大地賜與的食物—地下根與地下莖(中)

芋頭，為天南星科芋屬植物，其球狀塊莖可食用亦可入藥，在大洋洲諸島是玻里尼西亞人傳統主要糧食。最早栽種的印度人約於西元前5,000年引入了來自馬來西亞濕地的野生芋頭，爾後又傳到埃及。全株有黏液，含植物鹼而不能生食。地下莖俗稱芋頭，含豐富澱粉，適合各種烹調。

芋頭和同為天南星科植物姑婆芋很相似，因此常有發生把姑婆芋當芋頭誤食的案例，由於姑婆芋屬於有毒植物不可食用，採收芋頭時切記不可誤判。

大芋頭旁邊附帶的小芋頭，放久了也長出芽來，姑且把它們種種看，剛開始還長的不錯。

隨著種植的時間增長，芋頭植株出現了異變，有的被曬傷、有的被不明黴菌感染，首先葉子變得枯黃，連帶的芋頭也長的不正常了，問題有待查明與解決。

芋頭是很普遍的食材，本來是買來做為燉排骨及跳牆的佐料，但是這兩道菜熱量太高不宜常吃，所以做成芋圓比較清淡。芋圓的做法很簡單；1. 將芋頭去皮切小塊後，放入電鍋內鍋蒸熟，削皮時最好戴手套，天南星科植物的生物鹼會刺激皮膚。2.將蒸熟的芋圓搗成泥。3.加入細砂糖拌勻後，再加進地瓜粉與太白粉揉捏成麵團。4. 將麵團切塊揉成長條，再切成小塊搓圓。5. 水煮開後將芋圓上多餘的粉先拍掉後，再下入滾水中，煮到浮起後再滾一分鐘左右就可以撈起。上一篇介紹的地瓜圓，其做法也一樣，只是將芋頭改成地瓜。將芋圓和地瓜圓混著吃別有一番風味，依個人喜好可以熱食或冰冷再吃。

ㄧ般人所稱的蘿蔔是白蘿蔔，是東亞最常見的蘿蔔，也是體積較大的一種。蘿蔔簡單的可以蒸、煎，或作為湯料；較複雜的可以製成，如蘿蔔糕或以蘿蔔絲為餡料的蘿蔔絲餅。在台灣，常稱之為「菜頭」，因音近似「彩頭」，常做為好彩頭的吉祥象徵。日文稱為「大根」，顧名思義蘿蔔是屬於地下根。

蘿蔔的另一個食用方式是製成菜脯，菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成，經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效。

菜脯封罐後繼續封存，靜置3年後變成褐色，15年成深褐色，待20年後就會變成黑色，一般至少要封存5年才能稱為「老菜脯」，具有特殊風味及香氣，這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化。「老菜脯」搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，能夠讓食慾不佳的人胃口大開；此外，本草綱目也有記載，其具有清熱、止咳的效果。特別是老菜脯放置數十年的更被視為傳家之寶。

我之所以要種蘿蔔，就是為了要製作「老菜脯」。記得孩提時每年冬季總會幫母親跑腿做菜脯。後來因出國留學、忙著自己的工作、或者是時空背景的變化，做菜脯的工作中斷了好久。當我成家時，母親還給了我一甕的「老菜脯」，當時並不覺得珍貴，等到了解黑色的「老菜脯」是「黑金」時，已經吃到甕底快朝天了，心想，此時不做菜脯來補充，以後「老菜脯」在家中將成為絕響。

做菜脯當然要材料，市面上隨處都可以買到白蘿蔔，而且農藥含量都在標準之下，但是做菜脯時，蘿蔔體積被縮成原先的十分之一，換而言之，殘留農藥含量會被提升了十倍，此時農藥含量是否在標準之下，已經很難說了，於是決定自己栽種無農藥蘿蔔。春天時，跑到種子行買了一合的蘿蔔種子撒到整理好的田圃上，一星期後已經密密麻麻的長出小苗出來，隨著時間經過田圃上擠滿了蘿蔔，葉子擁擠重疊必須拔除一些，空出間隙利於塊根成長。拔除的蘿蔔苗經過浸漬後，有雪裡紅的味道，嫩葉炒或煮湯還不難吃。

蘿蔔為十字花科蘿蔔屬草本植物，是植物中最繁盛的科之一，蜜腺生於花萼上，常與萼片對生。十字花科植物是紋白蝶幼蟲的主要糧食，所以紋白蝶是族群密度非常高的農業害蟲，紋白蝶拉丁學名的種名「rapae」，源自古希臘語「ραπάνι」（rapáni），所指的就是蘿蔔（radish），由此可見蘿蔔葉是紋白蝶最喜歡的食物。因為如此，我園裡的蘿蔔葉被啃得只剩枝幹，心想心血要泡湯了，還好到的夏天，蘿蔔又長出了新葉，可能是過了紋白蝶的繁殖期，沒有觀察到蘿蔔葉被啃的痕跡，到了秋後竟然可以收成到蘿蔔。

收成的蘿蔔，除了日常食用外，最主要是製作菜脯。靠著兒時的記憶，開始了製作過程：將白蘿蔔外皮洗淨擦乾，切成粗長塊。以一層蘿蔔一層粗鹽的方式將蘿蔔醃漬，上面壓以重石，讓水分流出，每天把水分瀝乾，重新壓乾至沒有水分，然後放在大太陽下晒，至少一周。菜脯的製作方式不難，工序卻十分繁複，從去菁、醃漬、曝晒，就算天天大晴天，最少也得花上兩、三周的時間才能製作完成。幾次下來的心得是：每次把水瀝乾的時候，要試試看鹹度，不夠時要添加食鹽；而晒菜脯的時候，須適時翻面，才能晒得均勻。

晒乾的菜脯，可放入冰箱或冷凍庫保存，保持很久。想到要製成「老菜脯」，需要將菜脯放入甕中至少要存放5年，讓菜脯長出「耐鹽性菌株」，然後長期進行發酵產生變化而成，心都涼了一半。既然產生「老菜脯」的關鍵是長出「耐鹽性菌株」，何不在陳放的初期就加入菌株，於是在新菜脯中加入幾條「老菜脯」，再封甕起來。實驗的結果，發現竟然能促進菜脯「老化」速度，所以我做的菜脯中，可以看到老、中、青三代菜脯。這樣的菜脯，雖然不夠格稱為真正「老菜脯」，但是可以世代的傳承下去。

嘗試製作了客家道地的老菜脯雞湯，用的「老菜脯」不用多，只要老、中、青三代菜脯各加一點進去，就能讓湯頭多了沉穩香氣，豐富迷人的滋味很難言喻。