是考試涵蓋的範圍，基本上就是你上什麼、你就考什麼。上課時數總計 30 小時，裡面包含講師的講課，也會在課間做些術科的模擬考試；據說 2024 年起會更新課綱，可能會有不同的結構跟知識點，以下介紹的資訊就僅供參考。
茶業起源與發展
這項目大概可以分成茶的簡易世界史、台灣茶業發展史、以及台灣茶業現況。
說到茶的世界史，舉一個語言宅會感到有興趣的例子（引用來源），世界各語裡「茶」一詞的語源，跟茶是怎麼被傳播出去的有關係（先不論漢語對漢字文化圈的影響）。
英語把茶稱作「tea」，原因有可能是因為當時西歐等國在廈門和泉州港口一帶的貿易活動有關。荷蘭人在進口茶葉的時候，在當地取了福建一區閩南語「tê」這個發音來稱呼那茶葉，荷語後來就稱作「thee」，這也成為了日後在西歐一帶對茶的普遍稱呼，像是英語的「tea」、西語「té」、法語「thé」、德語「Tee」等。
另外也有稱呼茶為「cha」的語言，可能是源自於廣東、香港、澳門港口當地的粵語發音「caa4」。葡萄牙人與這些地方的中國商人接觸、帶走茶葉後，不僅把它傳播到母國，也沿路傳到印度，所以葡語的茶稱作「chá」。
還有一大類被稱作「chai」，可能是源自於中國北部的「chá」再加上波斯語的語尾「-yi」，然後傳播到中亞、進而到東歐，如波斯語「چای（chāī）」、俄語「чай（chay）」、斯洛伐克語「čaj」等。
台灣茶業發展史與現況的話，教材從荷蘭、鄭氏據台時期開始到現在都有包含到，像是青心烏龍這個品種是從清朝來台的移民帶來的、日據時期紅茶與特色茶的出現、光復初期至今從外銷到內銷的轉變等，當成歷史課來學習還滿有趣的。
評茶員職業規範與個人素養
介紹評茶員為何、目前所謂的「茶葉感官品評專業人才能力鑑定制度」是什麼、身為評茶員的職業道德倫理，還有一些基本的食品安全法規。這部分我覺得大部分都是常識，像是要有實事求是的精神、團結共事的心態、忠於職守這些的，這部分很輕鬆。
茶樹栽培概論
介紹台灣主要茶樹栽培的品種有哪些、大致特徵又有什麼，茶樹怎麼育種和栽培、茶園怎麼開墾跟管理，茶菁如何摘採等等的。
像是，台灣最大的茶樹品種為何、我們常聽到的「一心二葉」是什麼意思、各茶類茶菁採摘的標準有什麼、要做好茶園的水土保持跟管理用什麼方法、茶園的平台階段為何隨著等高線施作等等的。我沒有農業相關的經驗，所以這邊的知識對我來說相當新、卻也很厚實，得花多點時間複習才能稍稍記住。
茶葉製造概論
介紹茶葉分類、茶葉加工的步驟、台灣特色茶的製程。聽起來短短的，但這部分在筆試當中佔比算數一數二重，術科考試更是跟這個項目有直接關聯，是這整個培訓課程的一大要點。
課程的一大主軸主要會對「八大茶類」講解，一共有綠茶、條型包種茶、清香型烏龍茶、熟香型烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、小葉種紅茶跟大葉種紅茶，講解內容包含這些茶類的加工製程、外觀、葉底的特徵、湯色跟滋味的特徵、香氣的表現等。
例如說，茶菁摘取下來後，若要製作熟香型烏龍茶（凍頂烏龍茶），就會經過日光萎凋與室內萎凋、攪拌、炒菁、初揉與初乾、覆炒與團揉，最後再進入乾燥與烘焙，要大概記得這些步驟，也要大概知道每個步驟的用意是什麼。
另外，說到感官感受，除了講義上的文字敘述外，講師也會提到一些技巧，教我們如何分辨不同茶類。
感官品評基本原理及操作
這邊會學到茶葉品評的流程、以及茶葉品評時對各種因素的要求。
有哪些知識呢？舉例來說，進行品評作業時，我們會有對品評空間的要求（光線、溫度、異味控制、噪音）、對茶具的要求（審查盤、審查杯、審查碗、其他評審用具）、對沖泡及品質鑑定過程的管控、對評茶用水的要求（酸鹼值、水溫、硬水軟水）等等。為了要盡可能客觀地品評茶葉的好壞，上面這些因素都要好好控制才行。
茶葉包裝與標示方法
有食品包裝標示及標準法規。除了會介紹一些法規外，也會介紹正確的食品包裝與標示要怎麼做才好。舉例來說，今年（2023）九月就爆出了茶農將進口的越南茶葉，裝入茶葉產地為台灣的包裝，因食品原產地標示不實而違反食品衛生管理法（新聞來源），這個就列入了上課的補充教材。
模擬術科考試
課間除了休息，也有針對術科考試的項目一一練習的機會，讓你可以記住八大茶類的各種特徵，像是味道、香氣、湯色、茶乾、茶底等。在練習的時候，操作大概像是這樣：
上圖的白桌上有三樣東西，裝有茶湯的白碗、擺放茶底的白盤跟透明圓盒子內的茶乾，學員可以到桌前喝茶、記住口感、看看茶乾、看看茶底，盡力記住每種茶的特徵。這些感官要怎麼記，還是要靠自己多喝多練習、多多感受。這時做筆記，想辦法讓感受化為文字就會有很大的幫助。舉例來說，我寫了這樣的東西：
下課後在家練習的筆記
我覺得這部分跟前面「茶葉製造概論」也有高度相關。舉例來說，鐵觀音茶之所以會是球形的，就是在製程裡面有揉捻；滋味與香氣上會有像是麥香、楓糖香、煙燻香的感覺，也是因為製程有「包布焙」這一個烘焙程序，將茶葉轉化成這種有「烘焙味」的口感。課間也會實際練習基本味覺，讓大家喝酸甜苦鹹水，繼續喝到懷疑人生！
如果台北地區有開了中級的課程，我應該會去上，至於會不會考證照，就看有沒有緣份了。大概是這樣，如果有什麼想問的，我會盡力在我能力範圍內解答！
今天來喝杯好茶慶祝一下。
