淬鍊風味，時間令其香醇 ─ 專訪格蘭傑首席釀酒師比爾梁思敦博士

蒸餾法是蘇格蘭威士忌和多數烈性蒸餾酒的釀製法，醣份則是酒精的原始素材，威士忌的靈魂來自於在各式橡木桶內發酵的醣份，由釀酒師以精準比例添入酵母菌，使醣份轉化為酒精，這就是我們手中的金黃醇厚的蘇格蘭威士忌。

然而，剛從蒸餾器產出的酒味還未成熟相當苦澀，重要的功夫就在過濾後注入橡木桶後的變化萬千，就連經驗老道的釀酒師也無法一開始便百分百斷定酒的風味，只有「時間」可以改變。

格蘭傑首席釀酒大師 ── 比爾梁思敦博士 ── 與時間、美酒相隨將近30年，他完整的生物化學博士背景，讓他對釀酒有獨到見解，從探索酵母對風味的變化影響，到研發專屬於格蘭傑的「自製」酵母，比爾梁思敦跳脫框架的思維，逐漸於釀酒圈與酒界，奠定他威士忌工藝名人堂的地位。

格蘭傑到台灣酒市約莫在2001年，在市場上無論是單一純麥，單桶、純麥、調和等威士忌各佔山頭、各擁優勢。由於工作緣故，我恰在2006年時接觸到格蘭傑經典10年、18年、25年單一麥芽蘇格蘭威士忌，同時也接觸波特桶／雪莉桶／馬德拉桶（Porter/Sherry/Madeira）的香醇與風味區別，現在仍令我記憶猶新；與比爾梁思敦交談時，我亮出當年留藏的風味手冊，娓娓道來我們最熟悉的格蘭傑經典十年，這也是他自己推薦的最佳酒款之一，話題就此輕鬆展開。

比爾梁思敦仔細端詳，並回憶格蘭傑私藏系列的醞釀製程，將近30年蘊酒而生的，不外乎「實驗」(experience)與「實驗室」(lab)，這兩字詞最常出現在博士的對話中，可以想見在他生涯中突破與創新是何等重要。

他經過縝密的計算，以生化背景研擬出37度C、烘焙4天的野生Cadboll大麥，結合當年還未被發現的野生酵母(Saccharomyces diaemath)，加上成熟的時間長度，種種過程醞釀的芳醇酒液，會出現特別豐盈順口的口感，嶄新的風味也帶有更多元的花香與果香調性。

這一切始終離不開比爾梁思敦不停調校選配的實驗，因而從2009年至今集10年大成，私藏系列十週年特別款「Glenmorangie Allta 《野生》」也終於誕生。

比爾梁思敦於1995年進入格蘭傑不曾停歇的研發與實驗創新之外，從走訪各地的經驗進一步發現，亞洲地區 ── 像是日本 ── 由於特有民族性與文化，培養出深厚的威士忌品飲學；而新加坡或是台灣也因為二戰後受歐美殖民文化的影響，今日已經蛻變出各具風格的威士忌風尚，甚至也巧妙發展出將威士忌融合在地原料與食材的多層次品酒文化，威士忌也能搖身一變，成為派對必備的雞尾酒。

與我們潮人物的酒友們點評威士忌的品飲方式，除了純飲和on the rocks（加冰），比爾梁思敦還提供我們一種有趣好玩的喝法，就是倒取適當的威士忌入杯後，添加等比例的氣泡水，不論是雪莉桶或是波特桶的氣息，乃至入口風味的陳年炭香、餅乾味及清淡花香，都會一一出現在我們的味蕾，特有的品飲經驗更能增添大家對酒的記憶點。

不過他也提到某些風格強烈的硬質礦泉水如法國的evian，如他自己最愛的BADOIT 波多氣泡天然礦泉水來兌飲威士忌，就會不大合拍。

比爾梁思敦分享在釀造過程中不時有些意外發想，總能帶來特別的成果，這也是身為釀酒人相當的樂趣。

與大師的言談是輕鬆寫意，他舉首投足都充滿著明智又堅定的闡述，一切美好的釀酒成果從當初2010年格蘭傑私藏系列首發Glenmorangie Sonnalta PX《慷慨》，到西班牙Pedro Ximénez 雪莉桶進行窖藏陳釀，他總貫注實驗精神，成就了圓潤豐富酒體的蘇格蘭威士忌， 其單一純麥的精粹在於執着內涵不妥協，要嗅出箇中真諦，還是職人典藏之作！

秉持著「傑作，源自不必要的堅持」這個信念，格蘭傑為了確保每瓶佳釀的品質，他們會減少橡木桶在運送過程中產生的瑕疵，釀酒師們也必須一一嗅聞品嘗，比爾梁思敦告訴我們，平均大約有2～3%的成品會因此淘汰。

酵母對風味的多樣化表現常被忽視，但這是比爾博士一直念念不忘，持續深入探索的工藝領域。

在過去，橡木桶的不同，就會影響未來發展的味道，但在他品嘗了第七代私藏系列的Glenmorangie Milsean《糖果屋》之後，決定反向思考！先透過釀造技術來確認味道後，再決定要使用哪種木桶來釀造；而確認使用葡萄酒桶釀造後，帶有葡萄酒液和微量糖分的木桶就必須在製造地收乾，以避免發霉。這款Milsean《糖果屋》特殊風味的靈感，來自於是他與祖母的相伴記憶，裡頭有些許軟糖及成熟水果的濃郁香氣賦予入作。

業精於勤的他認為最大的成就喜悅，就是在生活中見到人們品飲格蘭傑佳釀，因那美好的風味而湧現出美好的微笑。訪談終了，比爾梁思敦提及，因為受過科學研究的精密訓練，他學會不先行預測未來發展如何，而是先展開實驗後再觀察成果，這應用在威士忌釀造的歷程就相當受惠。接下來他依舊不會畏懼，在釀酒旅途上將又會是柳暗花明又一村。

比爾梁思敦博士於1998年成為格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製酒師，他24歲時在朋友的派對上，第一次嘗到純的格蘭傑十年威士忌，如絲綢般滑順的口感及風味讓他始終難忘。生物背景出身的他，初入格蘭傑時，其釀酒理念與想法並沒有受到重視；然而與威士忌一樣，時間會證明風味的美好，如今他得以貫徹自己的理念，為格蘭傑打造出獨一無他的風味。他本身最愛的威士忌是經典格蘭傑，而這也是所有格蘭傑威士忌系列的核心。

比爾梁思敦認為：「Glenmorangie Allta 《野生》是一款值得慶祝私藏系列十週年的威士忌，多年以來酵母對風味的影響力往往為人所忽視，但這是值得探索的成熟領域。帶著餅乾、烤麵包的香氣和花香芬芳，以及濃厚的香草味道、香橙糖漿和甜椒味，為蘇格蘭威士忌的未來開創令人讚嘆的可能性。」

口感豐潤、果香濃郁的Glenmorangie Allta《野生》，是一款非冷凝過濾單一麥芽威士忌，裝瓶酒精濃度為51.2% ABV

攝影：jujuphoto studio