中央廚房（Central Kitchen, CK）是餐飲品牌實現規模化、標準化和高效益的關鍵。尤其在桃園這個連鎖品牌與物流業匯聚的地區，建置中央廚房的需求日益增加。然而，從零開始規劃一座高效、合規且符合成本效益的中央廚房，是一項極為複雜的系統工程。
鉅倡餐飲設備近期在桃園蘆竹地區，成功協助一家新興的連鎖簡餐品牌（以下簡稱 A 品牌），從一片空地打造出高效率的中央廚房。以下是我們從概念發想到正式運作的成功經驗分享。
📊 專案啟動：定義規模與目標產能
規劃的第一步，是確立中央廚房的「使命」。A 品牌目標在三年內拓展至 20 家門市，日均供應量約 5,000 份主食與配菜。
- 產能計算： 鉅倡團隊與 A 品牌共同分析菜單結構、製程複雜度，精確計算出冷凍冷藏、備料、烹煮、包裝所需的空間與設備規格。
- 資金優化： 考量初期投資壓力，我們透過工廠直營的優勢，為備料區客製化了多組不鏽鋼工作台與水槽，既滿足嚴格的衛生要求，又大幅降低了設備成本。
⚙️ 動線設計：實現單向流程與防止交叉污染
中央廚房的靈魂在於動線。設計目標必須是「單向不回頭」，嚴格區分汙染區與潔淨區，這是確保食品安全與效率的基礎。
- 人流物流分離： 規劃獨立的原料驗收區、初級處理區（洗滌、去皮）、二次處理區（切割、烹煮）、急速冷卻區和包裝出貨區。
- 「三區劃分」應用： 按照潔淨程度劃分一般作業區、準潔淨區、潔淨區。例如，將烹飪與出餐通道設計成單一方向，避免生熟食或待處理食材與成品發生接觸。
- 設備排列邏輯： 設備的擺放必須符合製程順序。我們運用 3D 規劃工具，精準模擬了設備尺寸和操作空間，確保員工在高峰期也能流暢作業。
🛡️ 關鍵工程：排煙排污與環境控制
排煙與排污系統是中央廚房的兩大「隱形」關鍵。若未規劃周詳，可能導致環境問題或影響長期運營。
- 高效能排煙系統： 針對中央廚房高頻率、大油煙量的特性，我們設計了專業的集油煙罩與搭配高功率馬達，確保廚房空氣清新，同時安裝了高效的除油設備，將廢氣淨化達標。
- 廢水處理規劃： 設置大容量、易於維護的油水分離槽。排污管路設計考量了大量洗滌廢水的排放需求，確保管線不易堵塞。
- 環境溫度控制： 規劃了急速冷凍與冷藏庫的空間和製冷能力。特別是在生食備料區，確保溫度符合作業標準，維持食材新鮮度。
🤝 設備整合：新舊搭配與客製化優勢
中央廚房設備採購通常是最大筆的投資。鉅倡利用新舊設備搭配和工廠直營的優勢，為 A 品牌創造了最高的投資效益。
- 二手設備策略： 針對儲藏和一般備料等非核心烹煮環節，建議使用品質優良的二手商用冰箱和工作台，有效降低初期投入。
- 核心設備選型： 針對連鎖品牌最需要的蒸烤箱、急速冷卻機等高價值設備，則選用能長期穩定運行的全新專業機種，並提供操作培訓。
- 客製化優勢展現： A 品牌有多種固定尺寸的餐盒需求，我們根據其包裝線的尺寸，精準客製了不鏽鋼傳送工作台，大幅提升了包裝速度和標準化程度。
🏁 成果驗收：從藍圖到高效運營
在鉅倡的一站式統包服務下，A 品牌中央廚房的建置時間比預期縮短了 15%。最終成果是一個高效率、低風險、可持續擴展的中央廚房：
- 標準化提升： 產品品質在各門市間趨於一致。
- 成本降低： 透過集中採購與高效率動線，食材損耗率降低，人力成本得到優化。
- 順利投產： 設備與工程一次到位，確保 A 品牌順利從「從 0 到 1」投入正式運營，為其後續的連鎖擴展打下了堅實的基礎。
如果您也有中央廚房或連鎖店的規劃需求，歡迎聯繫鉅倡餐飲設備，讓我們為您量身打造最高效益的解決方案。
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