竹葉飄香 傳承一百五十年

有家百年老店，無需任何促銷手法，從早到晚客人絡繹不絕，二零零九年十一月登上《紐約時報》——「台灣代表性百年小吃」，二零二二年獲「米其林餐盤」推薦，小小店面座無虛席，如今已傳至第五代。

聽起來這麼厲害，這家百年老店賣的是什麼？

是肉粽。

位於台南市中西區民權路二段71號的「再發號」，創立於清同治十一年，即西元一八七二年，至今已一百五十一年，堪稱台灣歷史最悠久的粽子店。

肉粽店也可以開到一百五十年？沒錯啊，台南人的早餐就是肉粽、碗粿、土魠魚羹……啊！

這家百年老店，店面不大，通常食客坐於騎樓，店內貼有許多老照片，品嚐之餘，就能窺見老店獨有的歷史痕跡與韻味。但在端午節前後的時期，前來買肉粽的人實在太多，店家只得暫時取消內用，改為外帶。

百年老店的第一代創辦人吳加再，以糯米包肉燥，做成肉粽，口感接近米糕，挑擔沿街叫賣起家；第二代吳燦，則在「府城上帝廟」旁租屋，開店販售肉粽，額外還賣一些飯菜；第三代吳金發，將店址遷至民權路現址，取阿公大名吳加再的「再」，與自己的名字吳金發的「發」，集結而成店名「再發號」，即追憶阿公、激勵自己之意。

傳承家業的吳金發不斷創新口味，以因應坊間賣肉粽的店家愈來愈多，競爭趨於激烈的現況。他研發出重達十四兩的「八寶肉粽」，使用上等的長糯米（新米、老米各一半），上等醬油、肥瘦參半的豬肉，內餡分別是干貝、栗子、櫻花蝦、扁魚酥、香菇、蛋黃等，用料相當澎湃，「再發號」因此聲名大噪。

第四代吳立源，則順應客人送禮講求美味兼具高檔的需求，推出特製「海鮮八寶肉粽」，加入了一顆完整的智利螺鮑魚、日本干貝、韓國花菇、義大利栗子與阿根廷魷魚等頂級餡料，搭配扁魚酥、櫻花蝦、蛋黃、栗子、瘦肉、肉燥等，樹立了肉粽不只是庶民小吃，也可以是送禮高檔貨的新形象。

「再發號」目前已經傳承至第五代，仍然堅持真材實料，使用祖傳的古法手工包粽，三張竹葉，外面兩層是兩張生的桂竹葉，耐久煮而不易破；內層則是煮過的麻竹葉，可免糯米粘葉。三層粽葉包紮緊實，包出漂亮的粽角，外形飽滿，既防止滲水，也裹住了香氣，蒸煮時糯米的香味不會外溢，內部的糯米也均勻熟透，屬於南部粽的做法。

一九九八年一顆八寶肉粽，十四台兩（525克），要價就一百元；時至今日，以物價漲幅來比對，一顆漲至一百一十元，重量從十四台兩改為十二台兩（450克），仍比別家的肉粽大，百年老店實屬佛心，要價不算太貴。

在臺人的眼中，粽子通常分南部粽和北部粽，北部粽的糯米先炒再蒸煮，熟了之後顆粒分明，口感較乾爽；南部粽以水煮，煮熟之後，糯米不再顆粒分明，而是粘成一糰，口感軟糯綿密，「再發號」的肉粽即如此。

吃八寶肉粽如同尋寶，一口一口產生不同層次的口感，糯米煮熟的綿香，香菇的菌香，蛋黃的鹹香，栗子的甘甜，鮑魚、干貝、扁魚酥、櫻花蝦的鮮味，以及入口即化的滷肉，Q彈的瘦肉，皆融入整顆肉粽裡，顛覆了傳統肉粽的味覺口感。加上特製的古早味豬油，「再發號」的老饕通常以一碗熱騰騰、散發濃鬱香氣的「香菇羹」來搭配肉粽，一口湯，一口粽子，吃完一顆奢華美味的肉粽，能產生相當大的滿足感，連台南出身的藝人吳宗憲也會登門品嚐。