壽司醋飯製成與保存

今天來記錄壽司醋飯的配置，使用電子鍋煮飯，選用天生好米壽司米。處理完的口感粒粒分明。以白米飯來說吃起來較有彈性，以醋飯來說吃起來清爽。

洗米煮米

通常洗次2-3次，水量依照電子鍋的刻度，用手指頭再驗算（小拇指一節）。洗米用自來水，煮米用的水我會使用飲用水，覺得香氣比較溫潤。水量都量好後，會加一點油，米比較不沾黏，油在水面上均勻分布的量即可。不建議使用香油或風味比較特殊的油，嘗試過後覺得和壽司的清爽感違和。

煮米與放置

電子鍋跳起來後，通常我會放置一個半小時讓飯熟透與收乾，再掀開打鬆透氣。

大量米飯 Tips：做生意使用大電鍋，常常一次煮的飯量會到18杯米，米飯表層與下層的濕度差別大，這點困擾我很久，後來無意間發現把飯打鬆後放保溫鍋能讓飯溼度更均勻，米飯粒粒分明。

壽司醋

比例為1660ml的米醋加上1公斤的二砂攪拌均勻，大約會得到2400ml的壽司醋。我認為二砂比白砂糖多一點韻味與厚度。

拌醋飯（至少會花費30分鐘）

我會使用耐熱的大容量保鮮盒（推ikea保鮮盒），容器輕巧又不沾飯。飯量不超過保鮮盒一半，需要留拌飯空間。趁飯有熱度時將壽司醋以少量多次的方式加入，讓米能吸收壽司醋，一次倒太多會造成米飯過黏。一次加入的量大約為壽司醋拌勻後不會淹到飯的程度。每次加入壽司醋之後會稍微拌勻，並加蓋留縫，透氣同時避免飯的表面在空氣中直吹風乾。

拌飯用切與翻將法打散，不要用飯匙壓飯。

醋飯在有餘溫不燙手的情況下最好運用。有餘溫時好攤平，鋪在海苔上也不會造成海苔嚴重縮水。

醋飯的酸度

壽司醋加入的量會取決於要飯使用的地方。握壽司會偏少量，因握壽司配料相對單純，主要作為調味，襯托食材，讓飯和食材融合；海苔壽司中等，因海苔壽司會加入素鬆與美乃滋，調味就可以比握壽司重一點；稻荷壽司的醋飯，壽司醋會再更重一點，我習慣使用的豆皮調味偏甜，壽司醋的酸可以讓味道更平衡。

保存與加熱

壽司醋會放在冰箱冷藏。

沒使用完的醋飯可冷藏，隔天狀態還會有一點彈性，再多天就會比較硬。加熱的方式我偏好加蓋微波，使用電鍋會讓米太透，拌飯容易溼黏。微波時我會使用可重複使用的烘焙紙代替上蓋，有效保住米飯水氣。

再次加熱有可能造成醋飯味道變淡，需要再加入適量壽司醋調味。

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因對於米飯的狀態比較講究，整套流程下來很費時。醋飯是壽司很重要的部分，只要處理好，壽司的狀態就不會太糟，時間和耐性還是值得投資。

在找資料研究醋飯的過程，“適量、少許”這種不明確單位量詞一直讓人感到困擾，不知道做出來的效果是不是真的達到作者想傳達的風味，只能憑感覺與資料中的形容詞去猜想。不過實際做之後就能理解，料理是一種很靠感覺的行為，也會需要配合今天食材的狀態、製作環境等等做調整。驗證感覺準不準的方法，就是一直做一直試吃，當找到自己與大眾能夠接受的風味，就能理解這道料理。

雖說是理解，但也是一條永無止境的路，只要投入其中就會思考還有什麼可以改變的地方，這也是讓料理的人最樂在其中的事吧。