獅子頭

馬六甲不流行江浙菜，想嚐嚐還不太容易。家人曾詢問是否吃過獅子頭，我在台灣吃過，軟嫩如豆腐，鮮香豐足。他有點不高興，你都沒帶我去吃。哎呀，我媽是客家人，沒做江浙菜，在家吃飯當然不會出現獅子頭。我沒特別愛吃，才會沒想到該讓你嘗嘗，未來總有機會的。

獅子頭說穿了便是小兒拳頭大的豬肉丸。台灣作家葉揚描述大兒子羅比童言童語的《總裁獅子頭》，封面下端有句「獅子頭好大，我，我怕吃不光……」。倘若堅持獨自享用完整的一顆，獅子頭對三、四歲的幼兒來說，確實太大了一點，吃不完很正常。

獅子頭為淮揚名菜之一，富可敵國的嘴刁楊州鹽商們吃出來的。之前的杭州亞運，免不了向亞洲運動員推薦濃油赤醬、鹹鹹甜甜的江浙菜。據說曾為獅子頭的外文譯名傷腦筋，總不能直譯成lion' s head！嚇壞外國人又名不符實，不易說清楚獅子頭只是形容詞、誇飾，並非真的吃獅子。後來好像定名Stewed Pork Ball in Brown Sauce，用棕色的醬汁燜的豬肉球，一目了然，卻失去了獅子頭本名的霸氣。這件小事顯現了翻譯的不易，轉換語言能傳達大致的意思，然而韻味難免失真。

獅子頭普遍的吃法是紅燒或清燉。做法各家秘訣甚多，總之將豬肉細切粗斬，拌入薑蔥水，講究一點的用高湯。加入調味料，以及馬蹄、蝦泥、蟹粉等配料，當然不加配料也成。然後攪拌增加黏性，捏製後或炸或煎定型，接著紅燒，或加上白菜等配料清燉便可上桌。

許多名菜使用昂貴食材，如海參、魚翅等等，不過獅子頭主要材料是豬肉，並非價昂稀罕的食材，能躍升名菜之列，主要是作工略為繁複。假使豬肉黏性不足，下鍋煎、炸散開，未順利定型，那就有點糗了。當然肉丸捏小一點較易成功，可是小肉丸只是家常菜，缺乏歡慶氣氛，獅子頭則以碩大展現儀式感。台灣名廚阿基師建議主婦做獅子頭時，加入少量土司麵包增加黏性，也有人添加雞蛋，作用相同。雖說是偷吃步，然而尋常家庭端出獅子頭，主婦已非常努力了。

前台北市長郝龍斌，曾提他家以蛤蠣蒸汁取代蔥薑水，每年春節前都做一百多顆分贈親友，郝家獅子頭在親友間頗獲好評。加入蛤蠣汁的獅子頭，增添清鮮海味，必然美妙。至於配料，除了傳統的馬蹄、蝦泥、蟹粉，也有人加入洋蔥、冬筍之類。添加喜歡的食材試試，說不定發展出名菜新滋味，或為烹飪的樂趣之一。

日前，發現馬六甲一家中國餐館有紅燒獅子頭，連忙點了嘗嘗。我吃了一口，還好，軟嫩如豆腐是有的，惟稍欠鮮香，且加了五香應該是新式口味。家人覺得口感與本地常見的肉丸子不同，尚可，然而嘗過就好。

王宣一在《國宴與家宴》提及，友人珍惜她相贈的獅子頭，一次僅取兩顆燉白菜，王感嘆兩個肉丸子熬不出一鍋好湯。不過倘若共餐的人不多，一大鍋吃不完也是浪費，飲食除了滋味，仍有其他考量。王表示她幼時，家中的清燉獅子頭，往往白菜早早吃完，剩下獅子頭。那是吃慣獅子頭的家庭，才會出現的狀況，飲食喜好通常也顯示了背景階級。

天寒地凍的冬夜，端上熱騰騰的獅子頭，身心舒暢。可是本地全年皆夏，少了環境因素，碩大的獅子頭不夠誘人，說不定還有人嫌太大很油膩。食物的好與不好，因素很多，很難一概而論。