創造傳奇:北大路魯山人

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近年來,台灣的出版社為因應或減少日本版權費的支出,熱衷投注於日文公版書(著名作家作品)的編譯,出現同一作家,出版社推出各自譯本的局面,這就給不諳日語的讀者多了比較譯本優劣的機會。在臺灣,北大路魯山人的藝術論並非主流讀物,其珍味食譜亦甚少出版,所以,出版社另闢蹊徑刊行他的美食王國圖譜,自然令美食家和日本飲食愛好者為之矚目。

 

簡言之,北大路魯山人是個傳奇的人,他的才華即創造傳奇的源起。

 

北大路魯山人(1883-1959),本名房次郎,擁有篆刻家、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、烹調師,美食家等各種不同身份。他出生於京都,25歲的時候,前往中國北部旅行學習書法和篆刻,38歲起投入建築的頂棚畫和隔扇(襖絵)畫設計,在當地留下許多篆刻藝術傑作。次年,隨著他輾轉各地生活,對美食的造詣亦日益深厚,46歲時,創設「美食俱樂部」。在他臨老的71歲那年,受著名的洛克菲勒財團的招聘,在歐美各地舉辦展覽會和講演會。翌年72歲,他被指定為「重要無形文化財保持者(國寶級人物)」,他卻予以辭退。76歲因肝硬化逝世。

 

在白崎秀雄《北大路魯山人》上下冊(文春文庫,1980)評傳中,我們可以看出北大路魯山人對中國文人和美食的敬慕之情。該書寫道:「時年29歲的房次郎,從朝鮮返回日本的途中特地前往了中國。此行目的有二:其一、他大概是想去看看古碑拓本和鐵器石器等等。其二、他很早就想去拜訪中國的文人名家(如他極為仰慕清末傑出文人善詩文作畫的吳昌碩的藝術風格),並藉此機會順便品嘗珍饈佳餚。」據研究資料指出,北大路魯山人的生涯中寫了很多遊記,他在1935年6月號大阪《星岡》雜誌上,就刊載了〈珍味二題〉這篇文章,文中提及他在上海吃到了大田雞(青蛙料理)時的驚喜之情。他對這道美食讚美有加,認為許多久居中國10年之久的中國通也未必知曉,而由他這位初來乍到的人介紹可見對這道料理評價之高。

 

必須說,北大路魯山人的料理觀點很有見地,在他看來,所謂「料理」,應該是指始終料察食理、不做違背自然的勉強之事。真正美味的料理,不能僅憑「熱蒸現賣」的烹飪技巧,也不能鄰居家太太能做,我也姑且試之,必須由衷 地喜歡、並且擁有敏銳的味覺方能做出好的料理。

 

此外,不能把自己的料理強加於人。這就像醫生必須對症下藥一樣,做飯菜也應該仔細考慮適合的對象。這自然就需要花心思。醫生要對症下藥,必須了解患者病狀;同理,廚師則要分辨食者的嗜好,無論男女老幼,都應當滿足其願望要求。對方是否飢腸轆轆,之前吃過什麼樣的食品、吃了多少、質量如何,以及其平常的生活、現在的身體狀況等都應予以考慮。總之,沒有相當豐富的料理經驗,想要顧及這麼多恐怕辦不到。

 

味淡、味重也不能一概而論,淡有淡的獨到,重有重的妙處。任何味道都必須根據人的嗜好,也就是說,不能違背食材之物理。因此,僅僅顏色誘人不行,只憑口感勝出也不夠。首先藉由變換花樣、改變顏色搭配,然後再到追求味覺,總之讓所有感覺都得到滿足,才能成就美味之大觀。由此可看,想成為名醫、名廚都不容易。」(譯文我稍作改動。引自:「日」北大路魯山人《獨步天下:日本料理美學的精髓》陝西人民出版社,2011)

 

在大熱天裡,我引文介紹北大路魯山人的美食之論,不知讀友們是否因此迷上日本的美食圖譜?在青空文庫上,有北大路魯山人100多篇文章,通讀之後,在某種程度上,應該可以滿足讀者對北大路魯山人的奇才所在。如果這樣做還不夠的話,我建議不妨前往風景秀麗的台東都蘭,探訪由才氣作家江冠明主持的PASA廚房,其深具現代性的廚藝和料理特色(堂奧),將為你提供一連串不可言喻的驚喜。(2024年8月2日)

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