隨筆，黑白切，台灣精神！

「米粉湯」與「黑白切」（烏白切；Oo-pe̍h-tshiat），無華樸實的隨意與自在，賓主盡歡的日常菜餚，偶爾也會來瓶啤酒作伴。然而，餐桌之後，黑白映襯而出的虹彩繽紛，凸顯的卻是台灣人的內斂與謙卑，更是數百年寒暑以降，從紅毛番到旭日旗，自和平島望向鵝鑾鼻，太平洋彈丸島國的文化與精神…

紅蔥頭、蝦米、芹菜、香菜（芫荽；iân-sui），加上Q彈的粗埔里水粉（手工米粉的一種），在自製高湯中細細熬煮，盛盤、裝飾，上桌時的景致可說完全不若粵菜或川菜般的華麗與吸睛，是台島庶民的家常？亦是物產短缺的光景？然舀湯一匙，水粉與湯汁交相滑順地進入口中，「Ｎgá-khì」，是！這兩個字是絕對無法取代或更替的形容詞，「雅氣」（高雅）也，斯文、高尚且不做作的仕紳、淑女之氣，如謝文達君、韓石泉君、蔡阿信君等，台灣人的氣質，台灣人的思想，盡在這碗米粉湯裡展露無遺！

論火候、論口感、論滋味，就算是「lim」（喝）到了最後一「tshuì」（口），你「猶原」（依舊；iu-guân）可以體會出廚房裡料理人的投入跟堅持，這不是一齣粉墨登場、各個角色連番跑龍套的宮廷大戲，而是蘊含哲理的獨白…鎂光燈下、黑幕之前，看似內斂世界中的無限銀河，可用「sè-jī」一詞作結，分別是台語的「細膩」與「小心（謹慎）」，在這碗米粉湯中，兩者兼具。

至於使用白蘿蔔（菜頭）和其他肉類食材所共同拼湊而出的「黑白切」，堪稱是台灣飲食史上的「無菜單料理」始祖之一，與其說是「No menu dishes」，更可視為「Chef's tasting menu」，此時此刻，不須再思索卡路里多寡或營養素之有無，僅跟隨著料理人或廚師們，用筷子和胃，當然也可適時加點醬油膏（或黃芥末），一起來趟未知的味覺探險！而且萬幸的是，坐在飯桌前的我們，面對「探險」，不用再像百餘年前的李仙得（Charles W. Le Gendre）一樣步步為營，冒死進入「瑯嶠十八社」…唯一，嗯，值得吾人煩惱的，應該是要先吃哪一樣吧？

有趣的是，台語裡的「做人不要黑白來」，是提醒並勸勉旁人切勿隨便行事或肆意胡作非為；但「老闆我要黑白切」則搖身變成了拜託（敦請）料理人端上店家的招牌菜或得意的「自慢」餐點。「黑白切」或許是老闆的自謙之詞，菜單裡沒有山珍海味的澎湃佳餚或滿漢全席，但卻著實代表著店家認真製作與烹煮的親民美食，這是台灣人深藏不露的驕傲，百年如一！換言之，與其數算缺乏「靈魂」的饗宴，還不如好好坐下來，享受一頓可以自在放鬆的「黑白切」，那是人生的滋味，而且總是要到達了一個年紀之後才能去懂得品味的人間美味。黑白切，切（tshiat）掉的正是塵囂的束縛、世俗的繁瑣，讓人增長智慧，不再「黑白來」。

台語的奧秘俯拾即是，這裡的「細膩」變成了客氣，但老闆絕對不希望你客氣的，因為這裡…是台灣。