上週和家人到北海道旅行了一週 ，中間某天在札幌JR站候車期間，因為已屆午餐時間卻感覺還不餓，便以探索日式洋菓子和甜點為由在車站的連通商場找了一家名為“佐藤堂”的甜點店品嚐北海道的甜點。看著這精緻美麗的冰淇淋杯，就完全無法抗拒的點了一份。原本在我認知裡，這樣的甜點稱為”聖代”，但菜單上分類的名稱寫著Parfait，我就突然想起前幾日自己在線上遊戲裡面製作的道具菜餚，這種長得非常繽紛的杯裝冰淇淋甜點，中文翻譯寫作”巴菲”~應該就是它了！ 而這也勾起了我的求知慾，到底巴菲跟聖代有什麼區別？於是去查詢了資料—大底上來說，兩者在現代的發展上並沒有過大的界線區別，但是從名詞的歷史起源上，標示者來源和製作手法的不同，只是現代的飲食需求和人們的精神需求使兩者在提供給消費者的時候越來越相近。 ”Parfait”（巴菲）在法文中意為「完美的」，是一種起源於法國的冷凍甜點，最早出現在1894年。它是以蛋黃、糖、奶油與香草等材料打發後冷凍而成的冰凍慕斯狀甜品、不需冰淇淋機即可製作；透過大量空氣打發與乳化的技術達成冰淇淋口感，是貴族宴席常見的高級甜點，質感細膩、入口即化。在20世紀初進入美國後，巴菲被大眾文化改造為更具視覺層次的杯裝甜點，通常以高腳玻璃杯盛裝。強調堆疊的視覺層次感與快速製作，常見於冰品店、家庭餐桌與速食連鎖店，也是大概在這個時期美式的巴菲開始和聖代逐漸合流。而在二戰後美軍駐日與西式餐飲進入日本，日本甜點文化迅速西化之下誕生了日式巴菲，後逐漸演變精緻化，成了我現在吃到的美味。 很剛好地，聖代這名詞也誕生於19世紀末、起源於美國。關於背景故事最廣為流傳的一個版本是：當時許多美國地區遵循基督教的「藍法」（Blue Laws），禁止在星期日販售奢侈品，包括加了糖漿的碳酸飲料與冰淇淋漂浮汽水。（現在極其普遍的蘇打水原來當時算奢侈品、而且比冰淇淋還奢侈？哈哈！）冰淇淋店為了規避這個禁令，開始只賣「冰淇淋 + 醬汁」的簡化版甜點，不含汽水。於是這種星期日限定販售的冰淇淋甜點逐漸流行開來，人們稱它為”Sunday Ice Cream”或簡稱 Sunday。 為了避開宗教爭議，後來一些店家將 Sunday 改為 Sundae（讀音一樣），使其變成專有名詞，且不帶宗教色彩。這個新單字拼法最早的註冊紀錄出現在 1892 年的美國伊利諾州或紐約伊薩卡，兩地都聲稱是聖代的發源地。 非常好，冷門的文化知識又增加了！ 我這次點的這一份是巧克力杏仁口味，身為甜點師的我，仔細看著店員一步一步堆疊製作出來，也是一種學習。最上面一球的冰淇淋應該是烘烤杏仁果的味道，堅果的香氣帶著一點焦糖香、甜度卻不是非常高，然後挖開奶油下面的冰淇淋是巧克力口味的，苦甜又十分的濃郁，底下壓著糖水熬煮過的柳橙丁，達成清爽的平衡；而往下的疊層是重複這樣濃郁到清爽的口味循環，還有巧克力酥粒增加口感，其實特別像是我在藍帶學習的時候經常操作的法式甜點慕斯的結構，也就可以再驗證一遍巴菲的由來。但是比起緊密堆疊的慕斯、講究的是一口吃下去會吃到所有東西，巴菲更強調層次分明、一層層的品嚐享受。 學習法式甜點的時候，我其實常常覺得這樣在濃郁的巧克力和奶製品裡面添加酸性果醬的口味對我來說無福消受，我不是很喜歡，卻在日本的巴菲裡面吃到了那種打破我對這個口味組合成見的巧妙平衡—原來我不喜歡這樣的組合僅是不喜歡它們原本就貼合在一起；於我而言，必須是一層一層一口一口的互相搭配更有感覺。 另外在查資料的時候，也了解到巴菲傳入了日本之後，在北海道尤其盛行、特別是札幌。據說人在天氣冷的時候更會有想吃濃郁口感甜品的慾望，所以反而濃厚的霜淇淋更適合在冬天吃；也因為北海道的奶製品豐富又品質良好，在最熱鬧的札幌逐漸融合了日式西洋甜點的華麗和浮誇，甚至成為了上班族們在居酒屋喝酒吃宵夜後的收尾甜點。我在北海道之旅的最後一晚，注意到了酒店樓下商場的看板，有一間咖啡廳的巴菲看起來相當的誘人，二話不說、吃！
有別於前幾日的濃厚系口味，這次作為宵夜的點心，我點的是椰奶鳳梨的熱帶風味，最上面就已經不是鮮奶霜淇淋而是椰奶冰沙，中間夾著芒果丁，然後是血橙雪葩（sobert）和藍柑橘糖漿做的晶凍，最下面是常見的穀物脆片。我很喜歡這一份巴菲的視覺效果，藍柑橘晶凍的跳色為整個暖色系的熱帶口味增添了沁涼，讓夏夜的滋養更為滿足、不愧是札幌啊！ 所以話說回來，如今的聖代和巴菲都在走向華麗的市場需求，大概除了前者是在冰淇淋的頂部加料、後者是層次分明的堆疊之外，已無明顯用料區別，但是不管是哪一種，都是治癒現代人味蕾的甜點藝術！
