- 著名的川菜，八月裏吃這個才正好！
- 將鱖魚剖腹，去鱗、腮、內髒後用水清洗幹淨；，然後用刀在魚身兩麵交錯劃幾刀，裏外抹上鹽，用料酒，薑蔥絲醃上一小會兒； 醃魚的時候，將肥瘦豬肉剁成細末；蔥去根須，洗淨，切段； 茱萸醬醃泡薑，取出剁細； 將糖、醋、雞肉粉加適量水調勻糖醋汁； 備料備好，就可以開始煎魚了。炒勺上火加油，燒到六成熱，下鱖魚，將它煎成淺黃色； 鍋要熱，油要溫，魚必須煎得完整不破皮。
- 魚煎得之後，放置滴油，另一邊開始煸炒臊子末。 鐵鍋置旺火燒紅，倒入茶油，下肉末煸散，直到油亮肉酥後，下入蔥，蒜粒、茱萸泡薑末、煸出香味和紅油； 最關鍵，加一些芽菜末，提升鮮香。
- 將糖醋汁，醬油，高湯加入鍋中，燒開後下魚； 小火燒上片刻，翻魚，等到湯汁幾乎全幹，重新亮油的時候，將魚入盤； 將鍋內剩下的肉末調料炒勻，掛在魚上，這道菜便做好了。
- 這道菜有個說頭，叫“自來芡”，就是以小火煸足，逼出魚肉中的膠原蛋白，讓其溶解在湯內，在逐漸變幹的過程中形成滋味濃鬱的芡汁。
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徐淂漢的沙龍
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把古代仕商家廚菜色和中饋，還有現代的美食小吃做一個整理。
家廚，是指富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾。
中饋，則是指小康之家，包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裏母親和妻女所操持的廚房料理。
光炮製手法就是一首詩：拌鹵熏醃臘，凍滑炒爆醬。溜炸煸氽煮，煎蒙貼卷釀。糟醉淖烘烤，燜燒衝燴熗。攤煨蒸燉粘，醉泡淋糝燙。
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2021/09/18
乾鮑魚的泡發方法，是要用一點不沾油的容器，半日換水一次，連續用井水泡發兩天，再用溫水泡發一夜，然後取出，刷洗幹淨備用。
中國人吃魚翅的記錄，始於《宋會要》。吃海參那就更早，三國時期《臨海水土異物誌》記載：“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食。”
泡發手法，蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然
2021/09/18
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2021/09/18
（原校：一本題上云京師 嘉祐元年）
歐陽內翰特意為食蛤做了一首詩
纍纍盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識，食之先歎嗟。
五代昔乖隔，九州如剖瓜。東南限淮海，邈不通夷華。於時北州人，飲食陋莫加。雞豚爲異味，貴賤無等差。
自從聖人出，天下爲一家。南產錯交廣，西珍富卭巴。水載每連舳，陸輸動盈車。谿潛細毛髮，海
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2021/09/17
詩：拌鹵熏醃臘，凍滑炒爆醬。溜炸煸氽煮，煎蒙貼卷釀。糟醉淖烘烤，燜燒衝燴熗。攤煨蒸燉粘，醉泡淋糝燙。
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