臺灣沙茶醬的味道與身世。在看完《沙茶》之後

這本書是一本論文，關於「沙茶」背後的故事，The Untold Story of Shacha Sauce，透過訪談與文獻資料（包括史料和報章雜誌），探討近代臺灣沙茶醬的發展變遷與消費文化。

只要以「火鍋」方式聚餐，大抵少不了「沙茶醬」，其他像是沙茶炒牛肉、沙茶炒羊肉、沙茶炒空心菜、沙茶炒麵、沙茶炒飯，都是常見的菜色。

沙茶是現在臺灣餐桌上常見的口味，不過在當年，沙茶其實是個「舶來品」，身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」（成分包括花生粉、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等香料）。

我們現在吃的「沙茶醬」是二戰後，由來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」帶到臺灣，進而演變而成的、臺灣口味的醬料。

醬料是飲食文化中的關鍵角色，移民是推動飲食變遷與融合的重要因素，地區型的製法和口味會在跨越地理邊界之後，於新的環境中產生不同風貌。「沙茶」從南洋到潮汕改版過一次，從潮汕到臺灣再改版一次。

沙茶醬的製作過程非常繁複，依據我之前看過的汕頭人「馬蹄廚房」的影片，材料非常多，包括海貨的瑤柱、蝦米、蝦皮、大地魚，堅果的花生、芝麻，香料的草果、桂皮、芫荽籽、小茴香、八角、丁香、香葉、甘草、陳皮、辣椒粉，配菜的蒜頭、蔥、紅蔥頭、南薑，全部食材打碎，依序入油拌炒，最後再以糖、魚露、醬油調味。

「牛頭牌」沙茶醬誕生於一九六八年臺南市的一間家庭式小工廠，而後銷路極好，不斷擴廠，現在瓶身的成分標示為：大豆沙拉油、魚乾、蒜頭、南薑粉、椰子粉、蔥乾、芝麻、赤尾青、辣椒粉、食鹽、咖哩粉、胡椒。

在這本書的訪談可以發現，每家「沙茶菜餚」能寫出來的沙茶材料略有不同，大家都有各自作為商業機密的秘密配方。

除了「沙茶」之外，這本書研究了將沙茶帶來臺灣的戰後潮汕移民，以高雄、臺南、臺北為主要居住地區，使用「移民三把刀」之首的「菜刀」，許多潮汕人投入餐飲事業，不只是第一線的餐館，還有食品加工業及中藥行，臺灣從南到北都有沙茶店家的家族故事。

以前務農的臺灣人不吃牛肉，在沙茶菜餚傳入台灣後，「沙茶牛肉爐」的逐漸普及、加上農業轉向工商業的社會轉型，改變了二戰後臺灣的肉類飲食習慣。

「萬物皆可煮」，火鍋是最方便的料理方式，無論是日治時期開始推廣的鋤燒（壽喜燒），還是在二戰後出現的汕頭沙茶火鍋、韓國石頭火鍋、東北酸菜白肉鍋、四川麻辣火鍋，這些源自於外地的飲食方式，促進了臺灣的飲食發展。

當食物隨著人移動，並在新的地方發展出具有當地味道的獨特樣貌，「外來」與「在地化」的過程，讓「沙茶」成為臺灣飲食的一部分。